在餐飲界,漢堡可謂最長盛不衰的“網(wǎng)紅”。
沒有人逃得過漢堡誘惑。/視覺中國
今年4月,美式漢堡品牌Shake Shack進駐廣州天環(huán),吸引無數(shù)人排隊打卡。
10月,位于上海市梧桐區(qū)的一家漢堡店Cheers Burger在社交平臺上走紅,成為上海新晉漢堡網(wǎng)紅店。
最近,號稱“中國漢堡”的塔斯汀開始出現(xiàn)在美食博主們的試吃榜單中,刷屏社交網(wǎng)絡(luò)……
打開餐飲點評軟件搜索“漢堡”,你會發(fā)現(xiàn)很多城市都有一份專屬的“漢堡排行榜”。
從19世紀,以“漢堡牛排”(Hamburg steak)的名稱出現(xiàn)在美國人的菜單上,到20世紀80年代末跟隨快餐店進入中國市場,再到如今各種品牌層出不窮,漢堡逐漸成為人們餐飲選擇的“主力”。
在美食薈萃的今天,漢堡憑什么還能在大家的food choice中占據(jù)如此分量?
夠味、夠潮
夠多變
法國作家Jean-Anthelme Brillat-Savarin曾提出過“you are what you eat”(人如其食)的說法,但用這句話描述吃漢堡的人,恐怕不夠精確。
比如,漢堡除了在高級西餐廳吃、在快餐店吃、買回家吃、在公司的工位上吃,還能怎么吃?
上海潮人告訴你:坐在馬路牙子上吃。
工作日的中午,位于上海市常熟路與延慶路交會口的一家漢堡店——Cheers Burger,門前儼然成為潮人聚集地。 店面是刻意做舊的工業(yè)風,門前站著的人在排隊買漢堡,買到漢堡后就在店前席地而坐,一手拿著漢堡,一手捧著咖啡……自成一張時尚片場照。
“徒手”吃還不夠野,這樣吃才是漢堡的正確打開方式?/記者攝圖
社交平臺上的“打卡照”下,被提及最多的詞是“隨性”和“街頭”,這的確是漢堡文化的一部分。
就連時尚圈的潮牌也從來不吝與漢堡合作。 比如HUMAN MADE 與 KFC 的合作、Vetements以麥當勞為靈感的秀場,還有 NEIBORHOOD 與 Three Buns 所推出的漢堡……
漢堡背后的街頭文化逐漸站穩(wěn)腳跟,拿著漢堡大快朵頤已不僅是一種飲食行為,更是一種大眾流行文化。
沒有人吃漢堡會用到手以外的“餐具”,在西餐廳吃除外。
比如上海陸家嘴的Chili's餐廳里,漢堡肉餅可以像牛扒一樣需要用刀叉切著吃。配玉米片、配蒜香面包,都是不錯的選擇。
沒人會覺得擁有街頭文化的漢堡上不了廳堂,只要配上一杯瑪格麗特,漢堡就能從嬉皮士變身優(yōu)雅麗人。
除了彰顯其風格,國內(nèi)的漢堡商家們越來越有本地化融合的意識。
比如距Cheers Burger不出500米的地方,就有另一家連鎖網(wǎng)紅漢堡店——CHARLIE’S粉紅漢堡。
2015年,美籍華人曾思聰在上海常熟路開設(shè)了第一家CHARLIE’S粉紅漢堡。按照曾思聰?shù)恼f法,開漢堡店是因為紐約長大的他從小喜歡吃漢堡,所以想開一家符合中國人口味的紐約漢堡店。
從其受歡迎程度來看,國人對這個紐約漢堡的接受度不低。
當然,不排除其另一個吸睛妙招——店內(nèi)的裝飾與服務(wù)員的衣著大都為粉色,對于年輕人來說,這可是“出片”的絕佳場地。
CHARLIE’S粉紅漢堡目前在上海已有10家門店。/記者攝圖
Shake Shack的本土化做得更加精細。
根據(jù)媒體報道,Shake Shack在上海新天地餐廳開業(yè)時,用頗具上海特色的“粉抹豫園”奶昔和三款限定版冰淇凌便賺足了眼球;在北京三里屯餐廳開業(yè)時,亦有“老北京糖葫蘆”奶昔和“京漫胭脂”、“糖炒三栗屯”等限定冰淇淋;在成都新開的西南首店中,“熊貓搖得”奶昔和尋“茉”太古里冰淇淋也成為食客爭相打卡的進店必選單品。
國內(nèi)漢堡品牌,除了華萊士和德克士這兩位“老朋友”外,創(chuàng)立于2012年的塔斯汀中國漢堡也逐漸為大眾熟知。
其最大的特色就在于漢堡胚的現(xiàn)搟現(xiàn)烤,透露出濃濃的面食文化。它的餡料也由我們耳熟能詳?shù)闹袊舜钆?/span>,比如北京烤鴨堡、藤椒雞腿堡等。
這類中國漢堡的出現(xiàn),迎合了“東方胃”食客的需要,人們也越來越難想象,還有哪種口味是漢堡不能滿足的。
漢堡的“福氣”還在后頭呢。/《女子美味漢堡部》
兩片面包夾肉餅,
全世界的快餐啟蒙?
