中國門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)是誰?不是肯德基,也不是麥當(dāng)勞,而是在全國有25000多家門店的沙縣小吃。25000多家店是什么概念?那是肯德基中國門店的5倍、麥當(dāng)勞中國門店的10倍,也就是說,你在城市里可能碰不上肯德基、麥當(dāng)勞,但總會與一家沙縣小吃不期而遇。
在居民小區(qū)臨街的小小門面里,主打扁肉(餛飩)、拌面、燉罐、蒸餃這“老四樣”,既賣早餐,也賣宵夜,吃一頓不過十幾二十元,而且通常營業(yè)到深夜一兩點(diǎn),是無數(shù)“加班狗”的深夜食堂——這就是一個(gè)典型的沙縣小吃店。
居民區(qū)、小街小巷、寫字樓大廈背面那一圈小食肆的其中一個(gè)……沙縣小吃店就像一顆顆釘子,揳入城市的各個(gè)角落?!安皇撬腥硕既ミ^福建沙縣,但幾乎所有人都吃過沙縣小吃?!?/p>
躲債的同時(shí),沙縣人做起了“填飽肚子”的小吃生意。
毫不夸張地說,正是閩中地區(qū)民間的一場場爾虞我詐的金錢游戲,讓沙縣小吃“被迫”走向全國。
上世紀(jì)90年代,“標(biāo)會”這種融資行為在閩語地區(qū)大行其道。通俗點(diǎn)說,標(biāo)會是以民間融資的方式,獲取一定的利息。
負(fù)責(zé)籌款的人叫做“會首”,職責(zé)是籌集和管理會員的資金。會首的職責(zé)和權(quán)力相當(dāng)大,因?yàn)榧Y人的錢都要過他的手,而追債討欠的活兒也是會首一人擔(dān)著。在一次正常的標(biāo)會中,會首能否自律,成為衡量標(biāo)會成功與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。
地處福建省三明市的沙縣,在那個(gè)年代展現(xiàn)出對標(biāo)會的極大熱情。有資料顯示,隨著沙縣其時(shí)的舊城改造,那些需要建房翻新的人通過標(biāo)會蓋起了漂亮小樓,那些建了房的人也來湊熱鬧,他們把閑錢投入標(biāo)會,企圖通過輾轉(zhuǎn)騰挪“撈一筆”。累積在標(biāo)會的資金伴隨著沙縣人對致富和金錢的欲望,一路水漲船高。
這也讓90年代末“意志薄弱”的部分會首產(chǎn)生了攜款跑路的念頭。如今打開網(wǎng)頁,鍵入“沙縣 標(biāo)會”字眼,目所能及的前幾頁仍能發(fā)現(xiàn)諸如“沙縣又一標(biāo)會倒,六旬會頭被判刑”的新聞,以及“當(dāng)?shù)卣嵝焉晨h市民慎重考慮融資風(fēng)險(xiǎn)”的提示。
無處躲債,就遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。嘗慣標(biāo)會甜頭的沙縣人,不得不奔向異鄉(xiāng),在那些說京腔、廣東話或川普的城市,備嘗背井離鄉(xiāng)的苦澀。
兩口子、一家人甚至一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)向全國各大城市流動,沙縣人躲避鄉(xiāng)債的同時(shí),也嘗試著跟上時(shí)代的節(jié)拍:在全民下海的時(shí)代背景下,沙縣人做起了“填飽肚子”的小吃生意。
“為避免惡性競爭,沙縣小吃同業(yè)公會要求,500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃?!?/span>
關(guān)于沙縣人為什么選擇小吃作為謀生手段,一直以來有兩種不同的說法。
一是沙縣人自己的選擇。他們的普遍解釋是:縣城生活滋養(yǎng)了不少勤勞、勇敢、心靈手巧的沙縣人。從小,父母就把沙縣小吃的各種做法教給他們?!坝蟹饨ㄋ枷氲募议L甚至只傳男,不傳女?!痹趶V州開沙縣小吃店的沙縣人王浩這樣說。于是,來到北上廣深的沙縣人,選擇了一種最為直接也最為熟悉的方式養(yǎng)家糊口。
