火烤煳辣椒,最偷不得懶。用柴火灰烘煳辣椒,一把辣椒埋進去,均勻鋪好,就可以不管了,等到還帶著一點火氣的柴火灰冷卻,煳辣也就自成了。干鍋或者油鍋炒,雖然自始至終離不得手,也可以一炒大半鍋,從量上說,算是做煳辣的事半功倍吧。火烤卻不然,只能幾根甚至一根一根地?zé)?。偷懶的人可能想,在木炭火上支一個鐵架子,平鋪一排干辣椒,不就可以一烤一堆嗎?可惜人無千手,火上的一根根辣椒都需要不停地翻動,即使忙得不亦樂乎,結(jié)果只會是顧得了左就顧不了右,顧著了屁股就顧不著臉。最后得到的,不是香脆的煳辣椒,只會是一堆黑乎乎的煳炭灰。
所謂天道酬勤,福報辛苦。正是火烤法需要人手持串著辣椒的簽子,最多一次幾根,在控制著火力的柴火上不停旋轉(zhuǎn)著熏烤,這才成就了煳辣的極品。始終以手相持,就可以隨心如意地決定每一根辣椒熏烤的部位和時間。皮肉厚的部分烤深一點,薄的地方就要烤得輕淺;加之旋轉(zhuǎn)擺動之中,離火的距離時近時遠,辣椒受熱不均勻,整根辣椒煳酥的程度自然不盡相同,烤出來的煳辣椒,其煳香、煳辣就多了層次和變化。這種蘊含于物的細微,我們叫做內(nèi)涵。一根有內(nèi)涵的煳辣椒,在煳辣的眾香之中,我心許為至尊辣。
火烤出來的煳辣椒和柴火灰烘埋的煳辣椒一樣,都隱隱有了一點煙火的氣息,而前者還多了幾許熏的香氣。糖分適度焦化的焦糖香與煙熏的香,已經(jīng)超越了群香譜里的蕓蕓眾生。香中的那點煳氣,辣中的些許苦味,煙熏帶來的古怪,對了,還有一絲味道的蒼老——就是這絲難以體味的蒼老,讓許多淺薄的口舌甚是不喜。無論是事物還是人,要達到存在的頂峰,就必須放棄世俗的萬千寵愛。極致的食物猶如高山流水,懂得的、深愛的,人海茫茫中,只有寥寥少數(shù)。
稱得上頂級的火烤煳辣椒,褪盡了常人所喜的甜美與脂粉,甚至連蘭花的隱者之香、梅花的孤冷之香與之相比,都顯得過分沁人心脾。沒有什么大巧大智的化境,只是皺巴巴的拙、老、枯、干。在我的飲食感受中,極品的煳辣,近乎對世人口味的不屑。正是這種拒絕了平衡和中庸、逼近極端的焦糖香和煙熏味,以及與之接近、相似的味道,代表了味道譜系中高級的存在。能夠接受甚至嗜好這種怪異的人,彼此引為知音,經(jīng)常獨立于飲食群眾之外,自成似乎脫離了低級趣味的圈層,如津津樂道于帶碳化味的普洱茶,如固執(zhí)選擇有泥煤味的威士忌,如癡迷愛好偏焦苦味的黑咖啡……他們是少數(shù),值得尊敬和同情的極少數(shù)。因為,符合他們飲食美學(xué)標(biāo)準的食物,這個世界真的不多。但愿他們對米飯不會如此嚴苛,不然,可能真要挨餓。
幸好,火烤煳辣椒在食物鏈中只是一種普羅大眾般的存在。而且,對煳辣椒也要挑剔三分的吃家,要么已經(jīng)被氣死了,要么就是瘋子。不過,于我而言,辛辛苦苦、用心費時烤出來的煳辣椒,接下來的步驟就更不該馬虎對待——用手搓碎,至少是用石臼舂碎。時間的長短不一,用力的輕重變化,才能使出品的煳辣椒碎有粗有細,香辣兼?zhèn)洹,F(xiàn)在,幾乎所有餐廳和廚師都用破壁機、碾磨機等一機磨細,簡便、快速、低成本,也幾乎是所有老板的不二法則。對此,我一個在伙食中拈伙食的名利場中人,無資格也無話褒貶臧否。很多餐廳老板認真地對我說:“石老師,如果按你寫的要求和標(biāo)準做菜,餐廳早就垮了?!彼裕医璐颂嵝褟V大老板、廚師,千萬不要聽信我文章的胡言亂語,我只是一個深愛川菜的酸腐文人,紙上談兵、理中弄玄而已。倘若讀我字者,有一二廚癡,偶有所思所悟,做菜之時化入點滴,我就算沒白寫了。
這樣完全手作的煳辣椒,首要的關(guān)鍵是,根據(jù)煳辣椒的用途,以此挑選不同品種的干辣椒進行火烤。最不容易出錯的選擇是二荊條和子彈頭辣椒。還要根據(jù)用途和味道要求,掌握好火烤的手法與分寸?;鹂眷卫苯分?,還是留待下篇再說。
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