3年前你常去的那家餐廳,還在嗎?/視覺中國
這個冬天,林女士過得不容易。
2023年1月初,距離廣州放開疫情管控已過去一個月。窗外的世界熱鬧了起來,馬路開始堵車了,地鐵也要排隊了。就連道路兩旁的花,都似乎新開了不少,一切都在復(fù)蘇,只是節(jié)奏不同。
餐飲業(yè)是其中慢節(jié)奏的,畢竟食客依舊會擔(dān)心堂食的感染幾率。
粵式茶樓品牌“又一間茶點軒”已在廣州經(jīng)營11年。2021年初夏,其位于荔灣區(qū)中山七路的分店因“阿婆事件”成為公眾關(guān)注焦點。一名阿婆染上新冠后,在這家分店引起了傳染鏈。沒多少天,荔灣多個片區(qū)相繼封控。
又一間茶點軒由此走紅,但相比在疫情中受到的沖擊,出圈帶來的關(guān)注度并未明顯轉(zhuǎn)化為實際的利益,它仍需依靠更低的折扣來穩(wěn)住生意,比如疫情前限定8折的活動,疫情期間就打到6.8折。
“特別是剛過去的12月,食客‘陽’了,店員‘陽’了,還未感染的人也不敢出門。堂食恢復(fù)了,但生意依然沒起來?!绷峙渴沁@家分店的店長,親歷了又一間茶點軒在疫情風(fēng)暴中的起與伏——
后者所遇到的挫折與本能的自救,如同讓人知秋的那片葉子,照出廣州乃至全國餐飲業(yè)過去3年來遭受的沖擊。好在,這個元旦店里經(jīng)營曲線是上揚的,2023年元旦三天的營業(yè)額恢復(fù)到了疫情前的70%。
2022最后一輪疫情
廣州臨近2022年底的這一輪疫情,林女士感受極深。
2022年10月19日白云區(qū)宣布暫停堂食,接著是海珠區(qū)和越秀區(qū)。12天后,荔灣區(qū)也暫停了。
這12天里,林女士醒來后第一件事就是問自己,要提前做準(zhǔn)備嗎?許多香港電影中有這樣的場面:主角站在長長的走廊上,燈一盞接一盞朝他的方向熄滅??粗車瑓^(qū)的餐飲店相繼熄燈,林女士感受到了電影里的壓抑。
為減少浪費,她調(diào)整了采購量,平時每天批發(fā)量為10斤的食材,那幾天只買六七斤。然而,與預(yù)想中不同,海珠區(qū)停堂食后,人們紛紛涌向荔灣區(qū),客量比這輪疫情前還多,大廳基本坐滿了。菜品提早賣完時,她只能一桌一桌地說“不好意思”。
那段時間店里不敢備太多貨,茶點只能賣完就停。/視覺中國
那幾天,來喝茶吃飯的有60%是住附近的老街坊,另40%是年輕人。大家都很淡定,餐桌話題大多是親戚鄰里間的事,哪家孩子上小學(xué)了、哪家夫妻昨晚吵架了,甚少聊到疫情。林女士有些詫異,轉(zhuǎn)念一想,又覺得挺正常的,“大家習(xí)慣了,廣州人以食為先”。
該來的總是會來。10月31日上午11點,林女士接到通知,被要求當(dāng)天下午3點開始暫停營業(yè)。當(dāng)時正值午市,店里熙熙攘攘,她告知食客們這個消息后,感覺耳邊忽然安靜了。
接著是一系列的收尾工作,在店門口貼告示、清點庫存、解決員工吃飯問題——又一間茶點軒是包吃包住的,就算不開業(yè),也有廚師輪班給員工做飯。
這倒避免了食材浪費,當(dāng)天用不完的就內(nèi)部消化。因此,也不存在食材在冰柜放一個多月,恢復(fù)堂食后立刻拿出來賣的情況。
拉下大閘門后,她緊張了,因為不知道哪天才能重新開業(yè),而鋪租、員工食宿都是大支出。
一停就是一整個11月份。員工也被封在了宿舍幾天,閑聊話題逐漸轉(zhuǎn)向“同一條街的哪家店交不起租了”云云。林女士雖然自己也焦慮,但還是振作起來安撫大家:“一切都會好的?!?/span>
11月30日,廣州多區(qū)發(fā)布通告,調(diào)整社會面疫情防控措施。短短幾小時,路邊的圍擋被拆了,小區(qū)門口的水馬被運走了,賣水果和熟食的小販興高采烈地推著小車上街。
廣州的煙火氣回來了,但完全回來還要再過一陣子。結(jié)合城市數(shù)據(jù)庫的疫情趨勢圖,廣州感染人數(shù)在12月12日前后進(jìn)入第一波高峰,在12月21日達(dá)到峰值。
2022年12月中旬開始,出行的人少了,地鐵站也安靜了些許。/視覺中國
