人均幾百上千元不等的日式Omakase,曾是不少中產食客彰顯身份與品位的就餐形式。
而在“人均美食家”的廣東,每個人都有自己的美味標準和判斷,怎么可能將自己飯桌的控制權,拱手相讓給陌生人?
更符合廣東寶寶體質的Omakase,顯然不會出現在市中心的高級餐廳。
在毫不起眼的街頭巷尾,充滿煙火氣的“牛雜Omakase”,才是廣東老饕的心頭好。
想吃什么?老板馬上給你剪!
老板站在一大鍋滾燙的牛雜前,食客圍爐聚集,只需要跟老板說想吃什么部位、想吃多少分量,在幾聲清亮的“chok、chok、chok”剪刀聲響起后,食客的碗里就放著大小適口、符合他們要求的“一口牛雜”。
如果說日式Omakase要凸顯專業(yè)與尊貴,“牛雜Omakase”主打的就是實惠和接地氣。
剪牛雜,打工人的“深夜食堂”
如今,不少廣東人從小吃到大的牛雜,也跟隨著他們成長的步伐,從小時候的解饞小吃,變成了打工人的平價快餐。
“老廣”Susan家對面就是一家化州牛雜店,比起鋪滿整個店面的宣傳語“央視受訪品牌”“新鮮不過夜”“人氣榜NO.1”,更吸引她的是那股勾人的牛雜香氣。
“這家店剛開業(yè)的時候,我一周來兩次,一般都是下班經過打包回去吃?!币淮危甋usan和同事下班后約著一起來吃牛雜,第一次坐到了爐灶前的“餐桌”,才找到了化州牛雜的正確打開方式。
近年來,化州牛雜店在廣州漸漸多了起來。(圖/賈輝)
在廣東化州的街頭,牛雜檔隨處可見。而無論是開店的,還是推著小推車的牛雜檔,煮牛雜的爐灶旁總會留有讓食客吃牛雜的地方,周圍還放了一圈的凳子。
不論天氣多熱,甚至是下雨,爐灶旁總有食客在默默守候。正宗的化州牛雜會在鍋中煨著兩個瓦罐,里面裝著調味汁,有辣有不辣。老板會根據食客的喜好,將剪好的牛雜蘸入不同的調料罐,再放入食客的碗中。
如何剪出既有嚼勁,又大小適口的牛雜,考驗著每個老板的“功力”。去得多的熟客,老板還能記住他們的喜好,喜歡吃的牛腩多剪一點,嚼不動的牛腸再剪小一點,還得多蘸點愛吃的辣醬。這不比日式Omakase貼心多了?
將調料罐泡在湯中,可以防止醬料凝固。(圖/《味·道》)
“坐在鍋邊,看中哪一塊牛雜就讓老板剪哪塊,還可以讓他剪大塊點。”對于從小吃廣式牛雜的Susan來說,化州牛雜給了她全新的味蕾體驗,“化州牛雜的味道比較‘小清新’,不像其它牛雜有看不見的‘科技與狠活’”。
廣東人對食物的最高評價,就是要嘗到食物的“本味”,比如“雞有雞味”。牛雜,當然也要有“牛味”。用牛骨清湯熬煮的化州牛雜,就是為了保留牛肉本身的鮮美。
牛雜、燙菜、幼粉,再加上一碗靈魂清湯,人均四五十元就能吃得盡興而歸?!艾F在隨便點個好點的外賣都得三十四元了,真不如下樓吃牛雜,還熱鬧點?!?/p>
Susan常去的牛雜店,雖然也有獨立的餐桌,可以點提前切好的牛雜煲,但圍爐坐的位置往往更受歡迎,“大概有10個座位,基本都坐滿人”。盡管彼此都是陌生人,但聊起天來卻是沒有隔閡的感覺。
圍爐而坐吃牛雜,別有一番風味。(圖/視頻截圖@品城記本地版)
對00后小雯來說,圍爐而坐的化州牛雜店,有著“i人也不會覺得社恐的魔力”。
因為朋友臨時爽約,小雯只能獨自來探店。小雯是廣東惠州人,看到有博主推薦開在廣州的正宗化州牛雜店,躍躍欲試,“想嘗嘗跟傳統(tǒng)的廣式牛雜有什么不同”。
本打算獨自安靜地吃完一頓化州牛雜的小雯,卻接連被“搭訕”。
坐在小雯旁邊的大哥,點菜的時候直接探頭看她點了什么,還問她:“你點的好吃不?”
