沒(méi)有哪個(gè)省,比山西更懂土豆。
炸薯?xiàng)l、炸薯片這些西洋吃法,放到山西就是班門(mén)弄斧。連土豆絲、紅燒土豆,都只能算家常做法。
西洋做法也好吃,山西美食更特色。/pixabay
稍微有新意一些的吃法,是把土豆削成塊煮到小米粥里,出鍋時(shí)香氣撲鼻,連“干”三碗都不覺(jué)得撐。也可以把粥里的土豆單獨(dú)撈出來(lái),只需加少許鹽和香油,碾碎之后攪拌均勻,便是味道最為質(zhì)樸的土豆泥了。
更有新意的吃法叫作“撥爛子”,這是山西土話音譯,所以就不說(shuō)文解字了。做法是用工具把土豆擦成小片,再用水洗去土豆小片表面的淀粉,接著把土豆和面粉揉均勻了,放入鍋中蒸熟。待晾涼后,加雞蛋或肉絲去炒,最后再撒點(diǎn)香蔥或者胡蘿卜絲,吃著倍兒香。
剛蒸熟的撥爛子,準(zhǔn)備下鍋炒。/李直人攝
進(jìn)階一點(diǎn)的吃法,都是看不到土豆形態(tài)的。這一類(lèi)吃法中首推土豆餅。這土豆餅可不是把土豆包在餅子里,而是把土豆泥和面粉攪拌在一起,和面團(tuán)的過(guò)程中加入鹽和蔥花,最后再捏成餅狀、用平底鍋烙出來(lái)。這樣的餅,吃起來(lái)口感里多了點(diǎn)軟糯,堪稱(chēng)一絕。
土豆餅,香糯可口。/下廚房
凍過(guò)的土豆,由于水分和營(yíng)養(yǎng)流失,口感會(huì)變差。但在山西,這卻是一道佳肴。把凍過(guò)的土豆磨成粉,再和莜面攪拌起來(lái),加開(kāi)水之后和成面團(tuán),接著搓成“魚(yú)魚(yú)狀”,蒸熟之后就成為了一道佳肴——“凍土豆面魚(yú)魚(yú)”。
凍土豆面魚(yú)魚(yú),嚼起來(lái)很Q。/李直人攝
其實(shí),沒(méi)有凍過(guò)的土豆也可以用上述做法做成“魚(yú)魚(yú)”,只不過(guò)顏色和口感略有差別。凍土豆面魚(yú)魚(yú)顏色比較深,口感更勁道;而普通的土豆莜面魚(yú)魚(yú)顏色比較淺,口感也偏軟糯。在蒸熟的基礎(chǔ)上,蘸番茄雞蛋鹵子吃也可以,或者加雞蛋、青椒炒,口感都相當(dāng)爽滑。
在更高階的吃法中,如果不告訴你,你根本不知道你吃的是土豆。這其中,有兩大代表,一個(gè)是“合楞子”,一個(gè)是“惡”,這兩個(gè)詞也是音譯。
“合楞子”的原料只有土豆,但做法并不簡(jiǎn)單。先要把土豆搗成泥,再上鍋蒸至兩成熟。如果蒸的程度不夠,根本粘不起來(lái);蒸太久,又會(huì)失去彈性。把兩成熟的土豆泥捏成雞蛋大小,以籠布包裹,再用力擠出水分,過(guò)程中這個(gè)“土豆球”會(huì)因?yàn)閿D壓力而團(tuán)在一起,變得Q彈。
合楞子,很簡(jiǎn)單的擺盤(pán)。/百度百科
這之后,再把成型的一堆“土豆球”再次上鍋,猛火蒸熟,出鍋,“合楞子”就做好了。待晾涼之后,再蘸番茄鹵子或者炒著吃,都非常Q彈爽口,有點(diǎn)像QQ糖那種感覺(jué)。
最高階的吃法,非“惡”莫屬,這個(gè)“惡”和“惡人”的“惡”并非同義。在當(dāng)?shù)?,“惡”反而是“極致”的代表。如果當(dāng)?shù)厝诵稳菀粋€(gè)人“惡”,是在說(shuō)他“有能耐,有本事”;同理,一種食物被命名為“惡”,只能說(shuō)明這種食物真是人間極品。
炒惡,香蔥必不可少。/李直人攝
“惡”的做法其實(shí)不難,是將淀粉和土豆泥混合均勻,再上鍋蒸熟。蒸熟冷卻后,通體呈黃色,形似面皮,摸起來(lái)富有彈性,吃起來(lái)也很爽口??梢哉横u料吃,也可以炒著吃,味道比起炒面皮來(lái),有過(guò)之而無(wú)不及。
“惡”的吃法也有很多。/百度百科
后來(lái),“惡”還演變出了更多品類(lèi)。原料中添加胡蘿卜泥的“惡”,顏色橙黃鮮艷,讓人更有食欲;添加紅薯泥或南瓜泥的“惡”,呈淺橘色,吃起來(lái)軟中帶甜;還可添加肉末,做成“葷惡”,也獨(dú)具風(fēng)味。
如果你以為上面就是山西全部的土豆吃法,那你錯(cuò)了。
山西省嵐縣此前推出過(guò)一個(gè)“土豆宴”,菜式多達(dá)108種,還真是不能低估山西人對(duì)土豆的鐘情。
注意!以上做法,土豆都要削皮。/pixabay
當(dāng)然,山西人把土豆做出這么多花樣,也跟當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然地理特征有關(guān)——面朝黃土背朝天,河流資源稀缺,不少地方常年干旱,而土豆耐貧瘠、產(chǎn)量高。所以,土豆宴的背后,也是山西人吃苦耐勞創(chuàng)造精神的體現(xiàn)了。
上面說(shuō)了這么多土豆美食,你最想吃哪一樣呢?
評(píng)論54