蘭州拉面,昔日的民間餐飲天王,明天還要讓你再高攀不起。/ 圖蟲創(chuàng)意
乍聽起來,投資拉面將獲得成就還是教訓(xùn),都離我們挺遠(yuǎn)。
但其實(shí)不然,因?yàn)槲覀儾恢郎婵臻g被擠壓后,街頭的打工人食堂會(huì)不會(huì)就地瓦解;
不知道打開外賣平臺(tái)后,會(huì)不會(huì)滿屏皆是名字響當(dāng)當(dāng),價(jià)格翻兩翻的連鎖快餐。
眾所周知,中國(guó)民間四大快餐天王,名單上從來不止4位。
蘭州拉面、沙縣小吃和黃燜雞米飯,靠店面數(shù)量與性價(jià)比制霸,在大街小巷,或打工人的桌上,都有著不容置疑的地位。
過橋米線、隆江豬腳飯、重慶小面、麻辣燙等商家常?!皬P殺”,大概也是想占這份名單的最后一席。
疫情期間,人民日?qǐng)?bào)便給“黃沙拉橋團(tuán)結(jié)套餐”發(fā)過認(rèn)證。
多年來,在我們錢包經(jīng)歷周期性欠飽滿時(shí),在我們壓根擠不出時(shí)間燒一桌好菜時(shí),全靠這大于或等于四家的快餐巨頭們,維系了大家的干飯日常。
可就在2021年,格局變了。
上半年,接連三家蘭州拉面項(xiàng)目成功融資,知名風(fēng)投機(jī)構(gòu)也紛紛入局。原來路邊8元一碗的牛肉面,搖身一變,成為了上海繁華購(gòu)物中心里估值高達(dá)10億元的香餑餑。
蘭州拉面,改頭換面。
甚至還有業(yè)內(nèi)人士估計(jì),未來每個(gè)月都至少會(huì)有七十家的蘭州拉面館開出,上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購(gòu)物中心至少有一個(gè)蘭州拉面店。
世人皆納悶,說好的打工人食堂聯(lián)盟,怎么就你蘭州拉面一家先變“香”了呢?
01
蘭州拉面,一種文化
蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯,誰(shuí)能一統(tǒng)中式快餐江湖?這得看怎么比。
像要比誰(shuí)的肉多,那黃燜雞米飯便是絕對(duì)的王者。
它背靠八大菜系之首——魯菜的深厚歷史,2013年前后才走出齊魯大地,卻迅速給長(zhǎng)期浸淫在碳水主食中的人,帶來了一種“活久見”的肉食體驗(yàn)。
砂鍋,滾燙;湯汁,濃香;雞腿肉,更是酥嫩得叫人一口難忘。黃燜雞,是將一只雞燜進(jìn)了傳說里,學(xué)生黨把它當(dāng)做與飯?zhí)脤?duì)抗之利器,一聲“Jimmy飯”的昵稱足以證明它的人氣。
讀書時(shí)最好這一口。
或者,要比誰(shuí)的花式最多,那當(dāng)然還數(shù)沙縣小吃。
老實(shí)的店家都把食材寫進(jìn)了自己的招牌里,只有智慧的沙縣人將蒸餃、拌面、扁食、大排飯和神秘藥膳的隨意搭配組合統(tǒng)稱為“小吃”。
它不僅遍布了你生活的每一個(gè)角落,而且古能稱得上“中國(guó)傳統(tǒng)飲食活化石”,今能被收錄進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;走出國(guó)門,連美國(guó)人、日本人、葡萄牙人,都是沙縣人的食客。
字小而多,是一份經(jīng)典沙縣小吃菜單的基本素養(yǎng)。
蘭州拉面也與前面二者略有不同,它喜歡講文化。
走進(jìn)一家“正宗”蘭州拉面店,你或許能在一張巨幅windows墻紙上看到它的歷史背景介紹——源自河南。
清嘉慶年間,到國(guó)子監(jiān)求學(xué)的東鄉(xiāng)族人馬六七,從“懷慶食圣”陳維精處學(xué)得了河南特色牛肉湯面的烹飪秘方,并回到蘭州創(chuàng)業(yè),創(chuàng)立品牌“馬家大爺牛肉面”。
