蝸牛作為法國(guó)料理代表的知名度太盛,以至于老T一度以為,只有法國(guó)人沉迷吃蝸牛。
直到最近,菜市場(chǎng)外的街角來了一對(duì)賣蝸牛的夫婦,老T才知道蝸牛原來是西班牙入夏之后的時(shí)令食材。
街角的賣蝸牛夫婦。/尼克T攝
之前在科爾多瓦玩耍的時(shí)候,老T已經(jīng)遇到過專門吃蝸牛的小店,但當(dāng)時(shí)沒有想到去嘗鮮。
眼下連小鎮(zhèn)上的各個(gè)酒館都紛紛掛出一塊小黑板,上面寫著“Hay Caracoles”(有蝸牛)。各大超市的海產(chǎn)生鮮區(qū)也有蝸牛供應(yīng),甚至有蝸牛的半成品和罐頭上架。
看來,西班牙也有自己的蝸牛進(jìn)食傳統(tǒng)。入鄉(xiāng)隨俗,老T決定買一些回來自己做做看,反正蝸牛夫婦兜售的新鮮蝸牛一公斤才賣3歐元。
從前在國(guó)內(nèi),老T一家人可都是炒螺的擁躉,大排檔的鑊氣炒螺從小吃到大,宵夜必備。西班牙沒有石螺和田螺,更沒有其他螺螄,所以老T想試試能不能用蝸牛來代替。
蝸牛畢竟不是海鮮,生長(zhǎng)環(huán)境比較陰暗潮濕、多腐殖泥土,買回來之后首先得養(yǎng)它一陣,再用鹽搓洗若干次,最后用開水加酒焯煮。
泡水養(yǎng)蝸牛,去一下泥沙雜質(zhì)。/尼克T攝
同是軟體動(dòng)物,老T沒想到,蝸牛的粘液竟比田螺多得多,簡(jiǎn)直沒完沒了。經(jīng)過焯水之后,不僅鍋?zhàn)羽ず?,已?jīng)熟了的蝸牛也依然黏糊糊。
鄰居小謝推薦用“姜蔥炒”的方法來烹制,他家平時(shí)就是這么做的。既然這個(gè)思路行得通,那么粵菜中經(jīng)典的“豉椒炒”也應(yīng)該可以。
于是,老T的蝸牛處女秀,貢獻(xiàn)給了“豉椒炒”。
上桌后滿懷希望,畢竟蝸牛的肉看上去比田螺飽滿許多。但是放進(jìn)嘴里,蝸牛的味道卻出乎老T預(yù)料。
用炒田螺的方式炒蝸牛,味道一言難盡。/尼克T攝
西班牙南部的這種小蝸牛,與我們從前在法國(guó)吃過的焗蝸牛不同。西班牙蝸牛外殼輕薄、肉軟彈,但是蝸牛的“怪味”以及略帶潺滑的口感,豆豉蒜蓉依然無法將之蓋過,老T本人是有點(diǎn)接受無能。
第一次試水失敗,老T沒有放棄。豉椒炒行不通,太太嘗試用燒烤攤的手法對(duì)付蝸牛,清潔焯水處理完之后,撒鹽巴、孜然、蒜末、辣椒粉,再用錫紙焗烤蝸牛。
孜然的味道,有達(dá)到蓋住蝸牛怪味的效果,口感和味道總算比第一次好一點(diǎn),但還是達(dá)不到期待的可口程度,不明白為什么西班牙人好這口。
為了理解西班牙人為什么愛蝸牛,老T還是放棄了中式烹飪方式(對(duì)炒螺的執(zhí)念),直接去了一趟酒館。
小酒館里供應(yīng)的蝸牛很小,是用透明小杯子裝著,配一根勺子來吃的。當(dāng)然,酒館里的西班牙漢子一般都隨意粗獷,直接下手,吃得跟嗑瓜子似的。
杯裝蝸牛,吃的就是一個(gè)原味。/尼克T攝
這是安達(dá)盧西亞的蝸牛傳統(tǒng)燜煮方式,基本吃的是蝸牛的原味,只放了肉桂、薄荷和一點(diǎn)香料粉,最后加上鹽調(diào)味。怎么講呢?安達(dá)盧西亞人的口味真的很寬。
作為傳說中吃福建人的廣東人,老T不相信自己竟然會(huì)敗給蝸牛。
一番搜索之后,發(fā)現(xiàn)西班牙吃蝸牛的重鎮(zhèn)還是在北部加泰羅尼亞地區(qū),不僅出產(chǎn)的蝸牛更出眾,對(duì)蝸牛的烹煮方式也更多樣。
比如巴塞羅那以蝸牛著稱的一家老餐廳,烹飪蝸牛的歷史超過185年,它家招牌的醬爆蝸牛、蝸牛兔肉海鮮飯、豬腳燉蝸牛、蒜蓉?zé)h蝸?!?/span>醬料濃郁,看起來明顯對(duì)味多了。
蒜蓉?zé)h蝸牛,與法國(guó)人的做法類似。不查不知道,一查嚇一跳,原來西班牙人吃蝸牛的歷史大概要比法國(guó)人早一萬年!
