作者 | 賈 輝
編輯 | 陸一鳴
題圖 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意
封面 | 《去有風(fēng)的地方》
曾經(jīng),公司附近一碗小小的過(guò)橋米線,就能讓疲憊的打工人夢(mèng)回心中的詩(shī)與遠(yuǎn)方——云南。
然而,隨著一間接一間的過(guò)橋米線店的倒閉,打工人和云南間這點(diǎn)微弱的連接也要被切斷了。
作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國(guó)快餐巨頭之一,過(guò)橋米線的門(mén)店曾遍布全國(guó)的大街小巷,如今卻逐漸被食客“拋棄”。
根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù),過(guò)橋米線相關(guān)企業(yè)超過(guò)了6.5萬(wàn)家,但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬(wàn)多家。也就是說(shuō),超過(guò)一半的過(guò)橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷或注銷狀態(tài)。
作為云南美食的“名片”,過(guò)橋米線曾經(jīng)“紅得發(fā)紫”,如今怎么就逐漸沒(méi)落了?
過(guò)橋米線兼顧南北口味,米線口感爽滑筋道,還有很多配菜。
又貴又不正宗的過(guò)橋米線
年輕人不愛(ài)吃了
俗話說(shuō):“云南十八怪,過(guò)橋米線人人愛(ài)?!痹谑|蕓米線之中,唯獨(dú)過(guò)橋米線最廣為人知。一碗滾燙的高湯,搭配汆燙好的米線,再加上十?dāng)?shù)碟葷素搭配的配菜,過(guò)橋米線堪稱“一個(gè)人的盛宴”。
獨(dú)特的“儀式感”、背后蘊(yùn)含的“琴瑟和鳴”的故事,成為過(guò)橋米線走出云南、遍布全國(guó)的助燃劑。因?yàn)檫^(guò)橋米線,大眾才更了解云南豐富的米線文化。
和重慶小面、蘭州拉面等地域性美食走過(guò)的路類似,不少過(guò)橋米線品牌店,如今已經(jīng)成功“登堂入室”——從傳統(tǒng)的街邊獨(dú)立小店,升級(jí)為購(gòu)物商場(chǎng)連鎖店。
當(dāng)然,除了環(huán)境,一同升級(jí)的還少不了價(jià)格。
在云南之外,想吃上一碗過(guò)橋米線,至少得花25—40元。
冷笑話:為什么過(guò)橋米線這么貴?可能含“過(guò)橋費(fèi)”吧。(圖/小紅書(shū)@小馬在大馬)
艾媒咨詢2021年的一則調(diào)查顯示,選擇消費(fèi)中式快餐的人普遍預(yù)算都不高,43.7%的人預(yù)算在20元以下,85.2%的人可接受的價(jià)格不超過(guò)30元。
但物價(jià)早已水漲船高,20元的午餐預(yù)算有時(shí)連一盒輕食沙拉都買(mǎi)不起,動(dòng)輒三四十元的過(guò)橋米線,更是在挑戰(zhàn)打工人的錢(qián)包。
2021年中國(guó)網(wǎng)民食用中式快餐可接受價(jià)格。(圖/網(wǎng)易數(shù)讀)
更讓人無(wú)法接受的是,你“斥巨資”買(mǎi)來(lái)的這一碗過(guò)橋米線,大多并不正宗。
當(dāng)看到服務(wù)員像對(duì)待其他食材一樣,毫不猶豫地將鵪鶉蛋直接推入高湯中,云南人也只能無(wú)奈地?fù)u搖頭,這大概是他們極少在外地吃米線的原因。
最正宗的吃法,應(yīng)該是將肉片先放入打散后的鵪鶉蛋液中,讓其裹滿蛋液后再放入高湯中燙熟,才能讓肉的口感更爽滑鮮美。
過(guò)橋米線必備的鵪鶉蛋,原來(lái)大有妙用。
當(dāng)然,這一點(diǎn)要求得有點(diǎn)苛刻了,但類似的“謎之操作”可不止這些。
為了節(jié)省時(shí)間、耗材,不少門(mén)店甚至貼心地幫你“過(guò)橋”——直接把配菜都預(yù)先倒入高湯中煮好,讓你分不清上桌的究竟算是過(guò)橋米線還是“過(guò)橋麻辣燙”。
某知名連鎖米線店的招牌過(guò)橋米線。任誰(shuí)看,這都是一碗清湯麻辣燙吧?(圖/賈輝)
此外,過(guò)橋米線的靈魂——滾燙、現(xiàn)熬的高湯,如今也難免被“科技與狠活”染指。
部分商家用濃湯寶、香精勾兌湯底,用價(jià)格更便宜的干米線,配菜的種類、分量能少則少。
為了提高客單價(jià),不少過(guò)橋米線店還加入小吃、燒烤、米飯等品類。在吃過(guò)橋米線的同時(shí),你還能吃到四川的蒜泥白肉、重慶的口水雞翅,甚至是日式的串燒茄子……
曾經(jīng)非常強(qiáng)調(diào)云南風(fēng)情的過(guò)橋米線店,逐漸變成了“四不像”的小吃快餐店。
2022年5月發(fā)布的過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范。(圖/百科)
究其根本,只因過(guò)橋米線的定位尷尬。
如果定位為平民快餐,動(dòng)輒三四十元一份的價(jià)格太貴,而且分量太少,不扛餓,難以成為快餐的首選;
定位為中高端餐飲,過(guò)橋米線的分餐制、較短的用餐時(shí)間,又并不適合宴請(qǐng)、聚餐。
在個(gè)性和商業(yè)化的拉扯中,過(guò)橋米線原本鮮明的特質(zhì)逐漸變得模糊,顯得“水土不服”。
過(guò)橋米線,一個(gè)人太貴,一群人太“小”。(圖/視覺(jué)中國(guó))
正宗的過(guò)橋米線,走不出云南?