清代學(xué)術(shù)大師張澍曾到蘭州打卡,并寫詩(shī)點(diǎn)評(píng)道:“拉面千絲香,惟獨(dú)馬家爺。美味難再期,回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng),暮落白塔空。焚香自嘆息,只盼牛肉面?!?/p>
及至20世紀(jì),經(jīng)過多代人的傳承與改良,蘭州牛肉面終于在馬保子、馬杰三父子倆的手中,立下了“一清二白三紅四綠五黃”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),叫人“聞香下馬,知味停車”。
他們所在的面館,生意好的時(shí)候,更是可以“半日舀湯2500碗”。當(dāng)年的牛肉面做法,也被詳細(xì)地記錄下來,成就了如今大江南北統(tǒng)一而穩(wěn)定的滋味。
《舌尖上的中國(guó)》拍攝蘭州拉面時(shí),也將“一清二白三紅四綠五黃”完形填空,進(jìn)一步豐富了人們對(duì)這碗面的想象。
除了從源頭上將這經(jīng)典的色香味烙進(jìn)人們的DNA里,來到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,蘭州拉面也迅速地掌握了長(zhǎng)紅密碼——它成為了梗。
比如當(dāng)人們形容蘭州這座城市特殊的地形地貌時(shí),會(huì)說它就像拉面一樣長(zhǎng)。
比如某知名推理作家形容人的哭泣時(shí),會(huì)寫“眼淚就如蘭州拉面般滾了出來”。
比如小當(dāng)家會(huì)用一碗蘭州拉面來詮釋韓信的國(guó)士無(wú)雙。
常見的蘭州拉面里往往沒幾片牛肉,這也是一碗面中最讓人惦記的部分。
這圖不是蘭州師傅,就是讓你們品一品這刀工。
全國(guó)網(wǎng)友都成為了“牛肉警察”,時(shí)刻密切關(guān)注著哪家面館延續(xù)了“一頭牛用三代人”的節(jié)儉美德;哪家面館采用了高科技的牛肉輕量化處理,好讓每一片肉都薄如蟬翼;還有哪家面館師傅的功夫沒有修煉到位,手起刀落都“壕放如迪拜”。
有網(wǎng)友在日本吃到了多肉但只有兩片蘿卜的蘭州拉面,非常不高興。
既能在街頭供人果腹,又能在各式調(diào)侃間靈活游走,蘭州拉面逐漸積攢了大規(guī)模的國(guó)民認(rèn)知度。
回想1999年,蘭州拉面曾被國(guó)家確定為中式快餐的試點(diǎn)推廣品類,和它一起獲得官方“金水”的還有北京全聚德烤鴨和天津狗不理包子。
而如今,受眾基礎(chǔ)比蘭州拉面更強(qiáng)大的,也極少見了。
02
蘭州沒有拉面!
蘭州沒有拉面!
蘭州沒有拉面!
“蘭州人的早晨,是從一碗牛肉面開始的……”
每一篇介紹蘭州拉面的文章,也總是從這么一句話開始的,差點(diǎn)讓外地人誤以為蘭州人都對(duì)鬧鐘過敏。
再往下讀,我們還可能會(huì)了解到這碗面光是在和面的時(shí)候,便要經(jīng)過“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,負(fù)責(zé)和面的師傅也都有著過人的掰手腕技術(shù)。
緊接著,負(fù)責(zé)拉面的師傅會(huì)在幾回合張弛有度的“抻”與“扣”中,讓一團(tuán)拉面劑子七十二變起來。
煮好的拉面抖落碗中,再澆上熱氣蒸騰的牛肉清湯,能看見面在碗中如蓮花瓣盛開。
一碗面,從下單到上桌,不過三兩分鐘的事,整個(gè)過程行云流水,真難怪當(dāng)有外國(guó)導(dǎo)演來拍攝中式仙俠題材電影時(shí),會(huì)給出這樣的詮釋——
盡管人們從不吝嗇對(duì)這一制作技藝的贊賞,每個(gè)有蘭州拉面出現(xiàn)的場(chǎng)合,也同樣會(huì)出現(xiàn)氣急敗壞的蘭州人。他們開口說的第一句話,必然是:
“蘭州沒有拉面!蘭州沒有拉面!蘭州沒有拉面!”
