雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千回蒸之,絕嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶葉煮者,以兩柱香為度。蛋一百,用鹽一兩;五十,用鹽五錢(qián)。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之,亦佳?!峨S園食單·羽族單》
小時(shí)候從母親那里就知道了蒸雞蛋羹的秘訣:要想既嫩又香,除了“將竹箸打一千回蒸之”以外,一是在蛋液中加適量溫開(kāi)水;二是加一小調(diào)羹醪糟汁;三是放豬油而不是其他素油;四是蒸熟后趁熱加幾滴香醋上桌。雞蛋羹啊雞蛋羹,你伴隨著我們成長(zhǎng),養(yǎng)育了我們一代又一代饑餓的人。
那些年月吃一次雞蛋也算是打了一回牙祭。蒸一碗雞蛋上桌,先舀給老的小的,然后才輪到我和我哥這樣的餓癆鬼,最后我倆常常用調(diào)羹把蒸蛋的碗刮得嘎嘎直響。那時(shí)往往是貴客登門(mén)時(shí),母親才從上了鎖的櫥柜里拿幾個(gè)雞蛋出來(lái)(怕我們偷吃)用香蔥或者青椒炒上一盤(pán),我和哥哥叨光夾上一兩筷子,算是解了一次小饞。
那時(shí)用雞蛋做菜,基本是“老三篇”,除了蒸雞蛋羹,就是炒雞蛋和番茄雞蛋湯。那時(shí)在冬天就開(kāi)始等待著春天樹(shù)木的發(fā)芽,因?yàn)橹滥赣H會(huì)用椿芽來(lái)炒雞蛋給我們吃。不過(guò),為了哥哥、我及妹妹的胃口和營(yíng)養(yǎng),母親常用胡蘿卜汁蒸成紅色的雞蛋羹,有時(shí)也用菠菜汁蒸成綠色的雞蛋羹。在那灰色的天空下,母親從吃的角度給了我們一個(gè)多彩的童年。
其實(shí)雞蛋的吃法成百上千,蒸的、煮的、炒的、煎的,完全可以出一本厚厚的雞蛋菜譜大全。就拿煎荷包蛋來(lái)說(shuō),除了傳統(tǒng)的素油煎制以外,還有用羊油、臘油及火腿油來(lái)煎制的。今年夏天,我去香格里拉拜訪詩(shī)人默默,他給我做了一款讓我眼前一亮的火腿蔥花煎荷包蛋:將有肥有瘦的火腿切成薄片,香蔥切成花,然后起一個(gè)豬油鍋,雞蛋磕入鍋內(nèi),煎至起皮時(shí),在雞蛋上面像撒嬌一樣撒些蔥花,并在雞蛋蔥花上面擺火腿一片,然后翻鍋慢慢煎黃,同時(shí)淋入熟豬油,使火腿煎熟。當(dāng)默哥用“公公”般的骨肉之情端給我時(shí),那迷茫的焦香,那招惹白酒的金黃,差點(diǎn)讓我激動(dòng)得暈倒。
《隨園食單·小菜單》還記了一款十分別致的雞蛋菜 “混套”:將雞蛋殼敲一小洞,蛋清、蛋黃倒出,棄黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟。剝?nèi)ネ鈿?,仍渾然一雞卵,此味極鮮。很顯然,此菜從形式到內(nèi)容都把傳統(tǒng)的雞蛋菜提高了一個(gè)檔次。與之如出一轍的是,清人朱彝尊的食譜《食憲鴻秘》中有一款“肉幢蛋”:撿小雞子(雞蛋),煮半熟,打一眼,將黃倒出,以碎肉加料補(bǔ)之。蒸極老,和頭(配菜)隨同。后人也把這款菜叫做“奪胎蛋”,因?yàn)樗前央u蛋中的蛋黃變換成了肉末。顯然還可以舉一反三,換成火腿末、蟹黃、蝦滑、海參末、魚(yú)茸或者混而有之等配料。
有一年我去江南采菜,到了常熟的一個(gè)小鎮(zhèn)上,經(jīng)朋友介紹去了一位盧姓師傅家做客。據(jù)說(shuō)盧師傅是鎮(zhèn)上做紅白喜事筵席的民間大師,他知道我是來(lái)以菜會(huì)友的,所以拿出了從民國(guó)傳下來(lái)的看家菜“水井蛋”,并邀我觀看了做菜的整個(gè)過(guò)程。只見(jiàn)盧師傅把十多個(gè)雞蛋打在小缽中,加黃酒、精鹽、干貝絲攪勻;隨即將攪打成液的蛋汁灌入一個(gè)洗凈的豬小肚(豬尿泡)里,并用麻線緊扎其口;然后外加油紙緊密包好,使水不能透入,并系一長(zhǎng)線浸于水井內(nèi)。這時(shí)盧師傅帶著一絲神秘的目光跟我說(shuō),要等到明天才會(huì)有口福了。
第二天早晨,盧師傅從井中提出豬小肚,去掉油紙,將其入熱水鍋中煮半小時(shí),之后又剝?nèi)バ《瞧?。這時(shí)讓我為之一震,奇跡發(fā)生了,其蛋黃集中于心而蛋白在外圍,形如巨鳥(niǎo)之蛋。驚訝之余,盧師傅對(duì)我說(shuō),一夜井水浸泡讓小肚內(nèi)的蛋液發(fā)生了變化,進(jìn)行了黃是黃白是白的歸類(lèi)組合。接著盧師傅把大蛋切片,配了一碟麻醬油和一碟番茄醬讓我蘸食品嘗,當(dāng)我咬下第一口,在口腔中轉(zhuǎn)動(dòng)著細(xì)細(xì)咀嚼時(shí),我的乖乖,我似乎觸感到了民國(guó)那柔軟沙酥的味道。
評(píng)論
下載新周刊APP參與討論