一段時間里,許多人陽性居家,荔灣店的熟客又以老人街坊居多,此時便更冷清了。12月的營業(yè)額不及這輪疫情前的一半水平,更別提填平11月的虧損額。
廣州人看重年夜飯,往年過完中秋節(jié),便有熟客找林女士訂大年三十晚的桌子,春節(jié)前兩個月店里便“一桌難求”。今年,距離春節(jié)不足20天的時候,桌子還沒被訂滿。
下滑的客量
荔灣分店開業(yè)6年,有一半時間在疫情中。
又一間茶點軒的經(jīng)營特點是“全天茶市直落”,這深得廣州人的心——從早茶到夜宵都能點上一碗生滾粥、一碟煎蘿卜糕。
加上他們家定價親民、菜品分量大,食材也新鮮。大眾點評上,又一間茶點軒6家分店的食客評價關(guān)鍵詞里均出現(xiàn)了“性價比高”,其中有一條評論總結(jié)道:“打工人必吃的點心茶樓。”
2020年疫情前,來喝茶多數(shù)要預(yù)訂,不然得排隊。最旺的午市時段,能派出40-60個等位號,翻臺率大概是1.5輪。相比其他類型的餐飲店,傳統(tǒng)粵式茶樓的翻臺率會低一些,這與喝茶文化有關(guān)——一壺茶、一份報紙、兩樣茶點,一坐一個上午。多數(shù)茶樓一張桌上有一個小爐子,食客動手燒熱水泡茶,自斟自飲。
林女士不會催促食客吃快點,喝茶是愜意的事情,不該前去打斷。食客們平均每輪就餐時長超過2個小時,11點到的一般下午1點多才走。生意好的話,店里會再做半輪,把午市結(jié)束時間延長到下午2點半后。
食客踴躍,大廳和包間基本能坐滿。包間多為8人大桌,因此單桌營業(yè)額比大廳高。附近的退休街坊們,經(jīng)常七八個人相約到公園下棋或去植物園賞花,然后一塊吃飯,點上8個菜,加上茶位和酒水,一個包間大概消費600元。
相比與三兩好友小聚,跟著一大群人來吃飯,人均消費額會高一些。/視覺中國
疫情期間,大家聚餐次數(shù)減少。很多時候,午市只能剛剛坐滿大廳;法定節(jié)假日會熱鬧些,但也只能派出20來個等位號。
食客們多為三兩結(jié)伴前來,坐大廳的小桌足矣,每桌平均點上三個菜品,消費大概是100元。按經(jīng)營規(guī)律,小桌的用餐時間短,翻臺率會比大桌高。但據(jù)上述解釋,這個規(guī)律在又一間茶點軒不成立——翻桌量減少到1輪,偶有一兩張桌子,整個飯市都空著。
也有疫情前后沒有發(fā)生變化的,比如食客口味。林女士回憶,以前早市最多人下單的是炒面、蝦餃和椰汁香蘭糕,晚市最受歡迎的是烤魚?,F(xiàn)在大體相近,但消費方式變了,更多人會直接買團(tuán)購套餐,結(jié)賬前也先看看有沒有代金券,“能省就盡量省點咯”。
內(nèi)外部因素,共同導(dǎo)致門店這3年營收下滑,是餐飲行業(yè)普遍遇到的問題。
《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,疫情之前,國內(nèi)餐飲市場始終保持高速增長,2014年至2019年,市場規(guī)模從2.9萬億元增長到4.7萬億元。到了2020年,我國餐飲市場規(guī)模下滑15.4%。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2022年1-10月,餐飲市場收入約3.5萬億元、同比下滑5%。
謹(jǐn)慎的業(yè)內(nèi)人
如果擔(dān)心感染,食客可以不出門就餐,但餐飲店員工沒得選,不是每個人都有隨性挑工作的底氣。
每輪疫情暴發(fā),林女士都能感受到員工情緒低落。人在忙碌的時候,精氣神會不自覺地提起來;無所事事的時候,容易打瞌睡。特別是一線的服務(wù)員,除了吃飯,每天要站接近8小時,即使沒什么活兒,也不能玩手機。
這3年,店員們每天戴著N95口罩,只要人在工作崗位上就不能摘下。林女士說,其實不是擔(dān)心自己感染,就像最近大家基本都“陽過”了,但還是會戴口罩,讓食客看到了安心些。疫情剛開始時,會有店員吐槽呼吸不暢,慢慢地就沒人說了。
餐飲從業(yè)者們每天10個小時都要口罩。一戴就是三年。/視覺中國