讓蘭州人過敏的不是鬧鐘,而是“拉面”二字。
上世紀(jì)八十年代,率先走出大西北,在福建廈門經(jīng)營(yíng)起清真拉面館的,是青海化隆人。據(jù)說,他們最開始是靠無(wú)法輕易拒絕的高性價(jià)比,以及店門口精彩絕倫的拉面表演,在大米飯占有絕對(duì)統(tǒng)治地位的南方餐桌上存活了下來,生意日漸紅火。
1989年《解放日?qǐng)?bào)》記錄了當(dāng)年的上海人對(duì)蘭州拉面的好奇。
化隆人借用了隔壁省“蘭州牛肉面”的名聲,又取“青海拉面”中生動(dòng)的后半截,從而造出遍布全國(guó)的4萬(wàn)家“蘭州拉面”來。
化隆縣人口20萬(wàn),其中在做拉面生意的就有7萬(wàn)人,當(dāng)?shù)卣W(wǎng)站的官方頁(yè)面上,甚至還將“拉面經(jīng)濟(jì)”專設(shè)為一欄。
所以,當(dāng)我們?cè)趲浊Ч镩_外的廣州,走進(jìn)一家“正宗蘭州拉面店”,卻發(fā)現(xiàn)拉面已不是唯一的主角,店里還出售新疆的大盤雞和馕、陜西的羊肉泡饃。
一張“蘭州拉面”招牌底下,玩的是整個(gè)西北飲食的奇妙地理縫合術(shù)。
如今再走進(jìn)上海購(gòu)物中心,那也像是換了一撥人,換了一個(gè)地兒,把類似的游戲再玩一遍。
新拉面三巨頭。
“馬記永”“陳香貴”的估值都來到了10億元,規(guī)模小一點(diǎn)的“張拉拉”也正以3.9億元的估值進(jìn)行新一輪融資。
這些新生代的面館,都把名字后綴改回了“蘭州牛肉面”。牛肉面去到了26元一碗,再點(diǎn)兩根烤串、幾盤小菜,人均消費(fèi)可以去到40元以上。但在豪華的購(gòu)物中心內(nèi),它仍是最實(shí)惠的選項(xiàng)。
充滿野心。
還有一碗近百元的“牛大碗”可供選擇,碗比盆大,除了能讓人更撐,還自帶社交屬性,適合拍照發(fā)群,誘人種草。再搭配一杯甜胚子奶茶,西北美食探店的畫面內(nèi)容才足夠飽滿。
很會(huì)營(yíng)銷。
面館的環(huán)境也變得亮堂起來,原先的草原風(fēng)景照,都被具有統(tǒng)一設(shè)計(jì)風(fēng)格的干凈墻面所取代。裝小菜的不銹鋼盤子,都升級(jí)成了更有質(zhì)感的瓷盤。日式拉面館菜單上常有的“替玉”,也被“拿來”成為了免費(fèi)續(xù)面的偉大創(chuàng)新。
傳統(tǒng)?創(chuàng)新?都拿來吧你。
點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上,食客們多寫到“服務(wù)熱情,環(huán)境衛(wèi)生條件好”,在過去這些評(píng)價(jià)都與蘭州面館無(wú)關(guān)。
蘭州牛肉面又變了,這次它又縫合了些上海,甚至日本的氣質(zhì)??苫氐教m州,那里的人們或許還是喜歡那碗一天之始的“肉蛋雙飛牛大”,還非得是8路車終點(diǎn)站想不起名字那家,店里沒位置了也不必排隊(duì)等位,路邊站著吃、蹲著吃都行……“
蘭州牛肉面”這塊招牌,原來筑起的是一座圍城。
03
我們懷念的,為何都是原來的味道
在投資人眼中,蘭州拉面這一品類發(fā)展成熟,也是剛需,但一直處于“非市場(chǎng)化的半壟斷經(jīng)營(yíng)狀態(tài)”,實(shí)為一塊亟待現(xiàn)代化改造的寶地。
東京街頭的馬子祿牛肉面,營(yíng)業(yè)第一天提前四小時(shí)清貨下班。
不少人都看好蘭州拉面新連鎖的發(fā)展,其中一個(gè)原因是我們餐飲連鎖化率仍處于較低水平,有巨大的發(fā)展空間。
據(jù)《餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展加速度》,截至2019年,我國(guó)餐飲連鎖化率僅為10.3%,而美國(guó)、日本的這個(gè)數(shù)據(jù)分別達(dá)到了54.3%和49.7%。
