作者 | 孫名梓
編輯 | 譚山山
題圖 | 由受訪者提供
我們似乎正處于一個美食門檻極低的時代。
美食觸手可及,美食家也遍地都是,社交平臺上的點贊數(shù)量代表了一切。但仔細一看,是精修照片負(fù)責(zé)制造繁榮,而搭配圖片的文案也總是“好好吃”“入口即化”那么幾句。
數(shù)據(jù)顯示,“入口即化”一詞在小紅書上有超過145萬條筆記,在大眾點評上也有16萬條相關(guān)搜索。
對此,老高是這么吐槽的:“您這是嘴,不是太上老君的煉丹爐!”
“一二三四五六七,走南闖北吃東西”是老高的探店口號。(圖/被訪者提供)
老高是誰?
這位斜杠60后的人生簡介,絕對值得另起一段來說明。老高,本名高文麒,是中國臺灣輔仁大學(xué)哲學(xué)碩士、美國斯坦福大學(xué)哲學(xué)研究員,做過出版人、主持人、企業(yè)經(jīng)理,寫過書,開過餐館,還被陳曉卿請去當(dāng)美食顧問。有網(wǎng)友用一句話總結(jié)他的身份:美食家里學(xué)歷最高的,旅行家里寫書最多的,作家里最會吃的。
但老高更廣為人知的形象,是短視頻里的美食“真探”。他替網(wǎng)友們探店,嘗遍米其林大餐與市井小吃,所發(fā)布的視頻開頭往往就是那句朗朗上口的“一二三四五六七,走南闖北吃東西”。
對于餐廳來說,老高的光顧如同一場大考,因為他不僅對“一只優(yōu)秀的白切雞擁有哪三種特征”等美食評判標(biāo)準(zhǔn)了如指掌,還能透過他那副“中開門”的老花鏡注意到“涼菜用冷盤,熱菜用熱盤”等細節(jié)。于是,又有人稱他為“廚房判官”。
到餐廳吃飯,看盤子熱不熱,已經(jīng)成了老高的一個梗。(圖/bilibili@稻來紀(jì)錄片實驗室)
最近,老高的散文集出版,書名就是他的經(jīng)典開場白的后半句——《走南闖北吃東西》。顧名思義,在這本書里,老高以美食為關(guān)鍵詞,串聯(lián)起歲月與土地。他寫“雞可食,不可失”的不傳之秘,鉆研揚州炒飯的“三香碎金”,回憶在黔東南吃過的“一碗攔車的牛肉粉”……通過這些文字,我們可以看到在“冷酷食評”以外,因為美食而更加溫暖、鮮活的老高。
在一個天氣很好的上午,我跟老高聊了聊他和美食的故事。當(dāng)他說到此時此刻最想吃的是南京的小餛飩時,食物的香氣似乎也穿過語言、網(wǎng)絡(luò)、空氣等介質(zhì),飄了過來——
那是滾燙的、熬煮了很久的骨湯味,一勺便足以激活咸鮮的豬油、蝦米與榨菜,皮薄餡香的泡泡餛飩就如云朵般浮在湯面上,點綴以綠的蔥花、紅的辣油,可以一口“喝”下……
以下是老高的自述。
《走南闖北吃東西》是老高的新作。(圖/被訪者提供)
北京的豆汁兒、寧波的臭冬瓜,
我都試過
我學(xué)會的第一道菜,是煎雞蛋。初中時,我會跟母親學(xué)一些家常的料理,外婆也是厲害的“客家大廚”,所以我最先接觸到的就是閩南、客家的味道。
后來修了哲學(xué),哲學(xué)訓(xùn)練了我的思考能力或方式。比如做美食品鑒的時候,很多人不知道自己在吃什么,也不曉得這道菜為什么要這樣做,就只能說“好吃”。哲學(xué)其實就是幫助你看清一個東西的目的與結(jié)果,它與美食也是有關(guān)聯(lián)的。
因為對中華文化及其歷史演變相當(dāng)感興趣,我從2006年開始了背包生涯,行走在城市與鄉(xiāng)村之間。2012年起,由我編撰的“文化中國系列”圖書陸續(xù)出版,一共12本。
現(xiàn)在回想起那一段時間,我每天都蠻開心的,因為經(jīng)常能夠發(fā)現(xiàn)不一樣的東西,理解不同層面的世界和人生。
臺北街頭小吃。(圖/《飲食男女》)
此前,我絕大部分生命經(jīng)歷是在中國臺灣度過的,所以能接觸到的世界的范圍很窄,當(dāng)我來到北京、上海這些城市,幾乎所有東西都會讓我感覺到既陌生又熟悉。比如說食物,陌生是因為碰到了很多我沒具體見過的東西,熟悉是因為它們跟我之前吃過的食物關(guān)聯(lián)性很強。
