咖啡店,充滿著溫暖、浪漫的空氣。午后陽(yáng)光透過窗戶灑在吧臺(tái)上,磨豆機(jī)發(fā)出“呼呼”的聲響,帶出咖啡豆和焦糖的芳香,客人們?cè)诘昀锓窒砉适隆?span style="font-weight: 700;" data-mce-style="font-weight: bold;">這樣的理想生活,令人向往。
根據(jù)2021年艾媒咨詢的咖啡行業(yè)報(bào)告,咖啡實(shí)體店勢(shì)頭強(qiáng)勁,遍地開花,市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。2021年,上海甚至開出了6913家咖啡館,成為全球咖啡館最多的城市。
近年來,創(chuàng)業(yè)開咖啡店的年輕人也越來越多。網(wǎng)絡(luò)上,越來越多的博主開始分享開店成功的經(jīng)歷。
博主們樂此不疲地分享開店成功經(jīng)歷。/小紅書截圖
在小說、電影的故事濾鏡里,開一家咖啡店可以躲開朝九晚五的工作,還能夠過上隨性自在的日子,是不少年輕人向往的生活模板。
成功學(xué)編織起社交媒體的捕夢(mèng)網(wǎng),開咖啡店的人越來越多,他們把眼光放在了幻想上,忽略了現(xiàn)實(shí)。不需要很高的啟動(dòng)資金、專業(yè)技術(shù)、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),就可以把一家咖啡店開好,這可能嗎?
鏡頭總愛聚焦幸運(yùn)的寵兒,不愿青睞平凡的背影。理想的背后,在現(xiàn)實(shí)的角落里,開一家咖啡店的真實(shí)情況到底是什么樣的?新周刊記者采訪到了兩位咖啡店創(chuàng)業(yè)者。身在南方沿海城市的他們,為了咖啡夢(mèng),付出了什么、收獲了什么?
開店并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的情懷
Lucky,咖啡師
去年,Lucky親手放棄了自己的夢(mèng)想。
2015年,Lucky開始工作。Lucky曾經(jīng)做過很多行業(yè),護(hù)膚品銷售、五金、日料、西餐、中餐……但對(duì)他來說,這些工作只是茍且,生活遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只生存。
一年后,那是他“真正開始做咖啡”的日子。與同齡人一樣,他喜歡喝酒、喝咖啡,也是在這一年,他第一次系統(tǒng)接觸咖啡知識(shí)。同時(shí),他在店里,感受到生活的真實(shí)性。
“那家咖啡店下午的時(shí)候有太陽(yáng)曬到外面的擺臺(tái),我是很喜歡很喜歡那一個(gè)時(shí)段,坐著喝一杯咖啡,重新思考一下自己的現(xiàn)狀?!彼叵肫鹱约旱慕?jīng)歷,有些感慨。
開店的念頭就像一顆種子,撓著他的心窩,慢慢開始發(fā)芽。喝咖啡容易,學(xué)咖啡難。人們都說做咖啡是富二代的游戲,他不信邪,一頭蠻勁沖進(jìn)行業(yè)。
他考了Q grader和SCA 烘焙,以及拉花課程。前兩個(gè)證書是行業(yè)內(nèi)最為權(quán)威的資質(zhì)認(rèn)證。這些課程加起來需要3萬元左右的人民幣。“咖啡很燒錢?!彪m然他樂在其中,但他并不建議身邊的朋友從事這一行業(yè)。
咖啡課程真的很貴,不建議輕易嘗試。
“我估計(jì)喜歡這一行的都會(huì)想要開一家咖啡店吧。沖一杯咖啡,享受那一刻的時(shí)光,是很美妙的?!?/span>
迫于生計(jì),他又換了一份工作,再次輾轉(zhuǎn)在不同的工作中。生活總是有著出人意料的驚喜。2019年,因?yàn)橛信笥研蕾p他的生活理念,他毅然從原單位離職,回老家廣東茂名開咖啡店。
他的咖啡店開在22樓,白天提供咖啡,晚上提供酒精,24小時(shí)開放外賣。朋友負(fù)責(zé)投錢,他負(fù)責(zé)干活。為了把店做好,他都選用優(yōu)質(zhì)物料。
早C(coffee)晚A(alcohol),當(dāng)代人的小資夢(mèng)。/圖蟲創(chuàng)意
“唯有這件事情,我才能夠在工作中找到快樂,找到一些生活的意義,而不僅僅是生存而已。”
好幾次,凌晨下著大暴雨,有客人只點(diǎn)一杯咖啡,沒有騎手接單。他冒著大雨,一個(gè)人去送咖啡。他認(rèn)為,這是在做自己喜歡的事情,不會(huì)累。勞累,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不至于讓他放棄。
越來越多的客人認(rèn)可他的理念,愿意光顧。一切似乎都在往好的方向走。
