螺螄粉從一開始就不單純是個美食故事??v觀全國網(wǎng)紅城市,只有柳州的氣質(zhì)如此具體而抽象——以氣味聞名,臭到發(fā)香。
“特種兵式”地趕往此地,搭乘上嗦粉公交線路,為打卡列表上的每一家螺螄粉店排隊,在酸、辣、鮮的碰撞中欲罷不能,構(gòu)成了許多人的柳州獨家記憶。
而這份記憶中柳州“歷久彌新”的味道,全由酸筍決定。
△螺螄粉構(gòu)成了許多人的柳州獨家記憶。 (圖/視覺中國)
九行曾“打飛的”前往柳州,與聞臭師一同探尋不同酸筍臭味的微妙差別,親身用鼻子找出更地道、更優(yōu)質(zhì)的臭。
4年后,第二代聞臭師李任接受了我們的采訪。今年37歲的李任是螺螄粉品牌“螺滿地”的涉農(nóng)業(yè)務(wù)副總,同時他還擁有“第二代聞臭師”的身份。他的日常工作圍繞酸筍等原料采購和儲存管理展開,可以說日日都在與“臭味”打交道。
△“第二代聞臭師”李任。 (圖/覃默)
李任告訴我們,螺螄粉工業(yè)發(fā)展到今天,在規(guī)?;鲐浀耐瑫r,要維持酸筍的高品質(zhì),就必須通過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標(biāo),更科學(xué)、規(guī)范地評判酸筍品質(zhì)。
第一代聞臭師,曾因職業(yè)的新奇性、百萬年薪和過人的嗅覺,引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注;升級后的第二代聞臭師,在原來聞、看、摸、嘗等經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,用到采樣、實驗等科學(xué)手段,把關(guān)酸筍品質(zhì),助力產(chǎn)品銷量一路攀升。
他們,正如李任所說,“不只嗅覺靈敏而已”。
尋找至高段位的臭
新鮮的筍經(jīng)過泡水、發(fā)酵等步驟后,其中的氨基酸物質(zhì)釋放出一種醋酸味,這是酸筍臭味的來源。但因為腌制的手法、儲存的方式不同,酸筍的臭又分不同段位。
不合格的酸筍,筍體顏色偏暗、發(fā)黑,散發(fā)著一股惡臭、腐臭味;普通的酸筍,咬起來偏硬,纖維多、易塞牙,大多還帶著一陣刺鼻的氣味,聞著讓人頭暈;品質(zhì)好的酸筍,筍體規(guī)則、色澤金黃、口感爽脆,帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣,“臭”得有分寸,聞一口就上頭。
李任清楚地記得自己遇到過最優(yōu)質(zhì)的酸筍的模樣。那是2022年,他在廣西最大的竹筍供應(yīng)地——百色市田林縣,發(fā)現(xiàn)了一家酸筍個體大小、腌制水準(zhǔn)都極其符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商,得以見到完美腌制成熟后的酸筍:筍體呈現(xiàn)乳白色透明狀,粗纖維清晰可見,“用廣西本地話來說就是非常對頭”。
△品質(zhì)好的酸筍色澤金黃、 口感爽脆。(圖/李健全)
如今,螺滿地每年酸筍消耗量在七八千噸,日出貨量在四五萬斤,這也意味著李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下,才能穩(wěn)定日常供給。從選材、腌制到儲存,每一個環(huán)節(jié)都考驗著他。
所以接管酸筍采購工作以來,每到夏季竹筍快速成長期,李任仍會去到距離柳州幾百公里外的百色市常駐兩三個月。這里盛產(chǎn)的八渡筍,色澤金黃、肉厚細(xì)嫩、纖維細(xì)少、口感爽滑,含有豐富的維生素,鈣、鎂、磷等微量元素和膳食纖維,非常適合做酸筍原料。
△百色市盛產(chǎn)八渡筍。 (圖/圖蟲創(chuàng)意)
通常,優(yōu)質(zhì)筍單斤售價會高出一般筍0.2~0.3元,按照公司目前的消耗量,這是數(shù)百萬的成本開支差異。李任總會爬上山頭看筍的長勢和品質(zhì),挑選出這一年百色生長品質(zhì)最優(yōu)的筍。
竹筍是吃水量非常大的農(nóng)產(chǎn)品,采摘后兩小時,就會達(dá)到呼吸作用的高峰,“吐”出大量水。為了保障筍的色澤和口感,不讓其軟化腐爛,農(nóng)戶們會在砍下后第一時間腌制處理。
李任向所有供應(yīng)商提的要求是:直接用山泉水或井水泡筍,不需要鹽或任何添加劑。“這樣才能保證原汁原味。”他說。
經(jīng)過二三十天的吐水、吸水之后,鮮筍內(nèi)部的微量元素與水里的礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),逐漸釋放出醋酸香氣,酸筍就腌制好了。
△用山泉水或井水泡鮮筍, 保證原汁原味。(圖/視覺中國)
但接下來的儲存環(huán)節(jié),才是李任全年工作的最大挑戰(zhàn)。
因為筍是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品,每年生長期只有短短幾個月,但螺螄粉的需求全年都在,如何保障酸筍在腌制完成后的近八個月都不腐爛變質(zhì),聞臭師的經(jīng)驗和技術(shù)至關(guān)重要。