關(guān)于漢堡最初的發(fā)明,有諸多不同的說法。
有人說,19世紀中葉時,德國北部一城市的人喜歡將剁碎的牛肉泥揉在面粉中,攤成餅煎烤來吃。
這個城市就是德國的漢堡(Hamburg),后來人們遂以地名稱這種食物為“漢堡肉餅”(Hamburg steak)。
也有人說,19世紀,歐洲人大批移民北美的時候,經(jīng)營運送移民業(yè)務(wù)的游輪中有一艘名為“漢堡——阿美利加”,在從歐洲橫渡大西洋去北美的途中,船主貪圖便宜,把劣等碎牛肉剁成末,摻著面包渣和洋蔥,再配上辛辣料,做成圓餅狀,過油煎制成肉餅,出售給乘客們。
后來人們發(fā)現(xiàn)這種食物的制作便宜又省事,吃起來別有一番風味,于是就用船名命名了這種食物,稱之為“漢堡肉餅”(Hamburg steak)。
一個熱知識:漢堡牛排≠牛排。/《女子美味漢堡部》
不論漢堡真正的誕生方式是哪種,但可以確定的是漢堡的最初形態(tài)與今天的概念有所不同——它是一種用碎牛肉、洋蔥與胡椒粉等調(diào)味料拌在一起煎制而成的肉餅。
在一些影視作品中可以看到,如今許多餐廳仍保留著漢堡的最初形態(tài)。
比如在韓劇《請回答1988》里,“豹子女士”過生日時,一家人去飯店吃的漢堡牛排;還有在日本電影《花束般的戀愛》中,讓男女主排隊也要吃的牛肉漢堡店。
而我們印象中,由兩片面包夾著肉、菜和醬的漢堡,其實是漢堡的快餐化改良版,它的全名應(yīng)該是“漢堡包”。
關(guān)于漢堡包的出現(xiàn),同樣有著不同的說法。
有人說,漢堡包是一位英國政務(wù)大臣發(fā)明的,他愛好打牌,而用兩片面包夾一片肉的吃法能讓他快速飽餐然后回到牌桌上。
也有人說,由于漢堡肉餅很受歡迎,所以不少賣漢堡肉餅的攤位旁經(jīng)常擠滿等待的顧客。后來有一位攤主想到,剛煎好的肉餅燙手,不如準備一些小圓面包一切為二,再把漢堡肉餅往中間一夾,就能售給客人。
總之,漢堡包的出現(xiàn)是伴隨著方便、快捷、“一步到胃”的初衷。這也為把漢堡包送進快餐店,奠定了重要基礎(chǔ)。
19世紀70年代,絞肉機的發(fā)明讓漢堡肉餅的批量化制作成為可能,在此之前,漢堡還是一種各家自己制作的家常菜。
當漢堡成為流水線產(chǎn)物后,它就成為工業(yè)化時代里最方便的“打工人套餐”,直到今天,漢堡仍是許多白領(lǐng)的選擇。
人們可以在快餐店、咖啡館、便利店等任何地方買到即食的漢堡,可以用它做主餐,也能把它作為隨時隨地來一個的零食。
快餐化的漢堡不僅是種風靡世界的食物,更是現(xiàn)代商業(yè)標準化的符號。/視覺中國
而快餐店的漢堡,我們已經(jīng)非常熟悉了。
20世紀80年代末,肯德基率先一步來到中國市場,打開了人們對漢堡的想象;兩年后,麥當勞緊隨其后進入,在國內(nèi)形成雙足鼎立的美式快餐局面。
漢堡也因此成為許多人童年記憶中美味非凡的食物。
快餐漢堡,沒有靈魂?