舉幾個例子:我小時候很不喜歡吃臺北家門口的鹽水鴨,覺得它既咸又柴,但這種刻板印象在南京之行后完全改變。我原來就知道北方的羊肉好,但令我感到意外的是,涮羊肉配的白菜是經(jīng)過霜凍的,稍微汆燙一下,就又脆又甜。我之前只吃過帶土腥味的白菜,不把它熬到足夠軟爛,是沒法吃的。
很多令我印象深刻的食物,都不是什么大菜,而是上海的豬油渣大餛飩,廣東的姜撞奶、雙皮奶這樣的。那是我第一次吃到餃子這么大的餛飩。
還有北京的豆汁兒、寧波的臭冬瓜,我都試過。要不然,我對這一味道的認(rèn)知就是空白的,連形容都沒法形容。
山西朔州的面食。(圖/《風(fēng)味人間》第四季)
接觸到的食物領(lǐng)域變得越來越寬后,可用的素材也就豐富起來。我想到一個蠻有意思的例子。蘇州有一道菜叫“藏書羊肉”,這是一道羊肉做的涼菜,傳統(tǒng)吃法是蘸著姜絲和鎮(zhèn)江醋。但我覺得這種吃法太老套了,10個蘇州人里15個都是這么吃的,一點新意都沒有。所以,我自己試做這道菜的時候突發(fā)奇想,用了羅勒醬。
羅勒醬也就是常見的意大利青醬,把羅勒、松子搗成泥攪拌而成。我用它來蘸糖醋口的羊肉,效果出奇的好。
再比如,我做炸醬面的時候,會在炸醬里加上日本的味噌。因為國產(chǎn)的黃醬普遍存在發(fā)酵時間不夠長的問題,很咸,但不香;而日本味噌的原料和黃醬幾乎一模一樣,可以起到增香的效果。在學(xué)習(xí)、工作中,很多中餐廚師從來沒有理解過味噌這種食物,自然也不會想到這種做法。
所以,必須對味道、食材以及味道搭配有一些積累、有一些理解,通過大量的品嘗來獲得資料,你“信手拈來”的東西才會更多。
在《我的美食向?qū)А饭?jié)目中,陳曉卿邀請老高一起去山西品嘗面食。(圖/bilibili@稻來紀(jì)錄片實驗室)
探店的人很敬業(yè),
希望餐廳也一樣
2022年下半年,我開始拍探店視頻。這其實是由一位從事美食行業(yè)的好朋友促成的。
我這位朋友在辦公室里放了一張坐得下12個人的大餐桌,本想著邀請做美食、餐飲的人來這兒交流經(jīng)驗,期望高朋滿座、勝友如云。但后來,計劃和餐桌都被擱置了。
我知道后,“主動請纓”,建議他每個月做一兩場活動,每場就12個人,在大餐桌擺宴。宴會不設(shè)菜單,但有條件:一是別人做過的菜不做;二是在宴會上出現(xiàn)過的菜,不重復(fù)登場。換句話說,在這張大餐桌上,你吃到的所有東西,這輩子只有這一次。
每一場宴會,都由我來解釋每道菜是怎么做的,為什么這樣呈現(xiàn),目的又何在。在當(dāng)時朋友的圈子里,這也算是制造了一個風(fēng)潮。恰好,其中一場的來賓中有兩位是專門做短視頻的,他們覺得我解釋得很清楚,建議我拍探店短視頻。于是,我抱著“試試看”的心理,開始探店。
老高探訪在北京開了23年的安妮意大利餐廳,這條視頻僅在B站觀看量就有335萬。(圖/bilibili@真探高文麒)
大部分點評,得自我差不多20年的吃飯經(jīng)驗。但還是有一些知識是我真不知道,也不在我的知識體系里的。比方說蘇尼特羊和灘羊有什么差別,這種東西我就必須去做功課弄清楚。這個過程蠻有趣,我仿佛回到當(dāng)年寫書的狀態(tài),不懂的東西,就想盡辦法深入了解。就像爬過每一座山都會有所得,每一次的積累,后來都有用到。
后來,探店視頻火了,其實蠻困擾的,你會被粉絲認(rèn)出來,還會有廚師長、老板過來打招呼,把本來只有兩三個人的飯桌變成社交場合。
我做點評的時候,從來不講情面,哪怕這家店的老板可能就是我哥們兒。你做得好就是好,不好就是不好,凡是在我老高手上翻車的,都不要來跟我講“能不能高抬貴手”,沒有這回事。
老高在探店中發(fā)現(xiàn)北京一家居酒屋“貨不對版”,這條視頻B站觀看量為270多萬。(圖/bilibili@真探高文麒)
但是反過來,我要批評別人的時候,也要有足夠的底氣,不能胡說八道,那這時候體現(xiàn)的就是知識的寬度與深度。特別是當(dāng)你有了一定的影響力時,要更小心,保護自己的公信力。其實,一般我不會隨便批評別人,如果真的有,那說明他的東西真的已經(jīng)爛到?jīng)]有好評而言了。
