作者 | 哈吉
編輯 | 曾寶氣
題圖 | 視覺中國
鍋包肉,一道再家常不過的東北菜式,一般是將豬里脊裹上掛汁,往熱油里一炸,再下鍋拌炒勾芡。擺上桌后,酸甜味道撲鼻而來,口感酥脆。
這道看似簡單的菜,在吉林市“世界鍋包肉大賽”里,卻被秀出了花來。大賽中,萬物皆可鍋包肉:老友鍋包肉、五仁鍋包肉、咖喱漢堡鍋包肉、榴蓮鍋包肉、百香果鍋包肉,甚至還有用直徑1.1米大鍋做的巨型鍋包肉。
吉林市舉辦的“世界鍋包肉大賽”。早在2018年,吉林就將鍋包肉列為“吉菜”經(jīng)典菜肴之一。(圖/視覺中國)
大賽剛落幕,吉林市后腳就宣布要組建“鍋包肉辦公室”?!笆澜珏伆獯筚悺焙汀板伆廪k公室”著實讓吉林和鍋包肉都火了一把。據(jù)吉林市商務(wù)局統(tǒng)計,自宣布舉辦世界鍋包肉大賽以來,吉林市20天內(nèi)累計銷售了鍋包肉56萬份。
在奇形怪狀的鍋包肉面前,外地人垂涎三尺,并跟風(fēng)曬出本土改造版鍋包肉,絲毫不顧東北老鐵們集體拉長了臉:“什么?你管這叫鍋包肉?”
能讓東北人較真起來的,
只有鍋包肉
對每個東北小孩來說,鍋包肉似乎是某種刻在他們味蕾里的基因。但味蕾基因也會因細(xì)微的地域差異而變異。
鍋包肉江湖多年派系林立,向來團(tuán)結(jié)的東北人民,也會因為鍋包肉的“白紅之爭”急起來,相互看對方不順眼久矣。“白”為糖醋上色的哈爾濱派,“紅”則為番茄醬著色的遼寧派。遼寧人加番茄醬的做法,經(jīng)常被打入異端。
網(wǎng)友發(fā)帖捍衛(wèi)番茄口的鍋包肉。(圖/小紅書截圖)
東北青年作家鄭執(zhí)曾在小說集《仙癥》中寫道:“我上一年級那年,我媽每周都來學(xué)校幾趟給我送飯。她干活兒的按摩院在懷遠(yuǎn)門,對面有家司機(jī)食堂,盒飯好吃還實惠,兩葷一素五塊錢。我最愛吃那家的鍋包肉,番茄醬口的,我媽每次就打包了帶來。”
這段話在“微信讀書”上被讀者重重地標(biāo)記下來,并附上留言:“番茄醬口?作者非我族類!”還有黑龍江人表示“抗議”。也有讀者替鄭執(zhí)解釋:作者成長于沈陽,吃番茄醬口味的鍋包肉很正常。
眾所周知,《漫長的季節(jié)》除了是熱門懸疑劇,還是一檔東北美食安利節(jié)目。其中,鍋包肉是整部劇對食物加工過程描述最詳細(xì)的一道菜。
劇中就曾借角色之口,傳授把鍋包肉做好吃的訣竅——“我跟你說正經(jīng)的,那個東北口鍋包肉老講究了,那個油溫高一點低一點都不好使,而且必須得是拿里脊肉。然后拿水淀粉咔咔咔抓,把那水抓干了以后,肉賊嫩。你那抓了嗎?”