很多年輕人現(xiàn)在對漢堡的迷戀,有一部分原因來自兒時的“稀缺”。
這并不是說漢堡太難買到,也不是說它的價格太貴,而是由于家長們的一句經(jīng)典訓話——“垃圾食品”不能經(jīng)常吃。
小時候,想吃一次漢堡可并不容易。/視覺中國
從2003年起,一份名為“世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品”的名單廣為流傳,包括油炸、奶油制品,以及加工肉類等。
雖然漢堡并未登榜,但漢堡里的肉餅為碎肉合成,油煎制作會讓它吸收大量油脂,其間含有的芝士和蛋黃醬,脂肪含量高到破表……這讓漢堡看上去的確妥妥地不健康。
2005年,意大利也有一群人聚集在一起抵制著麥當勞的進駐:“今天出生的孩子可能是美國歷史上第一代子女壽命比父母還短,因為他們吃了太多不好的東西。”
食材沒有營養(yǎng)、制作方式不健康,漢堡似乎生來就有著被質(zhì)疑的宿命。
直到2015年,世界衛(wèi)生組織才明確辟謠:從來沒有發(fā)布過此名單。同樣地,營養(yǎng)學里也從沒有“垃圾食品”這種說法。
就像“拋開劑量談毒性都是耍流氓”一樣,根據(jù)《中國居民膳食指南》,任何單一的食物都不能提供一個0.5歲以上的人所需的全部營養(yǎng)。
所以不光是漢堡,任何食物單獨吃、長期吃,都是不健康的。最靠譜的方法,永遠是多種食物搭配,平衡膳食。
讓人沒想到的是,現(xiàn)在的漢堡居然打起了健康旗號。
漢堡的餡料的確越來越豐富。/《女子美味漢堡部》
畢竟相比于傳統(tǒng)的“早餐CP”豆?jié){、油條,以及北方面食愛好者們的“一天三碗面”來說,有葷、有素、有碳水的漢堡,倒顯得多樣、均衡了不少。
社交平臺上,不乏健康、營養(yǎng)及減肥塑形類相關(guān)博主講述著如何制作出最健康的漢堡。
比如。通過加入各類蔬菜來補充維生素,選用優(yōu)質(zhì)肉排作為蛋白質(zhì)來源,面包可以換成全麥的,醬料可以換成低卡油醋汁……
當然,就算是快餐漢堡,也并非“洪水猛獸”。在小紅書搜索“麥當勞減脂餐”,你可以看到3400多篇筆記。
一位程序員在自己的分享中提到,他連續(xù)半個月晚餐只吃麥當勞的雙層吉士堡(肉餅烤制,相對健康),不僅沒胖,還瘦了4斤。
會減重,但也會上火(別問我是怎么知道的)。/B站截圖
除了人們自發(fā)地為漢堡正名(為吃漢堡找借口),一些漢堡品牌也關(guān)注到如今人們對食品健康的態(tài)度,因此也向著更加優(yōu)質(zhì),甚至高端化的方向發(fā)展。
比如, 在紐約人心中一直高居漢堡排行榜的榜首、在中國已有24家門店的漢堡品牌Shake Shack曾表示:“多數(shù)消費者真正在意的是‘看起來不健康’。”因此,漢堡店要做的是“看起來就很健康”的漢堡。
比如宣稱采用 100% 未用抗生素的安格斯牛肉,配菜都采用了有機蔬菜,就連店內(nèi)冰淇淋和牛奶也被掛上了“綠色食品”的產(chǎn)品。
看來,漢堡“卷”的不止味道、樣子和吃法,還有它的健康化。
“一招鮮,吃遍天”不是漢堡的追求,緊隨時代變換,融入全球美食文化,追逐年輕人的口味潮流,解鎖N種花樣……才是漢堡的智慧。
180多歲的漢堡,“高齡”卻不落伍,難怪年輕人依舊愿意為它買單。
參考資料:
[1]漢堡是怎么統(tǒng)治世界的?| 虎嗅APP
[2]漢堡的前世今生,你了解嘛?| 德堡青年
[3]吃了這么多年漢堡,你可知道這些? | 豪客吉
[4]不要相信紐約“富二代”從餐車起家的神話 | 創(chuàng)業(yè)邦
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