前些年,加泰羅尼亞地區(qū)的人類古生態(tài)學(xué)研究人員,在西班牙西南沿岸貝尼多姆附近的一個(gè)考古遺址錢坑中,發(fā)現(xiàn)了大量蝸牛殘骸,經(jīng)過調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)它們?cè)慌胫蟆?/span>
這批蝸牛殘骸,可追溯到約3.1萬-2.7萬年前,說明在西班牙棲居的史前人類可能是最早以蝸牛為主食的族群。
研究人員還在蝸牛殘骸附近,發(fā)現(xiàn)了用來烹調(diào)蝸牛的工具。他們分析蝸牛殼的種類、大小及數(shù)量之后,判斷石器時(shí)代的穴居人類已會(huì)撿地上的蝸牛來進(jìn)食,更懂得用松樹等制成的器皿來烤蝸牛,或者把蝸牛與其他野生動(dòng)物一起烹煮食用。
而現(xiàn)代蝸牛食用史,大概要追溯到拿破侖攻打西班牙的半島戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。
想不到,拿破侖是敗給了蝸牛。
據(jù)說,拿破侖當(dāng)年率軍南下,被英勇的加泰羅尼亞人擋住了長(zhǎng)驅(qū)直入的步伐。糧食補(bǔ)給中斷后,雙方進(jìn)入膠著狀態(tài),所幸加泰羅尼亞山區(qū)盛產(chǎn)蝸牛,一下雨就冒出成千上萬只蝸牛,可以填補(bǔ)士兵的肚子。
戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,法國(guó)人雖然沒把加泰羅尼亞攻下,倒是在蝸牛身上獲得了食物的靈感。他們開始研究蝸牛的飼養(yǎng)與烹煮方法,特意從加泰羅尼亞地區(qū)引入蝸牛至法國(guó)大量繁殖。
經(jīng)過多年實(shí)踐,得益于拿破侖失落的野心與法國(guó)人的美食營(yíng)銷能力,焗蝸牛成了法式料理的經(jīng)典代表,自此躋身世界名菜的行列。
法國(guó)人處理蝸牛的方式,一般是弱化蝸牛的味道,用很多香料或調(diào)味料來賦予蝸牛更多的可能性。這個(gè)思路,其實(shí)與加泰羅尼亞地區(qū)的蝸牛烹制是一個(gè)方向。自從親自嘗試兩次中式做法失敗以后,老T也基本領(lǐng)悟到了這一點(diǎn)。
法國(guó)蝸牛,擺盤精致。
講真,雖說安達(dá)盧西亞也是美食大區(qū),但在蝸牛這件事情上,比起原味硬核趨向的南部口味,感覺還是北部的加泰羅尼亞地區(qū)出品會(huì)更對(duì)路。
最近不是解封了嘛,老T也不打算碰釘子了,有機(jī)會(huì)時(shí)親自去巴塞羅那好好嘗嘗,細(xì)品過后,再回來磨練手藝吧。
評(píng)論5