現(xiàn)實(shí)跑得永遠(yuǎn)比理想要快,在下一個(gè)路口來了個(gè)回馬槍。和每個(gè)摔倒的人一樣,他遠(yuǎn)遠(yuǎn)低估了流動(dòng)資金和運(yùn)營(yíng)成本帶來的困難。
”因?yàn)槿鄙倭鲃?dòng)資金,經(jīng)營(yíng)了一年后,他終究還是關(guān)了咖啡店?!耙龊靡槐Х?,需要好的設(shè)備,環(huán)境氛圍、專業(yè)程度等都會(huì)有影響。
一臺(tái)好的咖啡設(shè)備,入門都需要上萬。
更好的產(chǎn)品,意味著更高的成本,卻不一定能帶來更高的利潤(rùn)。
他認(rèn)識(shí)到,生意歸生意,咖啡歸咖啡。開咖啡店,并不是“情懷”二字這么簡(jiǎn)單。飛到夢(mèng)想的邊緣,他又墜回地面。他果斷放棄了咖啡店,回歸工作。
面對(duì)失敗,他似乎十分坦然。他早已清楚咖啡門店的高成本問題,即便如此,他還是沒有控制好成本和流動(dòng)資金。
“大概就是順其自然吧。回到朝九晚五,最后,他選擇與現(xiàn)實(shí)和解。
開店如同白月光,無時(shí)無刻仍在他頭頂上照著他。
“對(duì)我來說,無論人生重來多少次,我還是會(huì)開咖啡店的。可能是熱愛吧,可抵歲月漫長(zhǎng),而且給喜歡咖啡的客人提供專業(yè)的咖啡,還有和客人溝通咖啡,都是很快樂的事情?!?/span>
開店是修行,修自己
Echo,咖啡店店長(zhǎng)
Echo說她熱愛自由。受三毛的影響,別人上大學(xué)時(shí),她獨(dú)自提起背包,滿世界跑。創(chuàng)業(yè)之前,她在口腔醫(yī)療行業(yè)工作。
對(duì)一個(gè)自由的靈魂來說,開咖啡店,純屬意外。
2012年,她獨(dú)自在藏區(qū)旅行,突然萌生了開咖啡店的念頭。去學(xué)習(xí)咖啡烘焙,花了她大約兩三年的時(shí)間。相較起其他人生課題而言,她覺得做咖啡并不難。
兩年后,她在家鄉(xiāng)的老城區(qū)遇見了一棟二層的小樓。她決定從企業(yè)離職,而像以往一樣,家里人支持她。于是,她咬咬牙,籌劃起了自己的咖啡館。
對(duì)接設(shè)計(jì)、規(guī)劃水路電路、尋找咖啡豆供應(yīng)商……開一家咖啡館顯然不是懂咖啡就行。烘豆子到晚上11點(diǎn)是常態(tài)。有時(shí),她自己烘豆子會(huì)烘到凌晨1點(diǎn)。
有一次,房子外正在進(jìn)行街道改造,她剛好在烘豆子,用風(fēng)扇給咖啡豆散熱。電鉆一落地,房子晃動(dòng),風(fēng)扇摔了下來,摔壞了。她感到有種無奈從心里冒出來。
“很辛苦的,你都不敢生病,何況女人還有生理期?!遍_店到現(xiàn)在,接近3000天的日子里,她開玩笑說,她幾乎沒有向她的客人請(qǐng)過一天病假。即便是休息,為了保持學(xué)習(xí)和工作,她也總是凌晨才入睡。
Echo經(jīng)常晚上烘豆子。/受訪者提供
2015年某個(gè)冬天的早晨,天氣驟變,咖啡粉的狀態(tài)和平時(shí)有很大的變化。為了保證咖啡品質(zhì)、確認(rèn)咖啡粉合格,她草草地吃了幾口早餐,連喝了十幾杯的意式濃縮。在咖啡因的連環(huán)轟炸下,她整個(gè)人喝到心慌、手抖。
一分耕耘,一分收獲,她深以為然。她不斷試錯(cuò)、經(jīng)營(yíng),雖然不至于富裕,但小店也開得有模有樣。
即便如此,高昂的成本和沒有方向的經(jīng)營(yíng)還是讓她感到吃力,Echo一度跌入谷底。
“ 我記得那個(gè)時(shí)候是已經(jīng)沒錢了,每天眼睛一睜開就在為各種的支出操心。甚至我很大一部分的工作是在還債。”她回想起自己開店頭兩年的經(jīng)歷?!拔抑v的是真話,我承認(rèn)(自己)不行?!?/span>
她決定做減法,舍棄多余的花樣,將門店往咖啡培訓(xùn)學(xué)院的方向發(fā)展?!靶母闹g會(huì)有一些頻率的共振”,她改變了想法,一言一行隨之轉(zhuǎn)變。
恰恰是在那一年,她及時(shí)止損,轉(zhuǎn)虧為盈。8年,流走的是時(shí)間,留下的是經(jīng)驗(yàn)和顧客。
“偶爾會(huì)產(chǎn)生厭倦的情緒,是咖友們鼓勵(lì)我堅(jiān)持了下來?!睕]有雞血、沒有濫情、沒有包袱。曾經(jīng)滿世界跑、不畏困難的她,回歸到生活,甘愿做個(gè)普通人。
Echo咖啡店的照片墻,講滿了過客的故事。/受訪者提供
蹲在地上洗刷馬桶,用細(xì)縫刷刷地板、抹布擦地板……一個(gè)大忙的工作日結(jié)束后,她很享受這種狀態(tài)。她覺得,在快節(jié)奏的都市生活中,做好手上每件事就是堅(jiān)持,就是成就。
在浮出水面的成功之下,是一刻不曾停歇的努力。
戳破浪漫,何以為繼?
