李純恩 香港作家,飲食評論人,旅游、飲食電視節(jié)目主持人
那天中午在“陸羽”飲茶,是李純恩的主意。兩個禮拜前,他在《頭條日報》“好好過日子”專欄那篇文章《飲茶遇健仔》,寫的便是在陸羽發(fā)生的日常。
李純恩是上海人,來香港謀生三十多年,舌尖和身心都成了香港人。城市看上去再光鮮,說到底還是供人玩賞的門面,只有贏得自己人的心,才是真正的家園。
顯然,香港味道深得他心。飲食文章,李純恩寫過無數(shù)?!昂煤眠^日子”是他的生活態(tài)度,既保留了上海男人的干凈清爽,又有香港男人的刻苦老實(shí)。
香港味,一種念舊的基底
香港人念舊。這種情懷不是黑膠唱片帶著劃痕的聲音或是精致骨瓷茶杯中的水波紋,而是走街串巷去喝一杯奶茶、吃一份菠蘿油的雜碎享受,是去中環(huán)街道找熟悉的老茶館,沖一盅濃似墨汁的普洱,外加例牌點(diǎn)心兩件。
陸羽還是舊時模樣,樓下門童是印度人,推門而上,狹窄的木樓梯,扶手經(jīng)年光滑發(fā)亮。陸羽沿用傳統(tǒng)的點(diǎn)餐單,薄脆紙張裝訂成冊,勾選撕下即可。
李純恩是陸羽的???。他說:“這個地方很好玩,來這里飲茶的,很多都是認(rèn)識的老朋友?!彼粩嗪蛠碚叽蛘泻簦簩γ婺且蛔雷氖菑那白鰣蠹垥r的舊同事;從樓下喝完茶上樓閑聊的是作家夫婦;而早兩個禮拜剛遇著的“健仔”(彭健新,溫拿樂隊成員)竟又再碰見?!安恍枰氐丶s,來這里總會碰到。”李純恩說,陸羽還有很多鐵桿茶客,除非八號風(fēng)球,否則每日必到。
如果不是熟客,可能會有不同的感受?!懊嫔娜?,服務(wù)員就沒有好脾氣了?!崩罴兌骱芸陀^。陸羽的侍應(yīng)表情冷漠,他們在茶室狹小空間內(nèi)移動,看起來有些懶散。
然而,假如這些侍應(yīng)變得像航空公司乘務(wù)員那般笑面迎人,恐怕香港人反而會不習(xí)慣。自由行開放之后,面對游客人潮如涌,香港這個國際大都市,對自己提出了更高的服務(wù)要求:“今時今日,這樣的服務(wù)態(tài)度是不夠的?!崩罴兌鲗Υ擞兴A簦骸笆裁唇凶龊玫姆?wù)態(tài)度?服務(wù)態(tài)度是沒有標(biāo)準(zhǔn)的,服務(wù)只要合理就夠了,用得著別人整天‘烚熟狗頭’(咧嘴逢迎)對著你嗎?”
老茶室侍應(yīng)散漫,茶餐廳伙計手快,兩種節(jié)奏,一樣的直來直往。李純恩覺得,茶餐廳伙計如果跟你客氣反而渾身不對勁,“茶餐廳一定是摔碗摔碟、乒乒乓乓的”。
近年內(nèi)地城市廣開茶餐廳,以為有茶、有簡餐,便顧名思義算是“茶餐廳”了,殊不知,這“茶餐廳”是一種格式嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖车?。李純恩也在?nèi)地吃過味道像樣的茶餐廳,“但是價錢就非常不茶餐廳”。
香港人的味蕾,敏銳而廣闊
城市的繁華和榮耀不見得能惠及每一個人,而食物的芬芳會牽扯每一根神經(jīng)。
談及茶餐廳,李純恩立刻表示要帶路去附近有名的“蘭芳園”。從陸羽走到蘭芳園,只需幾分鐘。
茶餐廳這種香港日常生活形態(tài),從新鮮事物發(fā)展成飲食傳統(tǒng),歸根結(jié)底,它還是一種融合而來的東西,像極了香港脾性。比如奶茶,錫蘭紅茶味道好價錢低,所以在香港十分流行,加之西方人喝茶習(xí)慣加淡奶和糖,使茶入口更香滑甘甜,這就是港式奶茶的基本。
而蘭芳園首創(chuàng)的“絲襪奶茶”,用手壺和自制隔渣茶袋反復(fù)拉沖,令茶味更為均勻,口感更加幼滑。這種制作手法,多少有點(diǎn)受馬來西亞的影響。
李純恩說:“每個香港人都有自己心目中那一杯奶茶。每家茶餐廳都有自己的奶茶配方,有些用兩種茶葉,有些用好幾種,比例也各有不同。”味蕾稍微粗糙一點(diǎn),大概根本喝不出區(qū)別。
香港人的味蕾,敏銳而廣闊,他們總是最先知先覺者。看早期TVB的劇集,白領(lǐng)精英說起今晚要吃什么,隨口提議就是“日本菜”“法國菜”“土耳其菜”“希臘菜”“羅馬尼亞菜”……語氣和姿態(tài),無比習(xí)以為常。
如今,北上廣深等國內(nèi)一線城市的美食,同樣包羅萬有。不過,人們吃法國菜還不會像吃中餐那般自然。國內(nèi)最多人排隊的,還是鐵打的麻辣火鍋,流水的小龍蝦。
內(nèi)地流行的重慶火鍋,近年也進(jìn)駐香港,味道比原本溫和得多。在李純恩看來,重口味的食物很刺激,但會影響味蕾的敏銳程度和感受能力。從這個角度來看,香港對飲食的融合能力,既是味覺的開闊,也是感官的保護(hù)。
香港人相信自己的舌頭。李純恩說:“香港人舌頭的厲害之處,在于味蕾沒有退化,還吃得出鮮味?!北热绾芏嗳藖硐愀?,喜歡去米其林餐廳,而香港人本身不以為然。
“舌頭是不會騙你的,對我來說,東西只有好吃與不好吃之分。”
《新周刊》對話李純恩
你最喜歡的香港茶餐廳?
中環(huán)蘭芳園,絲襪奶茶好喝。
你會向游客推薦的香港玩法是什么?
坐天星小輪,欣賞維港夜景;可以到莊士敦道搭電車,坐在二層看看街景;或者去淺水灣喝一次下午茶。
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