火烤,灰烘,干炒,油炒,無論用哪種方法做出的煳辣椒,基本上都是用作調(diào)料。我覺得,還是先把其他三法說完,再說調(diào)料之用,較為合符言說的章法。
用柴火灰焐烤,算是做煳辣椒的方便法門。過去,鄉(xiāng)下人都是燒柴草灶,鍋中煮飯燒菜,柴草灰里就可以順便烘烤一些食物,既省時(shí)省事,又不多費(fèi)柴火。紅薯、玉米、土豆在柴火灰里慢慢烤出來,鉆鼻子香。青椒入灰,就得到燒椒;干辣椒烘烤進(jìn)去,便是煳辣椒了。這是鄉(xiāng)下人才能享受的懶。一生勞作辛苦的農(nóng)民,吃幾根煳辣椒,得點(diǎn)柴火的順手,該是生活對他們偶爾的顧惜吧。做飯的時(shí)候,想這天的菜里有一個(gè)蘸碟,將就烘幾根干辣椒,這在他們自然簡單不過。城里人就沒有這樣的方便。家中或者餐廳講究的,還可以火烤——即便煤氣火烤出來不如柴火,而且總會有一點(diǎn)硫化的煙子味,但也算火烤煳辣椒;要用柴草灰焐烤,就近乎無米難巧婦了。總不能為了一點(diǎn)烘烤的煳辣椒,專門燒一堆柴草,等煙熏火燎得差不多了,再焐些干辣椒進(jìn)去。當(dāng)然,如果有人為了彰顯自己對美食的極致追求,定要以柴燒灰、以灰烤椒,我也是佩服的。
火灰焐烤法說是簡單方便,沒有經(jīng)驗(yàn)的烤出來,也會是又苦又黑的辣椒煳炭。一要掌握好柴草灰的溫度,陰火燙灰,還不能再有明火從外面加溫;二要把干辣椒根根單埋,讓上下左右受熱一致;三要拿準(zhǔn)焐烤的時(shí)間,即使灰溫不高,久了也就煳酥透了??镜煤玫暮苯?,無論是火烤還是柴草灰焐烤,都要外皮煳脆,骨子里卻還留著一絲韌性。要不然,輕輕一搓,全成了粉面。煳辣椒搓出來要有粗有細(xì),才香辣兼?zhèn)??;鹂镜撵卫苯?,有一點(diǎn)煙熏味;焐出來的煳辣椒,煳香更均勻自然,兩者算是各有千秋。農(nóng)人圖個(gè)簡便的法子,不經(jīng)意間卻成了做煳辣椒的正手。其實(shí),天地間好多事情往往都是無心插柳柳成蔭。我們經(jīng)常為了所求所欲,使足了勁,固執(zhí)己見,結(jié)果卻與初衷相去甚遠(yuǎn)。柴火灰焐烤煳辣椒,裝得很有文化地說,就是飲食中的無為而治。有好的干辣椒,有柴火灶,有順便之心,條件夠了,好結(jié)果自然就成了。做人,做飲食,孜孜以求和順其自然,二而一,一而二,或者,就在二者之間吧。
我在家里,身份主要是伙夫。除了偶爾出外請客或應(yīng)酬,幾乎天天都需要做飯——雖然讀了、寫了一些關(guān)于川菜的文字,背了一個(gè)川菜美食家或者川菜文化學(xué)者的虛名。日復(fù)一日與鍋碗瓢盆打交道,雖也有幾分樂趣,但畢竟只能算家務(wù)罷了。如果做菜需要煳辣椒,火烤和柴火灰焐烤既麻煩也沒有條件。只能靠一口炒鍋、一把鍋鏟,看菜所需,干炒或油炒了。
干炒煳辣椒,無油無鹽,要的就是辣子的本香。我炒的法子是:干干凈凈的鍋,火上燒燙后,關(guān)火降溫,鍋熱剩下六分的時(shí)候,把剪斷、去籽、洗凈、晾干水汽的辣椒節(jié)子放進(jìn)鍋里,利用鍋的余熱慢慢翻炒,讓辣椒只有七分煳化,椒皮里面有些干酥便好。這樣做,一是炒得不多,現(xiàn)炒現(xiàn)用,熱鍋的余燙,足以讓一菜所用的辣椒煳香了;二是去了明火,炒中就帶了些許熏烤的意思,隨著鍋溫漸漸下降,熱勁的不同,辣椒煳化的程度,從表面往里由深至淺,煳香就有了層次;三是正因?yàn)殪位煌耆苯肪捅A袅瞬糠指衫?、干香。與煳到家的煳辣椒相比,存留于椒的辣味和干辣香,讓口感、味道都更豐富,搓碎或者舂碎之后,介乎煳辣椒和辣椒面之間,用作干拌菜,才合一個(gè)四川土人的辣口。
油炒煳辣椒,得了菜油的滋潤,多了一份油香;油在其中,還有一點(diǎn)浸炸的意思,多少有些熗勁,做出來,便是另一種煳辣香味了。油切切不能多,多則油乎,煳辣的香便不爽朗?;鹨惨?,鍋熱油燙,火稍大些,很快就煳焦了。油炒的,煳辣色澤更亮,味香獨(dú)特。不過,因?yàn)槌吹臅r(shí)間不會太長,煳化速度快,煳香就相對薄了一些。人作之事,總是這樣,有所得就有所失,想事事占全,就是貪了。
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