李任負(fù)責(zé)的酸筍倉庫里,整齊排列著24個高近3米、直徑約2米的大型腌制桶,還有420個高約1米、直徑1.2米左右的小型腌制缸,每一個容器上會清晰標(biāo)注酸筍產(chǎn)地、回貨時間、回貨重量、供應(yīng)商、腌制時間等信息。
△酸筍倉庫。(圖/李健全)
大型腌制桶里的酸筍,會用塑料袋、密封蓋儲存,隔絕太陽直射;小型腌制缸的酸筍,用作日常生產(chǎn)供給,選用透明塑料袋封存。李任每三天會查看一次腌制缸的筍質(zhì),每隔一個月會打開腌制桶,將顏色欠佳的筍翻翻面,口味過酸的筍洗洗水,延長酸筍的儲存期。
為了保障酸筍質(zhì)量的穩(wěn)定性,李任會在實驗室的支持下對每批出貨的酸筍都進(jìn)行質(zhì)量檢驗,制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態(tài)等直觀判斷,以及水分、酸度、菌落數(shù)、纖維度等數(shù)據(jù)指標(biāo)的綜合評定報告。
經(jīng)過長達(dá)一年的反復(fù)試驗,李任發(fā)現(xiàn)粗纖維≤10%、酸度在0.6~1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態(tài)在3~8厘米的長條狀酸筍,品質(zhì)和口感更佳,“臭”得更受消費者喜愛。
優(yōu)質(zhì)酸筍令人欲罷不能的味道,來自高品質(zhì)的原料、自然但嚴(yán)格把控的發(fā)酵過程,以及科學(xué)化的儲存、質(zhì)檢和品控,絕不是“為了臭而臭”。
臭澤一座城
2014年底,柳州市誕生了第一家袋裝螺螄粉企業(yè)。6年后,螺螄粉便成功躋身“網(wǎng)紅”美食行列。
彼時,各大社交平臺測評博主、頭部帶貨主播、新銳餐飲品牌、連鎖食品企業(yè),全都開始推薦螺螄粉;水煮型、自熱型、沖泡型,市面上螺螄粉種類五花八門……對柳州的螺螄粉企業(yè)來說,他們紛紛面臨著同一種“幸福的煩惱”——產(chǎn)能不足。
△螺螄粉測評。 (圖/小紅書截圖)
嗅覺足夠靈敏的李任,也是在螺螄粉產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展之時,“嗅”到了聞臭師的工作機會。入行后,他從鮮筍腌制開始,下到村里,跟農(nóng)戶學(xué)習(xí)酸筍制作、儲存工藝,到后來制定數(shù)據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn),管理所有涉農(nóng)業(yè)務(wù),一干就是五年,最終成為螺滿地酸筍品質(zhì)和供給的把關(guān)人。
“這份年薪50萬的職業(yè)引得許多人躍躍欲試,但要保證8000噸酸筍的損壞率低于萬分之一,壓力真的很大?!崩钊翁寡?,研制數(shù)據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)一定程度上也減輕了他們的工作壓力,有助于手藝的傳承。
李任只是螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈成千上萬受益者的一個縮影。越來越多像李任這樣外出打拼或深造的柳州年輕人,選擇回到家鄉(xiāng),投身到自己從小聞到大、吃到大的產(chǎn)業(yè)當(dāng)中。
△越來越多的柳州年輕人 選擇回到家鄉(xiāng)。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
如今,螺滿地公司員工數(shù)已經(jīng)達(dá)到340人,其中有不少是90后、00后的大學(xué)生。他們選擇在工廠附近安家,每天“耳濡目染”的都是柳州味道。“一身酸筍味”,就是對他們職業(yè)身份的最大加持與認(rèn)可。
回想當(dāng)初,螺螄粉其實是一種地域美食,甚至垂直到只做“社區(qū)生意”。 雖然柳州遍地都是螺螄粉店,但很難評出公認(rèn)的名店,因為每個人的心中都有一碗螺螄粉。
△柳州遍地都是螺螄粉店。 (圖/視覺中國)
如果把線下的螺螄粉店看作是前傳,在前傳里連“一統(tǒng)柳州”都做不到的螺螄粉,卻在過去幾年逐漸走向全國。它被改造成類似于方便面的袋裝螺螄粉,通過拼多多這樣的電商銷售平臺,不僅成了美食中的網(wǎng)紅,也進(jìn)一步推動了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
據(jù)柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù),2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元,其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元,同比增長38.23%;年寄遞量突破1億件,成為廣西首個年寄遞量過億的單類產(chǎn)品。
△袋裝柳州螺螄粉成為廣西首個 年寄遞量過億的單類產(chǎn)品。 (圖/圖蟲創(chuàng)意)
