那個有十多種調(diào)料的煳辣蘸水,應該說,每一種調(diào)料都可以跟煳辣椒搭配。根據(jù)所蘸之食選取一兩種,只要比例恰當,就是絕妙好碟。做這個蘸水的廚師可能小學的時候喜歡做加法,于是認為把所有好東西加在一起,就是更好的。這十多種調(diào)料,與煳辣椒分別搭配,至少能做出四五種風味不同、各有其妙的煳辣蘸水;但統(tǒng)統(tǒng)混在一起,互不料理,就是一群鬧哄哄的七嘴八舌。
好廚師做菜,用到調(diào)料,不求多,求品質(zhì)、求準確、求精到。有一次,我吃到一個青年廚師做的涼拌耳絲,滋味平衡熨帖,豬耳的肉香與脆感被調(diào)料烘托出來,薄而不寡的眾味清融,猶如中國畫的淡彩暈染,清靈而生動。我請出廚師,求教用料和手法。那是一個靦腆的小伙子,他緊張地告訴我,沒有什么技巧,就是紅油一點點、蒜水一點點、糖一點點、生抽一點點、醋一點點……在他說了好幾個“一點點”之后,我恍然明白,就是這個什么都只放一點點,成就了這道菜口感與滋味的出色。眾味皆淺,和而至純。調(diào)料的輕描淡寫,似乎也在隱隱啟悟我們:大道至簡。
無論手搓還是舂碎的煳辣椒,只需給一點姜米、一點鹽,再稍稍多一點蒜泥水,就是煳辣香味濃烈、蒜泥香味撩動其中的煳辣蒜香蘸水;如果蘸食牛羊肉,加點花椒的麻香,略微突出一點芫荽的清香,就是絕好的煳辣香菜蘸水;把香菜換成小香蔥碎,就成了煳辣蔥香蘸水,蘸食鮮湯汆熟的魚片,口舌足以歡喜。也可以在鄉(xiāng)下山野、坡上溝邊尋一些野蔥、野芹、野生折耳根,切碎了,與煳辣椒面調(diào)成蘸水。部分焦煳的辣椒會帶一點苦味,野蔥或者野芹菜正好把這點苦味勾搭出來。在入口的辣香過后,有一種苦味深處的回甜從口舌中生出,同時還有清苦與清香,讓有幾分邪氣的煳辣獨得風味的野異。用折耳根和煳辣椒做蘸水,折耳根只能用根,并且要切得很細,分量卻無需太多,不能壓住煳辣香味。煳辣蘸水不管所搭何物,都要以呈現(xiàn)煳辣味為主。川菜味道美學最簡明的原則是“味道鮮明”。
含混、雜亂,都體現(xiàn)了味道表達上的軟弱。對食材和味道的理解不夠或者烹飪功力淺薄的人,往往就不敢突出主味。很多餐館的老板覺得自己的菜品不錯,可生意總比菜清淡,回頭客寥寥,分析來研究去也找不出原因。其實,問題常常就出在風味不夠濃郁、味道不夠鮮明上。
煳辣是川菜辣味味型中風格個性化、非常自我的一種類型,必須得到重視和強調(diào),它才會表現(xiàn)味道的黏性。否則,它會把整道菜品變得十分怪異。就像很多餐廳的宮保雞丁,因為廚師不敢或者不會突出煳辣味,結果這一道川菜的名菜被模糊成了帶點辣感還有點苦味的酸甜雞丁。他們不知道的是,辣椒煳化后,降低了辣度,而辣椒的香在煳化中被集中地激發(fā),才使得酸甜融合、柔和的荔枝味與煳辣香味在沖突中交融,并趨于平衡,成為滋味層次豐富但風味獨特而強烈的經(jīng)典。經(jīng)典不可草率,經(jīng)典不可辱,為此,很多時候我們把煳辣荔枝味尊稱為“宮保味”。
但是,主味突出,味道鮮明,絕不等同于單調(diào)。一味地辣、一味地麻,都是味道的孤家寡人。君臣諧和,主賓有序,從來就是調(diào)味的基本法。除了甜可以獨立成味、成菜,其他味道都需要滋味的應和與輔佐。煳辣做蘸水,不是多放些煳辣椒碎就足以張揚煳辣之香。我說過,調(diào)味的精髓是比例;還有一條,是順序。前者難以精準拿捏,后者卻基本被忽略。人們常常說,一道菜,都是那些調(diào)料,也都是相同的分量,不同的廚師做出來為什么味道會不一樣?甚至同一個廚師在不同時間做出來的菜也有差異。問題就出在被忽略的順序上,調(diào)料相同,比例相同,但是,先放什么、后放什么,順序變了,出品的味道就是不同。當一個廚師問,做煳辣蘸水,煳辣椒該什么時候放呢?我知道,這個廚師,就快能做出好蘸水了。
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