目前,米線品牌主要分為三大陣營(yíng):扎根云南的本土米線品牌,分店遍布全國(guó)的連鎖米線品牌,以云南菜為主、米線為輔的云南菜餐廳。
前者像建新園、橋香園等植根云南市場(chǎng)的品牌,主打正宗地道的云南米線,在云南本土擁有較高知名度。
1988年在云南成立的橋香園,是最早的米線品牌,曾在全國(guó)開(kāi)了100多家門(mén)店,后因家族內(nèi)斗,退守云南市場(chǎng)。(圖/小紅書(shū)@cmizru醬)
而知名度更高的連鎖米線品牌,發(fā)源地大多不是云南。
蒙自源的創(chuàng)始人雖然來(lái)自云南,但公司的創(chuàng)立地卻是廣東東莞;阿香米線創(chuàng)立于山東淄博,最早叫“阿香拉面”,為了實(shí)現(xiàn)去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)?;l(fā)展,從賣(mài)拉面改賣(mài)米線。
這些連鎖米線品牌主打的并不是傳統(tǒng)的過(guò)橋米線,方便快捷、便宜大碗、口味多樣的小鍋米線、快捷米線等才是銷量更高的主營(yíng)產(chǎn)品。
分店越開(kāi)越多,“云南味”越來(lái)越淡。(圖/紅餐品牌研究院)
不難發(fā)現(xiàn),正宗的過(guò)橋米線叫好不叫座。
在餐飲行業(yè),想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、持續(xù)性的發(fā)展,離不開(kāi)去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化。而過(guò)橋米線的“基因”,顯然與此相悖。
正宗的過(guò)橋米線,從湯底、米線、配菜、吃法都有講究,而且與云南本土工藝難以分離。其中,“如何正確地吃一碗過(guò)橋米線”,是可以出一本書(shū)的程度。
“玉帶過(guò)橋式”吃法。過(guò)橋米線起源于蒙自,距今已有300余年歷史。(圖/@今日蒙自)
湯底是過(guò)橋米線的靈魂,講究一個(gè)高湯現(xiàn)熬,多用老母雞、大骨、老鴨、老鵝、云南宣威火腿等經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成。
其中最經(jīng)典的就是雞湯,湯面必須覆蓋著厚厚的一層雞油,看似毫無(wú)熱氣,而湯溫在100℃以上。
汪曾祺在《人間至味》中寫(xiě)到,從前過(guò)橋米線用的雞不是一般的雞,是“武定壯雞”——把母雞騸了,這樣母雞就能使勁長(zhǎng)肉變“壯”。(圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意)
判斷一份過(guò)橋米線是否正宗,米線也是關(guān)鍵。
云南米線分為兩大“門(mén)派”:酸漿米線和干漿米線。
正宗過(guò)橋米線用的是酸漿米線,是云南特有的一種米線,先用大米進(jìn)行發(fā)酵,再經(jīng)磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成。
酸漿米線。
酸漿米線不方便保存,做好后基本放一天就干了。再者,傳統(tǒng)的酸漿米線制作法在工業(yè)化的沖擊下,正慢慢被更便宜、方便的機(jī)制干漿米線和方便即食米線取代。
因此,有人說(shuō):“出了云南,米線都不是米線?!蓖獾厝讼胍缘秸诘男迈r的米線,基本不可能。
云南米線還有一個(gè)鮮為人知的精髓:米線和蘭州拉面一樣,也可以分為一細(xì)、二細(xì)、韭葉等粗細(xì),還有卷粉、紅米線等不同品種,這都離不開(kāi)云南本土的工藝。
正宗的過(guò)橋米線,其實(shí)是道“功夫菜”。
生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚(yú)片、火腿片等食材,都必須切得“薄幾如紙”,而又完整無(wú)缺,才能使食材在推入高湯的瞬間熟透,不生不老,恰到好處。
知名美食家@沈濤 在微博上發(fā)了一段視頻,在某云南菜餐廳,他點(diǎn)了一份過(guò)橋米線,服務(wù)員居然當(dāng)著他的面,將凍成團(tuán)的肉片艱難地扒開(kāi),試圖放入高湯中燙熟。(圖/@沈濤)
即便是到了“吃”這最后一步,過(guò)橋米線也很有講究。
作為極具云南特色的美食,傳統(tǒng)過(guò)橋米線有隆重的儀式感,一頓正宗的過(guò)橋米線吃完至少需要半小時(shí)。
過(guò)橋米線講求對(duì)烹飪溫度的巧妙利用,需按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化,有順序地放不同的葷素配菜。
美食家汪曾祺曾說(shuō):“未到昆明之前,我沒(méi)有吃過(guò)米線,(來(lái)了以后)每星期都要吃兩三回……離開(kāi)昆明之后,也幾乎沒(méi)有再吃過(guò)米線?!?/p>
凡是親自到云南吃過(guò)當(dāng)?shù)孛拙€的人,似乎都是“曾經(jīng)滄海難為水”。離開(kāi)了云南的水土,米線似乎也失去了“那種味道”。
過(guò)橋米線的吃法,大有講究。
過(guò)橋米線,過(guò)時(shí)了?