“(2021年)螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈直接創(chuàng)造30多萬個就業(yè)崗位,帶動5500戶貧困戶、2.8萬貧困人口脫貧?!绷菔新菸嚪郛a(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任盧世昌說。
袋裝螺螄粉的熱銷,既是地方小吃的一次品牌升級,也是中國高速發(fā)展背景下,滿足“中國胃”的方便速食的崛起。
讓全世界都聞到 柳州的“臭”
作為一座長期發(fā)展汽車、機械、鋼鐵制造的老牌工業(yè)城市,柳州也將這種硬核基因注入了螺螄粉行業(yè)。
在第一家螺螄粉企業(yè)誕生后的第二年,柳州便舉行“螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”,提出了螺螄粉產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展的理念。在政府的引導(dǎo)和幫助下,質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、管理體系、產(chǎn)業(yè)鏈條等逐步完善,柳州螺螄粉預(yù)包裝工業(yè)化道路正式開啟。
預(yù)包裝螺螄粉的標(biāo)準(zhǔn)化、易運輸、可儲存、便攜帶等特性,滿足了無數(shù)遠(yuǎn)走異鄉(xiāng)打工人的口腹之欲;來自拼多多等電商的合作與支持,也為螺螄粉推廣找到了新思路。一條成熟的螺螄粉工業(yè)鏈在柳州形成,成就了柳州螺螄粉工業(yè)化道路初期的迅猛發(fā)展。
一個行業(yè)的發(fā)展難的不是從0到1,而是從1到10、到100。要實現(xiàn)銷量規(guī)?;鲩L,品控仍然是重中之重。
以螺滿地所屬的廣西美吉食品科技有限責(zé)任公司為例。2015年,有著商業(yè)天分的85后柳州小伙莫勤吉,借著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的東風(fēng),成立了廣西美吉食品科技有限責(zé)任公司,自建工廠、自研設(shè)備、自創(chuàng)品牌,從零開始,一步步摸索著前進(jìn)。這也是柳州首批螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)、首批獲柳州螺螄粉地理標(biāo)志使用許可的22家企業(yè)之一。
彼時恰逢移動互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展期,電商化成為預(yù)包裝螺螄粉走進(jìn)千家萬戶更快捷有效的方式。有過線上開店經(jīng)驗的莫勤吉,不放過一絲生意機會,在拼多多等電商平臺開起了店鋪,很快問鼎平臺螺螄粉銷量榜。
△螺滿地店鋪頁面。 (圖/拼多多截圖)
“我們是首批入駐拼多多的店鋪,趕上了流量增長最猛的階段,一場秒殺活動幾萬單就賣出去了?!甭轁M地電商運營總監(jiān)鄧能喆笑著回憶創(chuàng)業(yè)初期的日子,一度不敢參加任何平臺促銷活動,“就怕產(chǎn)能跟不上,發(fā)不出貨”。
自建工廠,其實就是解決產(chǎn)能問題、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)的最大保障。經(jīng)驗化的酸筍管理模式已經(jīng)無法滿足發(fā)展需要,公司亟須一套標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、可復(fù)制的科學(xué)管理辦法。在完成“保產(chǎn)能、擴市場”的基本業(yè)務(wù)后,螺滿地迅速地將工作重點轉(zhuǎn)移向酸筍品質(zhì)的管控上,深入源頭產(chǎn)地尋找優(yōu)質(zhì)竹筍,在廣西賀州、邕寧等地建起酸筍儲存基地,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
如今,莫勤吉在柳州工廠建起了兩個倉庫,其中配料生產(chǎn)包裝倉庫占地面積達(dá)到3萬平方米;李任工作的酸筍儲存加工倉庫占地面積達(dá)6000平方米,有約20條生產(chǎn)流水線,可實現(xiàn)日產(chǎn)成品袋裝螺螄粉60萬包。產(chǎn)品不僅覆蓋國內(nèi)各大線下知名商超、高校和線上電商平臺,還銷往泰國、馬來西亞等東南亞國家。其中,在拼多多平臺,螺滿地日均銷量可達(dá)到7萬包,多個SKU位列螺螄粉好評榜、暢銷榜。八年間,這家螺螄粉企業(yè)能在銷量上實現(xiàn)數(shù)量級飛躍,其實離不開從業(yè)者對螺螄粉品質(zhì)的樸實追求。
△發(fā)貨倉庫。(圖/李健全)
回到走紅前,螺螄粉只是柳州街頭的一種特色小吃,甚至可能連一間專門售賣的門面都沒有,只能靠著商販推小車全城叫賣。
但也正是這口從小吃到大的好味道,讓柳州人魂牽夢繞——外出歸家的打工人一下車就會直奔附近的螺螄粉小推車,埋頭嗦上一碗;再次離家時,他們又會戀戀不舍,許愿“要是能帶走就好了”。
也正是對好味道、高品質(zhì)的追求,讓柳州人“理想成真”,讓柳州螺螄粉從小推車,一步步走向了全世界。
校對:遇見;排版:呂秀才
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