老葛教王陽鍋包肉正宗做法。(圖/《漫長的季節(jié)》)
品嘗鍋包肉時,東北人舌頭上的每個味蕾都化身最苛刻的裁判。
老葛連嚼了兩塊,嘴里發(fā)出嘎吱的脆響聲,瞇細(xì)了眼輕輕說了一句:“還行,是不是擱的白醋,正經(jīng)得擱醋精,差點啥味兒。”連地道老式鍋包肉該加醋精而非白醋的細(xì)微差別都能拍出來,制作團(tuán)隊可以說是對東北菜研究頗深。
實際上,任何一道菜式,在不同地方都會經(jīng)歷本土化改造。在前文所述的“紅白之爭”外,內(nèi)蒙古赤峰的鍋包肉為一典例。
在赤峰,鍋包肉為咸口,澆汁為蒜末醬油,因時常加入新鮮蔬菜翻炒,被質(zhì)疑 “這能叫鍋包肉嗎?”。東北網(wǎng)友認(rèn)為,這更像是熘肉段。
鍋包肉,
一種東北氣質(zhì)的具象化
一個地方的人吃什么、怎么吃,脫離不了當(dāng)?shù)厝宋牡乩硖卣鳌|北人愛吃肉,喜炸重油。由此看來,鍋包肉久久占據(jù)東北人的心,不無道理。
脫口秀演員李雪琴在參加《脫口秀大會》第三季時火過一條段子:“很多人都覺得只有在北京才能實現(xiàn)他們的夢想。今天我就冒昧地問一下,你們的夢想是舉辦奧運會嗎?反正我的夢想,鐵嶺就能實現(xiàn)。我就想要鍋包肉、熏雞架、鐵鍋燉大鵝?!?/p>
李雪琴表演脫口秀。(圖/《脫口秀大會》第三季)
這三樣菜,外加殺豬菜、醬大骨、豬肉燉粉條……除了肉,顯然還是肉??梢赃@么說,肉是東北硬菜的靈魂。至于紅肉,則是東北人民的心頭大好。東北人吃肉,可不像南方人一樣,得在一堆配菜里精挑細(xì)選才能品上兩小口。
早在2005年,《作物雜志》中一項對東北地區(qū)糧食生產(chǎn)能力的研究表明,東北地區(qū)人均肉占有量為80.5kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國33kg的平均水平。東北人在吃肉自由這件事上,和工業(yè)城鎮(zhèn)化一樣早早就領(lǐng)跑了。
分量大而價格低廉,是東北菜特有的底色。就像沒有一個小鳥胃的南方人,能直著腰板走出任何一家地道的東北菜館。
廣東人被東北菜的分量嚇住。(圖/受訪者提供)
東北菜的本質(zhì)是融合
鮮有人了解,鍋包肉并非如人們所想那樣具有“純正東北血統(tǒng)”,它其實是一道融合菜式。最廣為流傳的說法是,鍋包肉是在京菜“焦熘肉片”基礎(chǔ)上進(jìn)行的改良,結(jié)合了魯菜的技法和西方人喜好的酸甜口。
京菜“焦熘肉片”。(圖/小紅書截圖)
最早是在滿清時期,鍋包肉由鄭興文老先生創(chuàng)制。1861年,鄭興文出生于京都茶商世家。1907年,他到哈爾濱出任濱江關(guān)道膳長,開始其官廚生涯。
據(jù)鄭興文的后人鄭樹國的回憶,當(dāng)時鄭興文的俄國太太不喜歡咸口的焦炒肉片,于是他決定改良這道京菜,以迎合妻子的口味。他使用白糖和白醋調(diào)出酸甜味,將酸甜汁裹在剛炸好的肉片上。
菜品研制成熟后,鄭興文將這道菜端上哈爾濱道臺府外交接待的餐桌上,受到了來自當(dāng)時的俄國、波蘭等西方國家官員的稱贊。起初,這道菜叫“鍋爆肉”,因洋人發(fā)音不準(zhǔn),才逐漸被稱為“鍋包肉”。
父親鄭學(xué)章指導(dǎo)鄭樹國學(xué)習(xí)家傳手藝。(圖/文旅中國)
實際上,不光是鍋包肉,整個東北菜系的本質(zhì)就是在各種文化的碰撞與融合中形成的。具體而言,東北菜既受到如滿族、蒙古族和朝鮮族等北方少數(shù)民族的影響,亦受到如北部接壤的俄羅斯等鄰國之啟發(fā)。
俄式紅菜湯在東北經(jīng)歷過一輪“爆改”,即以東北人最愛的豬肉代替原版的牛骨牛肉,加入土豆、西紅柿和胡蘿卜,同時減少紅菜頭的用量,以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?nbsp;
被朝鮮移民帶來的朝鮮菜,也在東北經(jīng)歷了一番“大爆改”,比如把朝鮮族傳統(tǒng)的涼拌菜改造為“盆裝大拌菜”。東北人吃飯分量大,裝菜愛用盆,已經(jīng)是食客眼中公開的秘密。在網(wǎng)上東北家常大拌菜的教程中,甚至有拌入豬肉絲的版本。
鍋包肉搭冷面。(圖/小紅書截圖)
而各式傳統(tǒng)的東北菜,也在與朝鮮接壤的地區(qū)得到了朝鮮化的改版,譬如在吉林的延吉,當(dāng)?shù)厝顺岳涿娴臉?biāo)配竟是熱乎乎的鍋包肉。把鍋包肉泡在還有冰渣的冷面湯里,酸甜解膩,冰爽酥脆。如此天才的吃法,只有在多元文化的應(yīng)許之地才會誕生。
正是東北地區(qū)持續(xù)幾百年的移民運動,讓東北菜成為融合了頗多周邊地區(qū)特色的菜系。至今,這種融合已普遍到生活中幾乎不可見的程度。
[1]王國臣. 近代東北人口增長及其對經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響[J]. 人口學(xué)刊, 2006 (2): 19-23.
[2]尹英杰, 鄭樹國. 從文化認(rèn)同的角度解析老廚家的“鍋包肉”[J]. 牡丹江大學(xué)學(xué)報, 2017, 26(5): 100-102.
[3]李奇峰, 陳阜, 李玉義, 等. 東北地區(qū)糧食生產(chǎn)能力研究[J]. 作物雜志, 2005(4): 3-6.
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