林女士表示,店里沒有出現(xiàn)過離職潮,員工們都清楚,當(dāng)下面臨的困難并非換一家公司就能解決。改道回老家發(fā)展,也只是小部分人的選擇。對大部分員工而言,生活還要繼續(xù),不能說廣州人流量大、病毒傳播速度快,就放棄這里的工作機會。
為了穩(wěn)住員工心態(tài),又一間茶點軒也做了一些堅持。比如年終獎沒斷過、評優(yōu)秀員工、不定時給表現(xiàn)好的員工發(fā)紅包,且每個季度辦生日會。
林女士覺得,雖然疫情下資金壓力大,但若砍掉了獎勵,便失去了員工的忠誠度和價值感。別等生意復(fù)蘇了,但員工流失導(dǎo)致陷入無人可用的困境時,才來后悔。
也有一些業(yè)內(nèi)同行,在疫情中被動地失去工作。
2022年初,喜茶被曝整體裁員30%,門店拓展部門裁員50%;同一時間,文和友的個別部門裁員比例超60%。據(jù)悉,主要涉及長沙文和友劇場項目、南京文和友項目的新職員。
荔灣分店所在的街道上,3年間,有幾家餐飲店轉(zhuǎn)讓給別人了,有幾家直接關(guān)了。其中一家粵菜餐廳,與荔灣分店相隔不到500米,也一樣是經(jīng)營多年、一樣是老街坊們熟悉的店。大概在2022年頭,老板撐不下去了,把店轉(zhuǎn)讓了出去。林女士對這件事印象深刻,她總由此聯(lián)想到自己所在的店。
偶爾會有附近餐廳的老板到店里拍照。林女士說,他們是來觀察客流量和優(yōu)惠力度,以此了解這一片區(qū)的餐飲情況,“自己營業(yè)額下滑,便想看看別家是否也一樣”。
有些餐廳熬過去了,有些沒有。/視覺中國
終將過去
又一間茶點軒靠自救“活”了下來。
比如,推出更多團(tuán)購套餐——9元一籠的蝦餃,優(yōu)惠力度達(dá)到3.5折,還有99元5樣茶點、168元11樣茶點等等。
優(yōu)惠方案剛做出來時,林女士隱隱感到“肉痛”,市場定價越來越靠近成本價了。實行一段時間后,她想通了:寧可賺少點,也要盤活店里的人氣。
2023年元旦期間,荔灣分店門口擺著各種優(yōu)惠信息。
像林女士一樣積極自救的餐飲人,還有很多。
有的餐飲品牌發(fā)展出“小販”業(yè)務(wù),將菜品從店里推到路邊叫賣。在北京開了27年的眉州東坡酒樓,曾在朝陽區(qū)亮馬河等人流量大的片區(qū),擺攤出售48元的樂山甜皮鹵鴨、99元40只小龍蝦等特價套餐。在北京的簋街上,還曾出現(xiàn)“大龍蝦原本按只賣,如今128元5斤”的奇幻場面。
有的餐飲品牌開始進(jìn)軍速食賽道。比如,粵菜老字號廣州酒家在2020年4月就已推出傳統(tǒng)咕嚕肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩等半成品菜。
但只靠一方努力,不足以加速行業(yè)復(fù)蘇。中國烹飪協(xié)會副會長吳穎曾表示,各地政府與協(xié)會、知名餐企可以通過聯(lián)合舉辦各種美食節(jié)、購物節(jié)、發(fā)放餐飲消費券等活動,營造全行業(yè)復(fù)蘇的氛圍,吸引更多消費。
比如,北京在2022年7月面向消費者發(fā)放累計1億元的消費券。這一舉措成效明顯,2022年1-9月北京餐飲收入的降幅,相比2022年1-6月的降幅收窄了4.8個百分點。
廣州也在2022年12月出臺了21條餐飲住宿扶持措施,包括餐廳可在城市非主干道兩側(cè)設(shè)置餐車或快閃店、在條件具備的路段設(shè)置夜間臨時停車泊位等等。
林女士表示,從新聞里獲知這些扶持措施后十分心動,后續(xù)將通過街道有關(guān)部門,對申請門檻及其他細(xì)節(jié)作進(jìn)一步了解。
客量慢慢回來了。
回望這3年,將近1000個日夜,有餐飲店熬過來了,有的沒熬過來。
社交平臺上,有網(wǎng)友分享了一張滿桌茶點的照片,配文:“慶祝‘陽康’和疫情過去的儀式,只需一頓早茶?!?/span>
或許不久之后,我們不再需要這種儀式感,而是讓生活回歸日常。那時候,疫情的余震就真正消失了。
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