一是當(dāng)?shù)卣畬π〕援a(chǎn)業(yè)的有效幫扶。據(jù)說,1997年時(shí)任沙縣縣委書記的劉道崎到基層走了一遭,覺得沙縣小吃大有可為,決定開辦沙縣小吃同業(yè)公會,并在當(dāng)年向國家商標(biāo)局申請注冊“沙縣小吃”商標(biāo)。
沙縣每年都會舉辦“中國·沙縣小吃文化節(jié)”,希望通過“小吃搭臺,文化推動,經(jīng)貿(mào)唱戲”的策略,把“沙縣小吃”這四個(gè)字打造成中國小吃界的一塊金字招牌。自2006年申請注冊“沙縣小吃同業(yè)公會”集體商標(biāo),沙縣小吃同業(yè)公會在香港、澳門、臺灣地區(qū)也陸續(xù)注冊了“沙縣小吃及圖形”商標(biāo)?!渡晨h小吃的背后推手》一文中這樣寫道:“縣委縣政府鼓勵(lì)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級干部停薪留職出去做小吃,當(dāng)年‘下?!母刹烤瓦_(dá)200人……廣東等地沙縣小吃店的密度高,為避免惡性競爭,沙縣小吃同業(yè)公會要求,500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。”
沙縣這個(gè)小縣城,就這樣與大都市產(chǎn)生了奇妙的聯(lián)系:沙縣人在大城市生活、工作,“一元進(jìn)店,四元吃飽,八元吃好”,擺明了走薄利多銷路子。
“一線城市的快餐怎么著也得20塊起步吧,有這錢來沙縣,有湯有面有點(diǎn)心?!蓖鹾普f。他前年在廣州荔灣區(qū)開了家沙縣小吃店,開業(yè)不到一個(gè)禮拜便吸引了不少午間“外出覓食”的都市白領(lǐng)。王浩覺得沙縣小吃在一定程度上能平衡城里人在“吃”方面的成本。“偶爾吃頓高端大餐后,來我這兒‘落地’一下,這就是沙縣給大城市帶去的一點(diǎn)平衡。”
沙縣小吃本是“家族鏈?zhǔn)疆a(chǎn)業(yè)”,但外地人涌入小吃江湖后,原本單一口味的閩中美食變得多元了。
在廣州,王浩手下掌管著10家沙縣小吃門店。他自己“坐鎮(zhèn)”荔灣區(qū)那家店,在天河、越秀、海珠等區(qū)的其他9家門店由親戚朋友打理。根據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會網(wǎng)站的資料,沙縣小吃店目前已遍及全國各地,從珠三角、長三角,到華北、中部平原乃至新疆、西藏,都能看到沙縣小吃的“吃豆人”logo;而在東南亞,甚至德國、美國,也能看見沙縣小吃店的門牌。沙縣全縣外出經(jīng)營沙縣小吃的有2萬余戶,從業(yè)人員6萬余人,店面超過2萬家,年?duì)I業(yè)額超過60億元。
與其他快餐加盟店不同,沙縣小吃本是“家族鏈?zhǔn)疆a(chǎn)業(yè)”?!巴獾厝讼肴牖铮靠峙聸]那么容易。”外地人想盤下店面自負(fù)盈虧,一度非常困難。根據(jù)公會在官網(wǎng)上的通告,外出經(jīng)營沙縣小吃業(yè)者,必須經(jīng)沙縣小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn),獲得合格培訓(xùn)證書,并向沙縣小吃同業(yè)公會申請辦理商標(biāo)使用許可手續(xù)后,方可持證持照經(jīng)營。
不過,隨著沙縣小吃在全國各地的逐漸推進(jìn),“外族人”打著沙縣做小吃生意的情況越來越常見。王浩就在廣州見過不少開沙縣小吃店的外地人,“(開沙縣小吃店的)湖南、湖北人特多,后來一問才知道,給門店負(fù)責(zé)人交加盟費(fèi)就可以開了”。
