雞蛋百個(gè),用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個(gè),只用五錢鹽,照數(shù)加減,可作點(diǎn)心。——《隨園食單·水族無鱗單》
在剛剛改革開放的上世紀(jì)80年代初期,在一片尊重知識(shí)、尊重人才的呼喊聲中,有這樣一句話一直讓我回味到今天,那就是:“做導(dǎo)彈的不如賣茶葉蛋的?!蹦莻€(gè)時(shí)候人們說這句話的意思是,一個(gè)研制導(dǎo)彈的科學(xué)家,還不如一個(gè)賣茶葉蛋的收入高,世風(fēng)日下啊。言下之意,和導(dǎo)彈相比,你一個(gè)區(qū)區(qū)茶葉蛋算什么呢?!
其實(shí)那個(gè)時(shí)候我就知道,導(dǎo)彈與茶葉蛋是沒有什么可比性的。不過我們也別小看那一枚帶著童年褐色夢(mèng)幻的茶葉蛋。
記得小時(shí)候出遠(yuǎn)門,母親總會(huì)天不見亮就起床,生火給我煮幾個(gè)茶葉蛋,帶在路上吃。茶葉蛋既解饞又能填飽肚子,還能保證一天的營(yíng)養(yǎng)。常常是才剛出發(fā),我就迫不及待地掏出一枚茶葉蛋三下五除二剝?nèi)?,以迅雷不及掩耳之?shì)將整個(gè)茶葉蛋塞進(jìn)嘴巴。其結(jié)果往往是蛋黃噎得我兩眼發(fā)直,半天都說不出話來。
母親怎么煮茶葉蛋,我見過好多次。首先,母親把雞蛋(都是趕集時(shí)從農(nóng)民手里買來的土雞蛋)洗干凈,然后放入冷水鍋里煮開,馬上改小火煮四五分鐘(母親說,火如果太大蛋殼容易炸裂),放入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)老蔭茶(屬紅茶類,此茶消食解膩解渴)煮一會(huì)兒,再放上一兩只八角一起煮(母親說,這是用來增香提味的)。
雞蛋煮熟后,只見母親把雞蛋逐一撈起,把蛋殼敲碎,然后放入冷水盆中激兩三分鐘(母親說,這是為了吃的時(shí)候好剝殼)。再放入鍋里,小火煮上半個(gè)小時(shí),就可以吃了。
長(zhǎng)大了才知道,母親用冷水激蛋的方式,是通過熱脹冷縮的原理,使蛋白與蛋殼之間出現(xiàn)微小的縫隙,不僅好剝殼,而且鹵水更能浸淫雞蛋,使之更加入味。敲碎蛋殼所起的“冰紋”的大小,不僅影響美觀,也直接影響鹵水的入味,這“冰紋”應(yīng)該敲得疏密而均勻才是。
我煮茶葉蛋,除了八角以外,還會(huì)加上少許香葉、山奈、草果、料酒、糖和醋,這樣會(huì)使茶葉蛋更加醇厚嫩香。另外,煮茶葉蛋用什么樣的紅茶非常重要。如今市面上的茶葉蛋大多數(shù)是用非常次的紅茶煮出來的,不僅不香,還黑黝黝的。
說到這里,我突然記起民國(guó)美食大家唐魯孫先生寫他朋友煮茶葉蛋的一段故事:“筆者有位商界朋友,每月要在高雄臺(tái)北往返四五次,每次都坐莒光號(hào)火車。他平素只喝開水,車上供應(yīng)的茶葉,他每次總拿一包紅茶帶回家去,集有成數(shù)就拿去煮茶葉蛋。由于茶葉擱久受潮,茶末又細(xì),所以他家煮出來的茶葉蛋,色呈深褐,蛋白老而且韌,蛋黃干而堅(jiān)實(shí),請(qǐng)大家吃,誰都搖頭。足證茶葉蛋,茶葉的品質(zhì)是不可忽略的,碎茶葉末、喝完了的茶葉,用來煮茶葉蛋都會(huì)影響風(fēng)味的。”
前不久,回老家重慶酉陽(yáng),在常年云霧繚繞海拔1200米的大板營(yíng)原生態(tài)有機(jī)菜園里(由我和幾個(gè)嗜茶如命的朋友共同創(chuàng)辦),我第一次用我們自己栽種采摘的“二毛紅茶”,煮了50個(gè)茶葉雞蛋。其結(jié)果,不僅蛋白細(xì)嫩蛋黃酥軟,而且整個(gè)茶葉蛋看起來金黃透亮,吃起來潤(rùn)香回甘,這主要?dú)w功于好茶的作用。
評(píng)論
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