1.粘鉚釘菇(Citrongul slemskivling)/ 2.四孢蘑菇(?ngschampinjon)/ 3.松口蘑(Goliatmusseron)/ 4.羊肚菌(Toppmurkla) / 5.硫磺多孔菌(Svavelticka)/ 6.金針菇(Vinterskivling)/ 7.雞油菌(Blek kantarell)/ 8.夏塊菌(Sommartryffel)/ 9.乳菇(Pepparriska)/10.雞腿菇(Rutbl?cksvamp)/ 11.裂褶菌(Klyvblad)/ 12.黑牛肝菌(Svartbrun stensopp)/ 13.血色牛肝菌(R?dsopp)/ 14.可食松果菌(Grankotteskivling)/ 15.膜蓋鬼傘(Stubbl?cksvamp)
16.拱頂菌(Gulprickig vaxskivling)/ 17.血紅色卷筒帽(Blodspindling)/ 18.紫絨絲膜菌(L?vviolspindling)/ 19.鹿角炭角菌(Stubbhorn)
食物這個問題,似乎充滿了陷阱——
當(dāng)你想吃得飽,滿大街都是廉價地溝油快餐。
當(dāng)你想吃得有營養(yǎng),營養(yǎng)主義給出了長長的維生素ABCD清單。
當(dāng)你想吃得有面子,只講排場不講味道的黑心商家歡迎你。
當(dāng)你想吃得精致專業(yè),米其林大廚、食評家聯(lián)手算計你。
當(dāng)你想吃得治愈焦慮,白糖、黑糖、蜜糖、代糖、工業(yè)糖皆口蜜腹劍。
當(dāng)你想吃得減脂瘦身,各種添加劑組成的小藥丸取代一日三餐。
當(dāng)你想吃得新鮮健康,“賞味期限”變成無數(shù)食物的死刑鍘刀。
當(dāng)你想吃得獵奇珍稀,海陸空運輸?shù)哪茉春馁M與污染就均攤在地球每個人頭上。
…………
吃還是不吃,顯然不是一個問題。但如何吃、如何避開這些吃的陷阱,我們需要更多的食物教育,以處理人類與食物的關(guān)系。
2019年10月1日,墨西哥米卻肯州,一位果農(nóng)在采摘牛油果。牛油果為他帶來了可觀的收入,但這種收入是季節(jié)性的。(圖/AP)
2015年,英國名廚杰米·奧利弗公開承認(rèn),他在英國中小學(xué)提倡的“吃得更好”(Feed Me Better)計劃宣告失敗。
在這場進(jìn)行了10年的校園飲食革命中,奧利弗把漢堡、薯條、比薩、火雞肉火腿等常見的校餐品種拿掉,改為意大利面、新鮮蔬菜、魚類和水果,希望達(dá)到學(xué)童飲食均衡的目的。然而,吃慣漢堡、薯條的學(xué)生覺得少油少鹽的校餐不好吃,紛紛改叫外賣。敵不過資本世界的各種現(xiàn)實——包括學(xué)校資源、經(jīng)濟階層分野等,奧利弗慨嘆,在英國,似乎只有中產(chǎn)以上的階層才有條件講究飲食營養(yǎng)、追求健康生活方式。
來自法國的米其林三星主廚阿蘭·杜卡斯卻堅信,美食既不是一項專屬于精英階層的樂趣,也不是一種毫無意義的消遣。他認(rèn)為,吃,是一種公民行為。
幾個世紀(jì)以來,美食處于一種既平民、普遍卻又被忽視、誤解甚至扭曲的地位。一方面,它被視為消遣、享樂和飲食文化的代表,與代表經(jīng)濟和生計的食物嚴(yán)格區(qū)分——前者往往被歸類為民間傳統(tǒng),只能跟一些休閑娛樂活動關(guān)聯(lián)或者在餐廳爭奪排名時才會被提到;后者則一直被認(rèn)為是科學(xué)性質(zhì)濃厚的嚴(yán)肅主題。
另一方面,美食作為一種跨代、微妙、不言明、間接、無意識的傳播方式,是一個跨學(xué)科的研究主題。法國社會學(xué)家費席勒(Claude Fischler)認(rèn)為,要以多樣的視角看待美食:生物學(xué)、人類學(xué)、人種學(xué)、社會學(xué)、社會心理學(xué)、精神分析學(xué)、歷史學(xué)、考古學(xué)、地理學(xué)、地緣政治以及其他許多領(lǐng)域。
不過,這些美食定義的討論,在1945年食物生產(chǎn)進(jìn)入工業(yè)化進(jìn)程后所爆發(fā)的各種健康問題和疾病——肥胖、高膽固醇、糖尿病、一些有地區(qū)性發(fā)展趨勢的癌癥等面前,顯得太安逸?,F(xiàn)代科學(xué)化、工業(yè)化和全球化的力量,結(jié)合了“雜食性動物的兩難”,讓每日飲食淪為學(xué)界、政界及商界的獲利工具。
在這個美味標(biāo)準(zhǔn)化、某些種類的食物已經(jīng)消失的世界里,我們跟食物的直接關(guān)系日漸微弱。面對生活里充斥的各種真實或虛構(gòu)的營養(yǎng)食物,我們漸漸喪失了辨別能力。關(guān)于美食的教育也常常淪為“營養(yǎng)成分一覽表”“食物相克大全”“二十四節(jié)氣之小寒如何養(yǎng)生進(jìn)補”等純技術(shù)性忠告構(gòu)成的布道式課程。每當(dāng)又一項新聞宣稱某種疾病可能和攝入某種食物太多有關(guān)聯(lián)性,媒體就會蜂擁而上、朋友圈就會不停轉(zhuǎn)發(fā):某某食物不能吃了!