他對外地人搶占“本族人”生意的行為顯然有所不滿,認(rèn)為沙縣小吃的質(zhì)量高低,甚至可以歸結(jié)到一湯一勺的細(xì)節(jié)上;而外地人對沙縣食材的陌生,以及對醬料、火候的拿捏不到位,“只會讓沙縣小吃走樣”。
但他也不得不承認(rèn),外地人涌入沙縣小吃江湖,讓原本單一口味的閩中美食變得更加多元:在上海,會照顧當(dāng)?shù)厝似珢厶鹞兜牧?xí)慣而融入更多甜食點(diǎn)心;在青島,會根據(jù)當(dāng)?shù)厝说闹乜谖抖嗉诱{(diào)料;在四川,會有“微辣”和“麻辣”品種的選擇;在廣東,養(yǎng)生湯和清淡口味面食也應(yīng)運(yùn)而生……
“沙縣”這兩個(gè)字對沙縣人而言只是一個(gè)事關(guān)故鄉(xiāng)的地名,而對城市人來說,它暗含的是一個(gè)雖然從沒去過,但卻經(jīng)常念叨的神秘縣城。
沒生意的時(shí)候,王浩總是拿起手機(jī)刷新聞。他下載了好幾個(gè)新聞App,每個(gè)都把“美食”內(nèi)容添加為必讀欄目。沙縣小吃的新聞并不多見,但只要一曝光,還都是大新聞。2014年,王浩得知沙縣小吃要上市的消息,那條新聞的大意是:沙縣小吃集團(tuán)計(jì)劃3年內(nèi)整合6000家店,實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元,并計(jì)劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌。
王浩看完后,起初是欣喜,隨后就開始質(zhì)疑這番“雄心壯志”?!凹瘓F(tuán)還真挺能折騰的。其實(shí)每家小吃店干好自己的事情就行了,上市嘛,沒必要?!?/p>
對于打造中式連鎖餐飲第一品牌,王浩覺得這話有點(diǎn)“太過了”。他覺得沙縣人在大城市的開店模式呈現(xiàn)出一種“鋪開式”,“先進(jìn)沿海城市,然后擴(kuò)散到周圍二三線城市,農(nóng)村很少去,我們走的是城市路線”。
沙縣人帶著食材和技術(shù)在城市迅速“鋪開”,給城里人帶來廉價(jià)美食;另一方面,沙縣小吃店店面的簡陋,讓人覺得這些店不僅“俗”,而且還很“土”。
“事實(shí)上這就是我們的風(fēng)格?!蓖鹾铺谷唤邮芰瞬糠秩藢ι晨h小吃“俗”和“土”的印象?!吧晨h小吃店如果走高定價(jià)、高品位路線,估計(jì)早就倒閉了。被認(rèn)為俗和土不要緊,能吃好就行,能賺錢就行。沙縣人都這么想?!?/p>
開店太勞累的時(shí)候,王浩偶爾會給自己放半天假,去附近的步行街逛逛。有時(shí)才離開店門沒幾步,就被熟識的街坊叫住:“沙縣啊,你不做生意啦?!”
起初被這樣叫時(shí),他還沒反應(yīng)過來?!拔沂裁磿r(shí)候改名叫沙縣了?!”后來他一想就明白了:這稱呼也許就是他在都市里的身份通行證。人們說起沙縣小吃店、沙縣人時(shí),都會統(tǒng)統(tǒng)簡化為“沙縣”,從這一點(diǎn)來看,王浩覺得自己的故鄉(xiāng)給北上廣深這些大城市帶去的影響、留下的痕跡,可能真的比自己想象的要深得多?!吧晨h”這兩個(gè)字對于沙縣人而言,只是一個(gè)事關(guān)故鄉(xiāng)的地名,而對城市人來說,它暗含的是不到10塊錢就能填飽肚子的點(diǎn)心、方圓500米內(nèi)找得著的廉價(jià)小吃店,以及一個(gè)雖然從沒去過,但卻經(jīng)常念叨的神秘縣城。
如今出門和街坊打招呼時(shí),王浩已經(jīng)不再困惑。每次把門框印有“沙縣小吃”字樣的店門鎖好,他都會不自覺地喊上那么一句:“沙縣出門逛街啦!”
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