根據(jù)艾媒咨詢的報(bào)告,中國(guó)咖啡市場(chǎng)消費(fèi)群體仍然在不斷擴(kuò)大。隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)變,咖啡市場(chǎng)正在高速發(fā)展,預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到1萬億元的市場(chǎng)規(guī)模。
未來,“無咖不歡”的時(shí)代或?qū)砼R。
市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅猛。/艾媒咨詢
寵咖、辦公咖、快閃咖、露營(yíng)咖……咖啡市場(chǎng)不斷擴(kuò)張運(yùn)營(yíng)版圖。與此同時(shí),開咖啡店的浪漫情懷也逐漸走進(jìn)大眾視野,然而,卻鮮少有人意識(shí)到咖啡行業(yè)不菲的入門門檻。
要成為一個(gè)優(yōu)秀的咖啡師,一個(gè)簡(jiǎn)單的拉花課程都需要5000元。而完整的一套課程下來,更是動(dòng)輒需要花費(fèi)上萬元。
理想很豐滿,現(xiàn)實(shí)很骨感。沒有錢砸出來的咖啡技術(shù)和圈內(nèi)人脈,想要把咖啡店開好簡(jiǎn)直難于登天。
NCBD(餐寶典)撰寫并發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲“死亡門店”研究報(bào)告》顯示,2021年前三季度,接近六成的咖啡店因?yàn)楦鞣N原因無法經(jīng)營(yíng)超過兩年,幸存的四成咖啡店已經(jīng)可以被稱作“老店”了。
熬過一年,可能已經(jīng)超過了一半人。/餐寶典
在如此嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)之下,成功者的神話仿佛只是幸存者的偏差,被現(xiàn)實(shí)擊倒和認(rèn)輸?shù)囊廊皇谴蠖鄶?shù)。
長(zhǎng)沙Belink咖啡館開業(yè)后就僅撐過半年的時(shí)間,雖然點(diǎn)評(píng)軟件上幾乎都是四星以上的好評(píng),但主理人仍然在2021年11月初直播了自己咖啡店的倒閉消息。
“迫于一些現(xiàn)實(shí)原因,我堅(jiān)持不下去了。思前想后,我決定將咖啡店按下暫停鍵了,大概會(huì)在一個(gè)月后?!彼谛〖t書筆記上寫道。
有網(wǎng)友因此慕名前往他的咖啡店,發(fā)現(xiàn)他空有情懷之名,對(duì)咖啡知識(shí)、經(jīng)營(yíng)模式一概不懂?!半x譜,咖啡機(jī)上甚至都沒有咖啡杯。我看他的出品技術(shù)又不怎么樣……沒有消費(fèi)欲望,抄配方的飲品比較多。”
網(wǎng)友們表示,倒閉是有理由的,店主做了半年都不懂咖啡,咖啡機(jī)上連咖啡杯都沒有,簡(jiǎn)直離譜。/小紅書截圖
戳破浪漫的氣泡,開一家咖啡店真的很難。濾鏡的背后是日夜勞累和不斷操心,越過不低的準(zhǔn)入門檻,再不斷觀摩學(xué)習(xí)……哪怕豪擲千金,恐怕也只能與閃耀的夢(mèng)想擦肩而過,難以握緊。
如果你想買一臺(tái)專業(yè)的咖啡機(jī),只需要在閑魚上檢索“咖啡店倒閉”。/閑魚截圖
咖啡夢(mèng),越美麗,越遙遠(yuǎn)。無數(shù)個(gè)行業(yè)美夢(mèng)的背后,是不被看見的魚龍混雜,也是默默沉沒在人群中的失敗者。
希臘神話中,伊卡洛斯揮動(dòng)雙翼,不斷朝高空飛去。離太陽(yáng)越來越近的他,被太陽(yáng)熔化了蠟翼。羽毛散落,他重重墜落在深海之中。
為了夢(mèng)想,人類依然如此義無反顧。
*應(yīng)受訪者要求,文中Lucky為化名
參考文章
1. 2021中國(guó)餐飲“死亡門店”研究報(bào)告|NCBD
2. 2021年中國(guó)咖啡行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告|艾媒咨詢
3. 一場(chǎng)失敗的咖啡“朝圣”|半年負(fù)債30萬|Cafe Inn Shanghai
評(píng)論1