坐在另一邊的姐姐,也和小雯聊了幾句,“然后她直接和我分享她點的粉,拿了個小碗給我倒了一半,可不好意思了”。
小雯第一次體驗正宗的化州牛雜。(圖/受訪者提供)
就連剪牛雜的小哥,也對小雯關懷備至?!拔铱匆姷陠T在加新的湯,想問那些湯怎么熬制的時候,那個小哥哥居然問我要不要盛一碗嘗嘗。”
更讓小雯覺得驚訝的是,相隔七八米的爐灶兩端的食客,竟然也能聊起來?!爸灰徽f到哪里的‘走鬼檔’(路邊攤)牛雜正宗好吃,整桌人就像連接到同一頻道那樣,迫不及待地想要分享。”
從具體的地標建筑到詳細的行走路線和方向,從檔口的營業(yè)時間到經營者的家庭情況,每個人都想分享自己私藏的寶藏美食店。“就好像一桌好朋友一起吃席的感覺,但其實大家互相都不認識。”小雯說,那一夜,有一種誤入日劇《深夜食堂》的錯覺。
“不僅溫暖你的胃,還溫暖你的心?!?span style="font-family: 宋體; font-size: 10.5pt;" data-mce-style="font-family: 宋體; font-size: 10.5pt;">
坐在鍋邊,看著滾燙的牛雜,真的會忍不住越吃越多。(圖/《味·道》)
吃的不只是味道,還有氛圍感
在廣東街頭隨處可見的牛雜,是潤物細無聲般的存在,可以成為解饞的小吃、下午茶,也可以搭配粉面,變成方便快捷又實惠的正餐。
牛雜不見得是多么饕餮的美味,卻是廣東人重要的共同記憶,坊間也流傳著不少“都市傳奇”。
在廣州芳村陸居路,曾有一家牛雜界“殿堂級別”的阿婆牛雜,每次下午出攤,都能引來四面八方的食客大排長龍。前幾年,由于阿婆年紀大了,沒人能準確知道已經80多歲的她下一次出攤是什么時候。食客們甚至特意建了一個微信群,阿婆一出攤,附近的街坊馬上在群里“通風報信”,還有人會從外地專程慕名而來。
如今,“阿婆牛雜”已成了遍布廣州的連鎖小吃店。(圖/@品城記Video)
廣州淘金的阿叔車仔牛雜,十幾年如一日推著小推車賣牛雜,從未開店,下午4點半開賣,賣完收攤。不少人6點半下班想去買點,都經常撲空。
不過,即便是大排長龍的牛雜檔,也不見得味道有多么驚艷,卻一定在時間的長河中積聚了許多人的故事與回憶。每個廣東人心中,大概都有和某家牛雜檔的“專屬記憶”。
志明帶女朋友回廣東茂名“見家長”,其中一個很重要的行程就是去小學附近吃牛雜?!靶r候吃不起牛雜,只能點一碗五毛錢的豆芽幼粉,喝點牛雜湯?!敝久髯婕畯V東化州,化州牛雜的味道他最熟悉不過,卻總是“高攀”不起。
吃化州牛雜,少不了特色幼粉。
“手里只有五毛錢,買不起一塊錢一串的牛雜?!敝久餍r候家里經濟比較拮據,偶爾同學請客或者媽媽懶得做飯的時候,他才能大快朵頤,盡情品嘗牛雜的滋味。其實,志明也不覺得化州牛雜有多好吃,但帶著女朋友回家鄉(xiāng),似乎總得帶她嘗嘗化州特色美食,“也是一種儀式感吧”。
“小時候五毛一串的牛腩,現在要四塊五一串,一串只有五小塊?!毙r候,婉婷零花錢不多,每次去牛雜檔只能點個一兩串解饞。
婉婷的小學就在家附近,那時候想在放學路上吃一次牛雜就像是進行反偵察行動?!拔覌層X得路邊攤不衛(wèi)生,說我零食吃多了又不好好吃飯。”
為了讓這串牛雜看起來更值四塊五,婉婷特地跑到自家院子給牛雜拍“寫真”。(圖/受訪者提供)
大學畢業(yè)后,婉婷離開了家鄉(xiāng)順德,來到了“省城”廣州工作。每次回家探望父母,她總惦記著要去小學附近的牛雜檔坐坐,也見證了牛雜價格的一路“狂飆”。
如今成了打工人的婉婷,雖然還沒實現財富自由,但偶爾來一次“牛雜自由”還是綽綽有余的。
