提起川菜,有的人會(huì)兩眼放光,也有的人會(huì)唯恐避之不及。
原因不外乎是關(guān)于一個(gè)字——辣。在相當(dāng)長的時(shí)間里,川菜和湘菜都因?yàn)椤袄薄倍⒘性谝黄?,還衍生出了“川湘菜”這樣的餐飲名詞。
看這辣椒,能讓人爽到飛起。
但如果你認(rèn)為,辣就是川菜的全部,那你就錯(cuò)了。如果你因?yàn)槔本头艞壌ú?,那你真是虧大發(fā)了。
我出生在山西一個(gè)小煤礦里,這個(gè)煤礦山西人反而不多,四川人和湖南人占比更高。從小吃川湘菜長大的我,一度也以為川菜基本都是辣菜,還建立起湘菜香辣、川菜麻辣的刻板印象。
直到近兩年,我機(jī)緣巧合品嘗到一種湯品,叫“雞豆花”,這種刻板印象才有所改觀,并且順勢(shì),一個(gè)新的大門為我打開。
雞豆花,真的好像豆花,但這一碗要50多塊錢。/李直人攝
顧名思義,雞豆花的原材料是雞肉,但做成的樣子卻似豆花一般,講究“吃雞不見雞”“吃肉不見肉”,這種“以葷托素”的做法,使得這道只有100多年歷史的湯品,躋身川菜十大名菜之中。
雞豆花的制作工序十分復(fù)雜。首先要準(zhǔn)備一整只雞,頭和內(nèi)臟不要,雞胸脯肉剔掉備用,剩下的部分拿去熬雞湯。接著要準(zhǔn)備雞蛋,蛋黃不要,把蛋清打到泛起泡沫。另一邊,剔下來的雞胸脯肉要剔除經(jīng)絡(luò),一遍一遍用刀背拍成肉泥??吹搅税桑@是體力活,也是精細(xì)活。
過濾雞汁,需要耐心。
肉泥拍好了,要加點(diǎn)水進(jìn)去,過濾出雞汁,然后再往雞汁里加入打好的蛋清泡沫,并加入紅薯淀粉。將雞湯濾出,只要湯,不要雞肉,再次下鍋熬制,過程中加入剛才調(diào)好的雞汁水,用湯勺不斷攪動(dòng)按壓,慢慢地,雞豆花就熬出鍋了。
上述過程看似簡單,具體操作還涉及到更多工序,因此這道菜幾乎只有人均消費(fèi)相對(duì)較高的私房菜館才會(huì)做。我上次去成都,專門找了一家菜館去品嘗,口感清香,略感微咸,入口細(xì)品,又似有甜味,食罷,余味在腦海中揮之不去,甚至都舍不得吃別的菜,生怕把這個(gè)味道“趕”走了。
吃完雞豆花,我又吃了一盤“花椒牛肉”,倒是不辣,但讓人麻到顱內(nèi)高潮。/李直人攝
雞豆花可以說是力證“不辣的川菜也好吃”的一個(gè)典型案例,但不辣的川菜美食,實(shí)在是太多了。
要知道,川菜的味型就多達(dá)24種,辣只是其中一方面。這24種又可以分為3個(gè)大類,其中麻辣類幾乎占到一半,常見的有紅油、酸辣、泡椒、魚香、椒麻等;辛香類中,只有姜汁和芥末有點(diǎn)刺激性味道,其余的煙熏、五香等都不辣。
魚香肉絲,也是川菜,屬于魚香味型。
最不辣的要數(shù)咸香酸甜類,像糖醋、麻醬都非常典型,這其中重點(diǎn)要說一說荔枝味。
叫荔枝味,并不一定是說這些菜里放了荔枝,而是其清甜的口感,和荔枝十分相似。連外國人都知道的宮保雞丁,就屬于這一類。正宗的宮保雞丁都是不辣的,而是有些甜,一些菜館會(huì)將其做成偏辣的味道,這反而不正宗了。
宮保蝦球,忽略那些辣椒,都是擺設(shè),不辣的。
宮保雞丁里沒有放荔枝,但荔枝腰花里確實(shí)是放了一圈荔枝,既擺盤好看,又可以吃完腰花后吃來解膩。
另外還有雪花雞淖(nào,沫狀食品)、芙蓉雞片,這些菜也不辣。
川菜至少在秦朝就已經(jīng)開始萌芽發(fā)展了,而辣椒卻是16世紀(jì)從墨西哥傳入我國的。發(fā)展至今,川菜已經(jīng)成為我國八大菜系中味型最豐富的菜系。
下次去吃川菜,可以多嘗試幾個(gè)味型,不吃辣的朋友們也不用害怕啦!
評(píng)論9