左下圖:2007年2月8日,墨西哥米卻肯州,工人正在檢查牛油果并裝箱,準(zhǔn)備運往美國。(圖/Getty Images)
食物本身對人無害,有害的是不良飲食習(xí)慣。我們要重新學(xué)會吃,恢復(fù)我們原始的知覺。因為吃得好,既是對自己的尊重,也是對抗機器主宰的全球化霸權(quán)最主要、最原始的行動。我們越警覺,被認(rèn)知欺騙的風(fēng)險就越??;對認(rèn)知的分析越多,就越能感到安全。
國際慢食運動創(chuàng)始人卡洛·佩特里尼認(rèn)為,吃得好和購買力無關(guān),吃得好首先是一種認(rèn)識、一個學(xué)習(xí)的過程、一種行為。這并不是慢與快的對決,而是專注與分神的區(qū)別。事實上,放慢生活節(jié)奏并不是能持續(xù)多久的問題,與分辨、評估事物的能力一樣,它的重點是培養(yǎng)樂趣、知識及品質(zhì)。
在食育方面,一切都應(yīng)當(dāng)從兒童時期開始——尤其當(dāng)那些以為香蕉是白色的、芒果是一片一片的的孩子越來越多時。同時,有一件事也是確定的:飲食文化首先得通過實踐來培養(yǎng)——告訴孩子們食材從哪里來,讓他們能切實觸摸、處理、烹煮,最后再吃進(jìn)肚子里。
歐美國家對食育相當(dāng)重視。英國將食育列入義務(wù)教育課綱,要求7—14歲的兒童必須學(xué)會烹飪技能;意大利食育的核心思想是崇尚慢食文化,以對抗快餐文化;法國食育的核心理念是從基本知覺進(jìn)行認(rèn)知,教導(dǎo)小學(xué)生怎樣使用五感來體驗食物,讓他們從小了解食物的原貌、原味是什么;而在盛產(chǎn)各種漿果的芬蘭,人們將極簡料理的廚房教養(yǎng)融入孩子的日常教育中。
2018年1月27日,澳大利亞悉尼,一名球迷在七人賽的第二天裝扮成牛油果。(圖/Getty Images)
在亞洲,長壽大國日本是公認(rèn)的食育做得最好的國家。2005年,日本頒布并執(zhí)行《食育基本法》,從法律層面保障食育始終貫穿在幼兒園、中小學(xué)乃至居民的營養(yǎng)教育中。早在明治時代,“食養(yǎng)元祖”、醫(yī)師石冢左玄就在其著作《食物養(yǎng)生法》中首次提出“食育”觀念。日本營養(yǎng)學(xué)家中村丁次也認(rèn)為,食育的重要性應(yīng)該在智育、德育和體育之上,“因為它是人基本生存的第一需要”。
教育無他,唯愛與榜樣。學(xué)校的食育再好,若脫離家庭,也將失去有力的支撐。但兒童食育的最大問題在于,雙薪家庭大多外食,即使父母知道飲食健康重要,卻礙于現(xiàn)實做不到或不知道怎么做。
所以,食育不是人生某個階段特有的教育,它應(yīng)當(dāng)成為一種終身教育。其對象也不能僅限于學(xué)齡前兒童,還應(yīng)包括剛剛步入社會的年輕人、忙于工作的中年人與漸漸脫離社會的老年人。這些在孩童時代未接受過良好食育的“大人”在飲食方面所面臨的最大障礙,還是兒童時代遺留的問題:不知道如何喚起食欲,以滿足身體的營養(yǎng)需求。他們?nèi)栽谔羰撑c偏食,他們?yōu)榱斯ぷ鞫褪巢恢?,他們?yōu)榱舜蚩ňW(wǎng)紅餐廳而吃飯,他們把食物當(dāng)作減肥的“敵人”或治愈焦慮的“藥物”,他們對于所消耗的食物經(jīng)常不知道其來源和生產(chǎn)過程……
這正是食育的目的與意義:重新學(xué)習(xí)關(guān)于人、關(guān)于食物以及人與食物之間的關(guān)系。
本文選自:《新周刊》第555期“人人都愛菜市場”
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