與過(guò)橋米線坎坷的“出云南記”形成鮮明對(duì)比的,則是一路高歌猛進(jìn)的柳州螺螄粉。
僅短短兩三年間,螺螄粉的市場(chǎng)規(guī)模就躍升至數(shù)百億元。螺螄粉的成功,可謂是集合了“天時(shí)地利人和”。
憑借鮮、香、辣的強(qiáng)烈風(fēng)味,再加上“臭中帶香”的獨(dú)特酸筍調(diào)料,螺螄粉搭上了流量時(shí)代的快車,依靠“一傳十,十傳百”的帶貨效應(yīng),迅速火爆全國(guó)。再加上背后有柳州強(qiáng)大的工業(yè)能力支撐,螺螄粉的出圈之路走得格外順暢。
云南米線的代表是過(guò)橋米線,廣西米粉的佼佼者則非螺螄粉莫屬。
與特色鮮明的螺螄粉相比,過(guò)橋米線則多少顯得有點(diǎn)不溫不火,甚至有些“過(guò)時(shí)”。
過(guò)橋米線強(qiáng)調(diào)鮮味,對(duì)食材要求較高,口味偏清淡,顯然與這個(gè)“食辣”時(shí)代格格不入。
更適宜堂食的過(guò)橋米線,也注定難以成為年輕人點(diǎn)外賣(mài)的首選。你甚至不知道送達(dá)的會(huì)是“過(guò)橋麻辣燙”還是渾水摸魚(yú)的“過(guò)橋米粉”。
不同于媲美線下門(mén)店的袋裝速食螺螄粉,盡管袋裝的速食過(guò)橋米線已經(jīng)是非常成熟的產(chǎn)品,但始終難以還原正宗過(guò)橋米線的質(zhì)感,讓人感覺(jué)還不如吃一包方便面來(lái)得便捷、美味。
速食過(guò)橋米線,始終差點(diǎn)意思。(圖/小紅書(shū)@Pluto)
難以走出云南的過(guò)橋米線,在當(dāng)?shù)氐慕巧苍桨l(fā)尷尬。對(duì)云南當(dāng)?shù)厝硕裕^(guò)橋米線逐漸變成了一種非必要的“儀式”的存在。
昆明云線樓的過(guò)橋米線,一份盛惠68元,在滾燙的高湯碗之外,“鑲嵌”了一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的圓環(huán)形桌板,上面放了滿滿一圈的配菜。但這顯然不是云南當(dāng)?shù)厝藭?huì)用來(lái)填飽肚子的選項(xiàng),街邊小店10元、20元一碗的小鍋米線、豆花米線,才是他們更日常的選擇。
云線樓,一家能聽(tīng)?wèi)颉⒑炔?、吃米線的茶樓。(圖/小紅書(shū)@尹老師愛(ài)吃肉)
但是,對(duì)于每一個(gè)到云南的游客而言,去打卡一頓儀式感滿滿的過(guò)橋米線,卻是必不可少的行程。
陳曉卿在《至味在人間》中寫(xiě)道:“當(dāng)?shù)靥厣且环N約定俗成的判斷,它更多是作為一種概念存在。吃特色菜,也就相當(dāng)于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片,意味著去過(guò)巴黎了?!?/p>
不過(guò),對(duì)于食客而言,其實(shí)過(guò)橋米線能否走出云南似乎與他們關(guān)系不大,沒(méi)了過(guò)橋米線,他們還有蘭州拉面、沙縣小吃、長(zhǎng)沙米粉、重慶小面……
畢竟,競(jìng)爭(zhēng)激烈、九死一生的餐飲市場(chǎng),從來(lái)不缺一碗過(guò)橋米線。
校對(duì):賴曉妮
運(yùn)營(yíng):嘻嘻
排版:韓博菲
評(píng)論3