糊面攤開,裹肉為餡蒸之。其討好處,全在做餡得法,不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮(zhèn)臺顛不棱,甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美?!峨S園食單·點心單》
有句民間俗語:好吃不如餃子,好看不如嫂子。說得真好。餃子在中國人的餐桌上至少有3000年了,可以作為中國食品的代表。在西式快餐橫行的時代,餃子更是肩負起中式快餐頂梁柱的責任,讓人不得不敬重。
過年吃餃子是中國北方的重要民俗和儀式。但吃餃子最早可能來源于農(nóng)忙和收獲,古諺云:“頭伏餃子,二伏面?!鳖^伏餃子和麥子收割有關(guān)。古人在小麥夏收以后,祭祀時要吃餃子,一是為了嘗鮮,二是為了犒勞自己半年的辛勤,酬勞自己。在祭“伏祀”時,餃子出鍋后不能馬上吃,要先供祭,就像回鍋肉一樣,先上供,后上桌。
關(guān)于餃子名字的來源推斷很多,我比較贊同“交子”的說法。按照傳統(tǒng)習俗,臘月三十晚上午夜子時(晚十一時至次日凌晨一時)要吃餃子,有“一夜連兩歲,子時分二年”的說法。 也就是說它既是臘月三十的晚餐,又是正月初一的早餐,因為正值“交子時”,所以稱這種食品為“交子”,以示除舊迎新,更歲交子;又因為是食品,便加“食”旁,故稱餃子。
北方在吃餃子時有很多講究、忌諱和說法。比如說除夕之夜煮破了餃子,要說“掙了”,為的是爭些彩頭。有些人家會包四只輪轉(zhuǎn)的餃子,煮給趕車使牲口的男人吃,寓意“車行千里路,人馬保平安”。記得我小的時候,過年吃餃子,里邊會包上紅糖、五分硬幣、花生、紅中(麻將牌)等,吃到這些加料餃子的人會得到相應(yīng)的祝福——紅糖寓意日子紅火甜蜜,硬幣是發(fā)財,花生是早生貴子,紅中則是學業(yè)有成,寓意“高中狀元”。
在上世紀七八十年代物質(zhì)匱乏的時期,家里只有來了特別的親朋好友,才會大張旗鼓地拌肉餡、搟皮、包餃子。所以家里包一頓餃子孩子就會特別興奮,每次吃餃子,會默數(shù)吃了多少個,以吃得多為傲。那個時候,我總是吃得最少的一個,一次大概是三十幾個,而哥哥和父親則可以吃四十多個。
包餃子是一件快樂的事情,許多人分工合作,有搟皮的,有包餃子的,還有煮餃子的,在氤氳的蒸汽中享受著品味美食之前的快樂。根據(jù)我的經(jīng)驗,餃子皮搟得邊緣薄中間厚,既不易把皮煮破,口感也是勁道十足。最主要的是要把口封緊,然后再做一些花型增加食欲,也為包餃子添些原創(chuàng)的愉悅。
蘸碟之外,餡料是餃子的美味核心所在。餡料分葷餡和素餡,葷餡有海參、螃蟹、鮑魚、牛肉、豬肉等,素餡有雞蛋、玉米、韭菜、蔥、馬蹄等。各種餡料搭配,便是上百種口味的餡料,投你所好。袁老先生則認為“中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美”。而從口感來說,肥瘦結(jié)合的豬肉,是最香的餡料。豬肉首選糟頭胛子肉,肉質(zhì)嫩脆,肥而不膩;其次,選做回鍋肉的二刀肉,特點是嫩、脆,有勁道。肥瘦比例按照季節(jié)分配,夏天要七瘦三肥,冬天要六瘦四肥,既能保持口感,又能肥而不膩。
受家里人的影響,我在做餡時,要先把肉切片,后切絲,最后切成肉末,然后加入姜、香蔥、蒜苗,或者加韭菜,再加少許味精進行攪拌。包餃子之前再撒鹽(蒜苗、韭菜等遇鹽會出水)。這樣的餃子,既實又空。實指餡料飽滿,空則是肉粒與肉粒之間、餡與皮之間的間隙,造就了口感上的嚼勁,味道鮮美。
煮餃子也大有學問,“蓋鍋煮餡,揭鍋煮皮”。也就是說,待水沸時放入餃子,接著用漏勺沿鍋邊推餃子,直至餃子漂浮上來,這時候皮基本熟了;然后加入涼的純凈水,蓋上鍋蓋煮沸(根據(jù)餡料的多少和皮的厚薄定時間),加入第二次涼水,加蓋再煮——這次是在煮餡。如此兩沉兩浮,煮出來的餃子皮勁餡香。如果是自己家里包的餃子,一般皮厚餡多,可以添三次涼水,如果是超市買來的速凍餃子,時間要縮短些。很多人習慣了吃速凍水餃,節(jié)約時間固然是好事,但是閑暇時,與家人團聚,認真揉一次面,做一頓餃子,做一次慢食主義者,我覺得是一件幸福的事。
評論
下載新周刊APP參與討論