(本文轉(zhuǎn)載自收藏拍賣雜志)
要說最近最火的劇當(dāng)屬宋朝“破產(chǎn)姐妹”的餐飲創(chuàng)業(yè)故事《夢華錄》了!
三姐妹在商討事情
連片尾都不愿放過的小編,發(fā)現(xiàn)電視劇邀請了《宋宴》的作者徐鯉和盧冉兩位老師擔(dān)任茶藝、菜品方面的歷史顧問,怪不得細節(jié)滿滿。
從片尾可以看到兩位作者的名字
下面就來扒一扒劇中的精致點心與《宋宴》書中復(fù)刻的大宋美食,文章最后還為大家獻上幾道簡單易操作的夏日消暑宋食,在家就能回味兩宋風(fēng)流,重現(xiàn)古法美味。
《夢華錄》里的精致點心
作為一部以宋朝為歷史背景的電視劇,劇名取自孟元老(號幽蘭居士)的《東京夢華錄》(此書也名《幽蘭居士東京夢華錄》)。這本書記載了上至皇家下至市民的生活習(xí)俗,可以說是宋朝的大眾點評+百度百科。
2021年由三秦出版社出版的全彩插圖版《東京夢華錄》封面,本版特別用了《清明上河圖》細節(jié)圖做插圖,并附有《清明上河圖》 全圖等56幅傳世宋畫,全彩插圖,圖文結(jié)合,以期盡可能地對后世窺見彼時風(fēng)貌打開一個可供想象的窗口。此書也有“文字版《清明上河圖》”之稱。
圖源:網(wǎng)絡(luò)
如“飲食果子”中寫道:
所謂茶飯者,乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹......入爐細項、蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類……
《幽蘭居士東京夢華錄》中“飲食果子”的篇章
圖源:國家典籍博物館
劇中趙盼兒與孫三娘、宋引章合開的趙氏茶坊中售賣的“果子”其實就是“糕點”,傳統(tǒng)中式糕點通常指蒸糕,在宋朝占據(jù)主流地位:大多使用糯米粉和黏米粉,分發(fā)酵與不發(fā)酵兩種,隔水蒸熟,口感普遍偏硬,風(fēng)味眾多。
滿桌的果子太誘人了
當(dāng)時的點心鋪多達幾十種產(chǎn)品:糖糕、蜜糕、栗糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、鏡面糕……
劇中的點心從口味到造型、名稱,都頗具文人雅趣
簡易制作的話,通常只切分為方形或菱形,精細制作時則會借助足有一寸厚的梨木或棗木制成的模具,刻挖出團花形、壽桃形、如意形、魚形等吉祥紋樣。
劇中的蜜餞雕花的原型是靖州雕花蜜餞
《宋宴》中收錄了兩款好吃又容易制作的果子,文中最后一部分會把菜譜介紹給大家噢。
《宋宴》:這本書真好吃!
這本出版于2018年的書,隨著電視劇《夢華錄》的熱播,再次大放異彩。
它既是食譜,又是隨筆,還是一場由“吃”延展出的宋人美學(xué)展演。為了更好地給大眾呈現(xiàn)這些美食的典故,書中還收錄了宋畫、書法、唐宋器物圖片還原當(dāng)時的情境。正如書名所示,這是一場宋朝文化的盛宴,在色香味俱全之間,帶領(lǐng)你重尋傳統(tǒng)文化的魅力。
《宋宴》一書封面
圖源:網(wǎng)絡(luò)
盧冉與他的團隊從宋代廚娘編寫的《吳氏中饋錄》、文人所著的《山家清供》《事林廣記》等宋人食譜中,整理出其中具有可操作性的菜式,又從《東京夢華錄》《武林舊事》《西湖老人繁盛錄》等對飲食抱有熱情的宋人筆記中,摘錄出所有菜名。
此書背后的制作故事亦有在紀(jì)錄片《穿越時空的古籍》首集《古籍里的盛宴》中呈現(xiàn)
幽蘭居士東京夢華錄十卷
(宋)孟鉞撰 元刻本
國家圖書館藏 名錄00566
“中華傳統(tǒng)文化典籍陳列展”在展中
然后,對照前后朝代的食譜,如撰錄皇家美食的《飲膳正要》《隨園食單》(清)等,找出與菜名相對應(yīng)的精準(zhǔn)配方作為參考,從中揀選仍帶宋式烹飪風(fēng)格的菜式。歷時五年,復(fù)刻出“蟹釀橙”“素蒸鴨”等300多道宋朝佳肴。將這八類菜品、75道美食按照時令編排成食譜,取名《宋宴》。
書中分為“春食”“夏食”“秋食”“冬食”“仿古”五章
圖源:網(wǎng)絡(luò)
著名的“東坡肉”以及我們現(xiàn)在吃的火腿、火鍋、豆芽、湯圓......均發(fā)源于此時。在兩宋期間,食物種類日益豐富,飲食習(xí)慣也從兩餐變成三餐,因此,兩宋是中國飲食史上的一個轉(zhuǎn)折期。
由于宋代鑄鐵技術(shù)的發(fā)展,烹飪方式在原先煎煮炸燉的基礎(chǔ)上,增加了“炒”的烹飪方式。
圖中劃紅線的為《幽蘭居士東京夢華錄》中出現(xiàn)的“假河鲀”“假元魚”“假蛤蜊”“假野狐”“假炙獐”
圖源:國家典籍博物館
《夢華錄》同款茶飲
和其他宋朝古法消暑夏食
心動不如行動,接下來就讓小編給大家介紹幾款菜品,在家也能做,小白也能快速上手!
紫蘇飲子
劇中首先出現(xiàn)的茶品“紫蘇飲子”,為趙氏茶坊掌柜趙盼兒自制的一絕飲品?!帮嬜印币卜Q“熟水”,是兼具保健功效與口感風(fēng)味的藥草茶。
宋代都城的飲品店多如牛毛,在《清明上河圖》中就能夠看到像“飲子”“暑飲子”這樣的飲品店隨處都是。
《清明上河圖》(局部)
北宋 張擇端
北京故宮博物院藏
洪氏集驗方五卷 (宋)洪遵輯 宋乾道六年(1170)姑孰郡齋刻本 黃丕烈 顧廣圻跋 中醫(yī)方劑類著作 國家圖書館藏
如上文所說,書中記錄的兩款果子,分別是解饞甜品栗糕和兼具了養(yǎng)生藥用的五香糕。
栗糕糕如其名,熟栗子搗為泥,加蜂蜜揉成團,用餅?zāi)E挠?,制成小餅,整齊堆疊于花口淺碟里端上桌,就是很好的待客小甜點。
圖源:新星出版社
五香糕
芡實、人參、白術(shù)、茯苓、砂仁,構(gòu)成五香糕的味覺基調(diào)。將它們磨成粉后按比例混合,再加一份糯米粉,三份黏米粉,用白砂糖融成濃糖水來調(diào)節(jié)甜度,拌為糕坯,蒸熟,制作上基本遵循傳統(tǒng)蒸糕的法則。
圖源:新星出版社
蟹釀橙
其中一款“夏食”菜品
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