有些餐廳也很討厭,店方發(fā)現(xiàn)我到了店里,會上“特制”的菜,處理方式跟一般顧客能點到的菜有差異。所以,我常常得偷偷去探店,找個角落坐下來;或者找個朋友陪我去,朋友先進去把菜點了,我再出現(xiàn)??傊?,就是想盡辦法呈現(xiàn)最接近消費者的體驗。
相比于數(shù)據(jù)上的結(jié)果,我更希望探店視頻能具備這樣的意義——希望每一位餐飲從業(yè)人員,不管是廚師長還是餐廳老板,都能更尊重自己的職業(yè)和工作。因為我們吃飯的人是很用心地在吃,所以你們不能隨便糊弄兩下;因為我們很敬業(yè),所以我希望他們也很敬業(yè)。
《走南闖北吃東西》目錄。(圖/被訪者提供)
在中國,“百姓日用即道”
我在北京開過面館,在上海開了米飯主題餐廳,所有產(chǎn)品都是我自己設(shè)計的,算得上是半路出家的廚師。如果給自己的廚藝打分,我會打85分。
為什么選擇鉆研面、鉆研米飯?因為這些都是你沒有辦法做到對它不感興趣的碳水化合物,是人類日常生活必須依賴的。我也嘗試過生酮飲食,在一年時間里堅持做到攝入極低的碳水化合物。后來我反應(yīng)過來,這種做法對人來講“太逆天”了。
你知道采用生酮飲食、戒斷碳水時,最痛苦的是什么?那就是每天吃飯得花很多錢,因為你不能吃便宜的面,你得吃肉,肉跟面可不是一個價格。
當(dāng)代人已經(jīng)不太敢大塊吃肉了。(圖/《走南闖北吃東西》)
前陣子,我看到一句蠻有意思的話,是王陽明的學(xué)生、泰州學(xué)派創(chuàng)始人王艮說的。他說:“百姓日用即道。”意思是,老百姓每天生活所需的就是道。比如,哪怕是一碗尋常米飯,要煮得好吃,也得把握好選米、淘米、浸米、炊飯、燜飯、挑飯這些要訣,有門有道。像米其林的星星、點評網(wǎng)的評分,它們雖然都代表了足夠的價值感,但那不是日常生活。
對我來講,更重要的是日常生活。
能在米其林摘星的高檔西餐廳總是很安靜,這與老外的餐桌禮節(jié)和生活習(xí)慣有關(guān)。但這不是中國人的習(xí)慣,中國人就是要熱鬧,要干杯,要走動去敬酒。但你沒法說中國人的習(xí)慣比較不好,老外的習(xí)慣比較好。
這些西餐廳也總會配一份酒單,但為什么酒單上就得是葡萄酒,而不能是五糧液、二鍋頭和紹興的黃酒?沒人解答過。
大碗喝酒也成了一種古典主義行為。(圖/《走南闖北吃東西》)
所謂“權(quán)威”的米其林,就是按照歐美人士用餐習(xí)慣進行評分的一個系統(tǒng),并非放諸四海而皆準(zhǔn),只有處在系統(tǒng)中,它的評分才是靠譜的。所以,我在書里寫到,米其林在中國的排名推薦,根本不是為本地人所設(shè)的,它的目標(biāo)群眾是“來華出差、旅游的西方人士”。
中餐最大的問題,就是沒有定出一個標(biāo)準(zhǔn),強的地方便得不到彰顯,需要加強的地方也不知道從何改善。
比方說杭州的西湖醋魚。人們都在講這道菜有多難吃,說杭州是“美食荒漠”,他們應(yīng)該沒吃過做對了的西湖醋魚。西湖醋魚有它的傳統(tǒng)做法和標(biāo)準(zhǔn),按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)做出來,可能會有人不喜歡吃,但絕對不會到難吃的程度。首先有些菜被亂做一通,才會有“美食荒漠”說法的出現(xiàn)。
中國人講究“年年有魚(余)”。(圖/《走南闖北吃東西》)
北京有句老話叫“嗆行”,意思就是不該你做的生意你卻做了。我覺得,這是中國餐飲最明顯的變化趨勢之一。做什么東西好賺錢,大家就都往哪里走,到最后,你會發(fā)現(xiàn)所有餐廳都是火鍋、小龍蝦,每本菜單都一樣。
這種做法,大的美食集團這么玩,連鎖餐飲這么玩,創(chuàng)業(yè)小店也想這么玩,所以同質(zhì)化才會越來越嚴(yán)重,獨創(chuàng)性越來越少。這也是“美食荒漠”出現(xiàn)的另一成因。
做菜丟失了標(biāo)準(zhǔn),做生意的丟失了特色,吃東西的人如果放棄了信息的掌控權(quán),相信分高的就是好吃的,這就是胡來了。
校對:遇見
運營:鹿子芮
排版:段枚妤
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