所謂半煳辣,辣椒要炒得一半出煳香,一半只是接近煳化。
干辣椒要選得好,不是薄皮空殼那種,而是椒皮色正,皮子厚實,炒到椒皮外表煳酥就好。一句話,不能炒得煳透。
辣椒完全焦煳了,辣香枯老,會泛出苦味。這種苦味滲入酸甜,整道菜的味道大敗,叫口舌難堪。
炒宮保雞丁的煳辣,最考量廚師對火候的理解和掌握。油必須熟透,卻又只要五成油溫;辣椒需炒出煳香,卻又絕不能出煳味——
下雞丁時需大火爆炒,干辣椒會繼續(xù)煳化,所以,只能炒至初煳。
菜譜上都說“要炒到棕褐色”,真炒成這個顏色再下雞丁,成菜的時候,煳辣就翻黑、翻苦了。
有經(jīng)驗的廚師,一要手快,是炒不是炸;二要拿色,辣椒表皮呈淺偷油婆顏色,就剛剛好。
還有一個關(guān)鍵,更是書中、網(wǎng)上從未說過的,我也只是在一位老師傅給徒弟說菜時旁聽得來。
宮保雞丁成菜后要聞得到癢鼻的煳辣香味,得取一個味巧:按照川菜小煎小炒的普通手法,煳辣出香后,就該放入雞丁,大火爆炒;雞丁滑炒變色,下蔥段,而后勾芡汁,最后加酥花生米,即可起鍋裝盤。
但是,碼味上漿后的冷雞丁入鍋,煳辣椒會多少有些回軟,煳香減弱;再受芡汁裹糊,酸甜其外,煳香的氣息進一步悶在菜里。
這樣經(jīng)過兩次打壓的煳辣,少了三分漾溢的精神,這就是許多廚師做的宮保雞丁煳辣之香淺薄的原因。
懂事、開竅的廚師,會在煳辣椒炒得半煳酥香時,帶油鏟出一小半來,等到芡汁勾勻,再與花生米一起下鍋翻炒。
出鍋裝盤后,再次迅速受熱的煳辣椒所溢出的煳香,才不辜負宮保雞丁煳辣荔枝味的合味之妙,不辜負吃家辛苦得來的銀子。
做宮保雞丁,干辣椒炒得半煳就好,這是控制和收斂;煳辣椒要再次補味,這是加強和激發(fā)。
一收一放,小手法中蘊含的卻是深意思。一個簡單尋常的炒菜,就要說文化、講美學,不是故弄玄虛,也算小題大做。
但是,領(lǐng)悟了一道小菜中味道的相反相成、對比平衡,并以此去理解川菜許多菜品的味道構(gòu)成的道理,其中真有藝之精微、道之深義。
學一個菜,便是學了10個菜、100個菜,舉一反三,觸類旁通,才是能長進、有出息的廚師。
這道菜還有一個用心之處,就是酸和甜的結(jié)合。準確地說,應該叫融合。
許多廚師做的酸甜口味的菜,酸是酸,甜歸甜,兩個味各管各。拿得好的酸甜味,是酸中帶甜、甜里有酸,入口與回口,只是酸甜的偏重有所不同。就像我們吃水果,不可能一口下去,一層是酸,再一層才有甜味。宮保雞丁既然叫小荔枝味,就要像水果一樣,酸甜互潤,滋味融在一起。
酸甜減了煳辣的辣,卻烘托了煳辣的香。
如果說自然這位料理大師以天工造化讓果蔬里的酸甜生而相融,烹飪之中要把酸與甜這兩種彼此生分的味道親親熱熱地融合起來,還得依靠百味之王,那就是鹽。
調(diào)料中的醋和糖雖然也能在融化中互浸,但是,短暫的調(diào)和與加熱很難讓兩者完全相融。只有容易溶解的鹽,可以快速地溶于醋、溶于糖,并把兩者合二為一。鹽,不僅以咸鮮給出底味,同時也是調(diào)和酸甜的媒介。
因此,宮保雞丁或者其他酸甜味的菜式,勾兌芡汁,一定要敢于、舍得放鹽。
川菜廚師有一個奇怪的現(xiàn)象,許多應該清淡的菜,放鹽如不要錢;到了酸甜味這兒,卻下不了手。糖和醋本身就會減弱鹽的咸度,鹽少了,不僅底味不足,也不能讓酸甜化為一體。我看了許多宮保雞丁的菜譜,即使是仿佛懂得以咸味中和酸甜的廚師,也是輕鹽重醬油。
他們似乎不知,醬油在其中主要是起香上色的作用。醬油太多,菜色黑乎不說,醬油特有的味道還會破壞酸甜的清爽。只有純鹽,干干凈凈的咸味,才是本料正味。
咸鮮為底,酸甜交融,蔥香渲染,姜蒜之香微熏其中,煳辣的微辣與濃香皆宜。品嘗之時,一顆雞丁與一?;ㄉ瑫r入口,雞肉的鮮嫩與花生的酥脆攜眾味、眾香俱來,這才是宮保雞丁正確的打開方式。
評論
下載新周刊APP參與討論