多年來(lái),世人幾乎眾口一辭,批評(píng)川菜不尊重食材,忽略食材的原汁原味,把所有食材都淹沒(méi)在麻辣之中?!奥楹鹾酰焙鹾?,油乎乎,黑乎乎,馬馬乎乎(虎虎)”,“五乎上將”的名號(hào),似乎穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)卮髟诹舜ú说念^上。大部分草臺(tái)班子的川菜廚師,也就真的弄幾個(gè)麻翻、辣死、油燜人的菜,走州過(guò)縣跑江湖。沸騰魚(yú)、辣子雞、麻辣龍蝦滿天下,坐實(shí)了“川菜就是麻辣”的罵名。
另一部分好像懂點(diǎn)或者真的懂點(diǎn)川菜的人對(duì)此痛心疾首,到處見(jiàn)人就喋喋不休地辯解和表白:我們川菜真的不是只有麻辣,我們還有很多很多一點(diǎn)也不辣、不麻的菜,我們川菜還有開(kāi)水白菜、牡丹肉片、神仙鴨子……前幾年,我也是其中蹩腳的一個(gè),甚至到處用芙蓉雞片、雪花雞淖、雞豆花這樣的“一雞三菜”標(biāo)榜川菜的高雅與清白。某一天,我在電視上看見(jiàn)一位川菜大師也這樣說(shuō),說(shuō)得有些急紅了臉,突然很難受,感覺(jué)川菜像一個(gè)受了莫大委屈的小媳婦兒,可憐巴巴地竭力證明自己。更大的問(wèn)題是,一些川菜大師或者貌似大師開(kāi)的高端川菜館,紛紛視麻為蛇蝎、畏辣如猛虎。他們匆匆從故紙堆里刨出幾個(gè)老菜,然后好像坐上了川菜正宗的太師椅,足以傳道授業(yè)解惑,足以為川菜傳承道統(tǒng)。
川菜的麻辣真的有罪嗎?說(shuō)些、整些不麻不辣的,就是捍衛(wèi)了川菜的尊嚴(yán)、挽救了川菜的命運(yùn)嗎?這里,我必須說(shuō)一句粗話:虛個(gè)毛線怕個(gè)球!雖然,雞豆花“吃雞不見(jiàn)雞,叫豆沒(méi)有豆”,頗有小哲理的意趣;雖然,開(kāi)水白菜化至繁為至簡(jiǎn),盡見(jiàn)文思的清雅—— 但是,占川菜70%左右的這些不麻不辣的菜品,是川菜最大的特色所在嗎?川菜獨(dú)具的魅力,主要是靠這70%呈現(xiàn)嗎?縱橫天下,馳騁飲食江湖,誰(shuí)才是川菜英雄?
從寫(xiě)《我的川菜生活》一書(shū)到現(xiàn)在,我始終以一個(gè)川菜小學(xué)生的內(nèi)心態(tài)度,學(xué)習(xí)、理解博大精深的川菜。近二十年自認(rèn)為還算老實(shí)、認(rèn)真的學(xué)習(xí),讓我今天開(kāi)始明白,川菜之所以能夠在中國(guó)眾多菜系中風(fēng)云崛起、卓然獨(dú)立,核心靠的就是麻辣。川菜的靈魂于“重在味變”之中,堅(jiān)持追求味正、味本、味濃和味之豐富;而滋味與口感變化到神鬼莫測(cè)的麻與辣,正是川菜絕世才華的灼灼精華。今天,川菜給人“一辣到底,百菜一味”的誤解和危機(jī),試圖靠不辣不麻的老菜品來(lái)解決,弱化川菜麻辣的菜系風(fēng)格,丟掉川菜最大的優(yōu)勢(shì)與特色,近乎殺雞取卵、飲鴆止渴。
改革帶來(lái)的問(wèn)題,只能靠繼續(xù)改革來(lái)解決。麻辣帶來(lái)的問(wèn)題,也只能靠深入麻辣來(lái)解決。面臨無(wú)數(shù)危機(jī)與困惑,川菜該向何處去?我的理解是,回到本源,堅(jiān)守靈魂。川菜之本,就是味道。川菜味道美學(xué)的兩條基本原則,就是味正與味變。味正守菜式的本格,味變求菜式的豐富,守正求變,道之大焉。
在我的川菜學(xué)歷之中,有一個(gè)非常大的發(fā)現(xiàn)以及感動(dòng):川菜從來(lái)就不是什么放棄食材原汁原味、不尊重食材本味的菜系。不用麻辣,但求清淡,并不等于對(duì)食物的尊重。川菜對(duì)食材味性、味相的認(rèn)識(shí)和尊重,其深至微,其廣達(dá)遠(yuǎn)。川菜恰恰依靠對(duì)食材的整體深度理解,對(duì)食材之味的極致追求,創(chuàng)生、構(gòu)建了中國(guó)菜系中最具美學(xué)意義的味道譜系。對(duì)辣椒與辣味的長(zhǎng)袖善舞,執(zhí)本創(chuàng)變,正是源于川菜對(duì)辣椒這一食材身心相傾的惜愛(ài)和領(lǐng)悟。對(duì)于現(xiàn)在的我而言,凡是妄論川菜不尊重食材本味的,要么出于無(wú)知,要么其心可疑。今天,川菜最大的危機(jī),不是辣了,而是對(duì)辣椒、對(duì)辣,嚴(yán)重缺失了正本之知和融變之道。還是我說(shuō)過(guò)的那句話:以辣決勝千里、縱橫天地的川菜,數(shù)百萬(wàn)川菜廚師中真懂辣椒、善用辣味的,屈指可數(shù)。嗚呼!浩浩川廚,以辣之狂獨(dú)浮躁毀辣者多也,以弱辣棄辣敗辣者有也,誰(shuí)是讓我百年川菜麻辣傳奇風(fēng)云再起的俠之大者?
欲說(shuō)干辣,卻可能滿紙是杞人憂天的空談,真是酸腐文人的痼疾。不過(guò),青辣、鮮辣之后,干辣就是眾辣之本。無(wú)本之辣,皆為浮辣。之所以散說(shuō)玄論,意在表明,對(duì)辣的格物致知,就是川菜對(duì)食材的傾心以求。
評(píng)論
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