前不久,婉婷又去吃了一次,“點了27元,也沒多少東西,蘿卜也從五毛漲到一塊錢一份,還變小了好多”。在閑聊中,婉婷得知老板娘再多做幾個月,等鋪子的租約到期后,就要關店回廣西老家?guī)O子了。
靠著四五平米大小、連招牌都沒有的牛雜檔,老板娘養(yǎng)大了一兒一女,從媽媽“升級”成了奶奶。而這個小小的牛雜檔也見證了婉婷從小學到進入社會工作的變化,“在她‘金盆洗手’之前,我得多吃幾次才行”。
一碗小小的牛雜,承載了多少回憶的味道、思鄉(xiāng)的愁緒。(圖/賈輝)
老地方、老座位、老熟人、老味道,偏安一隅的牛雜檔就像是廣東人的“元宇宙”,是進入舊時光的通道,也是一種凝固時間的方式。
無論世事如何變幻、已經離家多遠,仿佛只要再次走進同一家牛雜檔,就能重溫當年的味道,回味逝去的曾經。
小小的牛雜檔,不簡單
和東北的雞架、四川的兔頭類似,廣東的牛雜也是充滿回憶與情懷的平民食物。
拮據的年代,貧瘠的味蕾不需要多么饕餮的美食,只需要一點味道的慰藉就足夠了。
即使是不值錢的下水,花點心思,也能變換出不同的花樣。
傳統(tǒng)的廣式牛雜,主打濃油赤醬,必須慢火細燜,才能讓牛雜入味。而化州牛雜的精華就在于“清”,講求湯清味濃有嚼勁?!昂笃鹬恪钡恼拷ks,將牛雜切成小塊后串成一串,淋上特制蒜蓉醬,別有一番風味。
廣式牛雜,主打濃油赤醬。
而對于真正的牛雜“發(fā)燒友”來說,這樣的分類又有點簡單粗暴了。再小的牛雜檔,都有自己秘而不宣的神秘配方,說是“一千個牛雜檔就有一千種味道”毫不為過。
雖然賣得不貴,做牛雜的手藝卻容不得半點含糊。
“跟牛雜打交道的時間,都超過了跟家人相處的時間”是不少牛雜檔主的心聲。
清洗牛雜,是最重要的一步,也是最繁瑣的“大工程”。不僅要不厭其煩、耐心地反復清洗,不同的牛雜部位,還需要不同的處理方式。
不少牛雜檔主都強調:“牛雜最重要的就是洗干凈?!保▓D/二更)
牛肚,首先要用刀刮去褶皺中的臟物,再放入沸水中去掉雜質。最后,用刀將外皮刮蹭干凈,并撕去里面的薄膜。牛肺,則要先加大量的粗鹽反復揉搓,以搓去血管中的雜質。隨后,先用清水沖洗、再用熱水焯洗,才能將血管中的血水全部擠出來。
只有完全去除了牛雜的異味,才能更接近牛雜的香味。清洗干凈后,還得經過漫長的熬煮,才能得到入味的牛雜。
對于老一輩的牛雜檔主來說,雖然賣牛雜是一份“苦差事”,但也算是能撐起一家人生活的營生。
做好一碗牛雜,并不簡單。
本地美食節(jié)目@品城記 曾探訪過一家在廣東佛山開了近30年的牛雜店,靠著這家牛雜店,老板將子女供讀到大學畢業(yè)。
“我是個農民,不會搞那些亂七八糟的東西,老老實實做好牛雜就行了?!比缃褡优兄髯缘墓ぷ鳎?0多歲的老板只能將牛雜店交給侄子接手,但他還是會經常到店里幫忙煮牛雜。
比起賣牛雜這種“苦差事”,年輕人大概更愿意在地鐵口擺攤賣淀粉腸。
唯愿賣牛雜的“阿叔”“阿姨”“阿婆”們老去后,牛雜這種“麻煩”的美味還能一路傳承,而不是只存放在一代人的記憶之中。
(文中所有人物均為化名。)
參考資料:
【1】牛雜陪廣州人長大,廣州人陪牛雜老去丨地道風物
【2】在廣東,化州美食就是一種傳說!丨廣東發(fā)布
撰稿 賈 輝
編輯 王中中
校對 楊 潮
排版 郭芷煊
采訪 潘鈺雯
封面 圖蟲創(chuàng)意
頭圖 圖蟲創(chuàng)意
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