如果高連鎖化是餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的必然趨勢(shì),那資本注定會(huì)攜帶著某一賽道上的大品牌變身為中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基。
連鎖,也意味著“消滅主廚”。/ 圖蟲創(chuàng)意
再者,擁有一定受眾基礎(chǔ)的蘭州拉面,已經(jīng)不再需要投入巨大成本,從零開始做市場(chǎng)教育。而經(jīng)營(yíng)一家門店所需的食材調(diào)料也并不復(fù)雜,上游供應(yīng)鏈也已然發(fā)育成熟。資本的加持,可以讓食材更安全、出品更規(guī)范、管理更專業(yè)。
有媒體列出了數(shù)據(jù)證明:“已在全國(guó)開到450家的和府撈面,每月單店?duì)I業(yè)額在40萬(wàn)-50萬(wàn)元,坪效約在3000元,而這三家蘭州拉面,兩個(gè)數(shù)據(jù)均高于和府——營(yíng)業(yè)額50萬(wàn)-60萬(wàn)元,坪效高達(dá)5000元。”
《觀潮新消費(fèi)》也預(yù)判,投資人這場(chǎng)賭博,幸運(yùn)的話就是又一個(gè)海底撈,再不濟(jì),也是個(gè)蜜雪冰城。
一些老牌蘭州面館還嘗試以火鍋常用的“鴛鴦碗”來挽留顧客。/ 視覺中國(guó)
可也有人從這一輪瘋狂的拉面投資中,看到了十年前的雕爺牛腩、黃太吉煎餅。
它們都是叫囂著互聯(lián)網(wǎng)要對(duì)傳統(tǒng)餐飲進(jìn)行降維打擊,結(jié)果慘遭“打臉”的案例。前者更是從周星馳電影《食神》的原型戴龍?zhí)?,?00萬(wàn)元購(gòu)得牛腩秘方,打造出的“中國(guó)第一家輕奢餐”。
其選用大馬士革鋼鍛造的刀來切牛肉,燉鍋也申請(qǐng)了專利,顧客到店喝的水更是斐濟(jì)和盛棠。開業(yè)半年還設(shè)立了“封測(cè)期”,只有手持邀請(qǐng)碼的明星、美食達(dá)人才能到店試菜。
傳說,這家店用兩個(gè)月的時(shí)間,就能把估值做到4個(gè)億。走出傳說,雕爺牛腩現(xiàn)已全面歇業(yè)。
一位做私募股權(quán)的投資人也對(duì)此持保守態(tài)度。他總結(jié):“連鎖餐飲,連鎖管的是員工的人性,餐飲管的是顧客的食性。人性復(fù)雜,食性易變,這兩性都太難了。”
你很難討好每一張嘴。
乍聽起來,投資拉面將獲得成就還是教訓(xùn),都離我們挺遠(yuǎn)。
其實(shí)不然,因?yàn)槲覀儾恢郎婵臻g被擠壓后,街頭的打工人食堂會(huì)不會(huì)就地瓦解;不知道打開外賣平臺(tái)后,會(huì)不會(huì)滿屏皆是名字響當(dāng)當(dāng),價(jià)格翻兩番的連鎖快餐。
快餐正在消失,“消費(fèi)升級(jí)”如約而至。
參考資料
【1】《在蘭州點(diǎn)“蘭州拉面”,收錢阿姨會(huì)跟你翻臉嗎?》企鵝吃喝指南
【2】《有頭有臉的VC都去投蘭州拉面了》投中網(wǎng)
【3】《資本為蘭州拉面殺紅眼,又是我們普通消費(fèi)者買單?》圈里GeeWhy
【4】《蘭州拉面,吃出來的一片藍(lán)海》于見
【5】《蘭州拉面站上萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)風(fēng)口,誰(shuí)能撐起街邊小吃的大“食”代?》觀潮新消費(fèi)
【6】《從沒讓人失望過的蘭州拉面》百科知識(shí)
【7】《一封公開信:給所有分不清蘭州拉面和牛肉面的人》福桃九分飽
評(píng)論49