巴塞羅那以北的El Bulli堪稱世界上最難訂位餐廳,主廚費蘭·阿德里亞獲譽“人類廚藝史上最有創(chuàng)意的廚師”——這還不夠,老饕們流著口水盛贊他是“廚藝界的達利”,因為他總能顛覆食材觀感,比如做出粉末鵝肝和固體咖啡。
人們不知道,其實畫家達利本人早就進軍廚藝界了。
70歲時達利出了一本圖文并茂的限量版食譜,他對烹飪的想象力比費蘭·阿德里亞瘋狂得多,聽聽這些稀奇古怪的菜名:“秋季的食人族”,這是一道龍蝦;“君王的肉”,這是鵝;匪夷所思的“閃亮的俄式人造衛(wèi)星再度降臨人間”,這是炭火烤出來的雞;甚至“催情藥”也被用來命名和肉類、甜點并駕齊驅(qū)的菜系。
這位超現(xiàn)實主義大師在廚房同樣特立獨行,就像他那兩撇標志性的胡子一樣不羈。他對食物的旺盛興趣比對美術開始得還早。食欲是他巨大能量的來源,“我的雄心壯志一直不停增長,就像我對各種偉大事物的狂熱迷戀一樣”。
早餐涂著蜂蜜的面包和咖啡,意味著向繪畫天才介紹印象主義。
達利對司湯達日記提到的意大利公主耿耿于懷,只因為她在酷熱的夏夜一邊舔著冰淇淋一邊沾沾自喜“這并非一樁罪過呀”!但6歲時的達利在廚房吃東西實在是一樁罪過,后來他在自傳的第一句話寫下“我6歲想當廚娘”。
沒錯,是廚娘而不是廚師,這個加泰羅尼亞省中產(chǎn)家庭的兒子一出生就繼承了夭折哥哥的名字,以及父母全部的寵愛。他在家里橫行霸道,唯獨不允許進廚房。禁地總是令人好奇,那個煙熏火燎的空間里的一切——葡萄粒的氣味、蛋黃醬的氣味,女仆結(jié)實的屁股和馬鬃一樣散開的頭發(fā),食物和女人都成為他眼里的神秘樂趣。有時候他偷偷跑進去,在廚娘的尖叫聲中偷走一塊半熟的肉或一只烤蘑菇,“匆匆吞下它們,我體會到一種難以形容之感,不安和負罪的念頭使幸福感更加強烈了”。
加泰羅尼亞省以美食聞名(費蘭·阿德里亞的餐廳就開在這兒),達利對吃極講究,這個自詡天才并且名副其實的人,就連表達挑食也要夾帶“美學和倫理學本質(zhì)價值”的評論。
他討厭吃菠菜,因為討厭另一些男人微笑時暴露這種掛在牙縫的蔬菜殘渣,更因為菠菜“像自由一樣不定型”?!拔抑粣鄢阅蔷哂星逦?、能被智力理解的東西……我愛吃與菠菜相反的甲殼類動物,我愛吃這種所有小小的帶硬殼的東西。甲殼類動物實現(xiàn)了哲學的美妙想法,把骨骼移到了外部而細膩無比的肉藏到了內(nèi)部。由于嚴格的體型保護著它們?nèi)彳浻袪I養(yǎng)的種種妄想,它們才能封閉在莊嚴容器內(nèi)不受外部糟蹋,只有去掉外殼才會使它們遭受我們味覺器官帝國的征服。”接下來他天馬行空的思維便發(fā)散到了九霄云外——“用牙齒咬碎小鳥的顱骨這是何等美妙的事情呵!人們能換一種方式吃腦髓嗎?”
“我所有的覺悟都體現(xiàn)在貪吃上,”達利說,“而我所有的貪吃也都變成了覺悟?!笔澄锏拇_啟迪了小達利的美術覺悟,當他在掛滿油畫和版畫的餐廳里享用兩片涂蜂蜜的面包、一杯滾燙的加奶咖啡,腦子里想的是“我的早餐意味著向我介紹印象主義”。這令他的鄰居大為好笑:“這個孩子竟然宣告他是個印象主義者!”不過,達利日后的成就證明了,他并不局限于印象派、現(xiàn)實派,當然也不是“蛋黃派”,他自成一派,不管對繪畫還是廚藝。
但當他少年時,做律師的父親可以提供讓他學畫的支持,不包括當廚師。于是7歲時他的夢想急劇轉(zhuǎn)向當皇帝,起因是被鄰居家的茶具吸引,那個小容器上有彩色的拿破侖像,“一個可食用的白肚子,一種帝王的膚色紅潤的面頰,一頂線條優(yōu)美的黑帽,完全符合我想當?shù)膰醯哪印?,“像荷包蛋一樣,抓住了我的心,讓我神魂顛倒”?/p>
在達利看來,這杯“可喝的拿破侖”實現(xiàn)了他童年的兩個基本幻想:口腔的狂熱和令人眼花的心靈帝國主義。
完整的達利像加了過多胡椒的調(diào)料,正確使用辦法是撒一點兒在最壞的冷菜里。
60年后,玩轉(zhuǎn)美術界的達利撿回了6歲時的廚師夢想。
在此之前他也在創(chuàng)作中運用食物元素,1933年《思憶中的女人》在巴黎展出引起轟動,因為這件雕塑居然用了真正的面包和谷物,達利稱要把面包這種營養(yǎng)和食物的秘密符號變得不實用而美感,最后據(jù)說面包被畢加索的狗偷走吃掉了。
但他正式以食物為主題系統(tǒng)創(chuàng)作是1971年的12張以菜肴為題的銅版畫,兩年后又以那些畫為篇名,擴充為一本囊括136道菜肴的書,以妻子卡拉的名字命名為Les Diners de Gala(《卡拉的晚宴》)。
暫且把這本書當食譜打開吧。根據(jù)材料劃分達利將“催情藥”用來命名一道和肉類、甜點并列的菜系。名字很驚悚,內(nèi)容卻溫馨——“這是一道十足的什錦大鍋會,我們將以各種新鮮的沙拉菜作為開胃菜,佐以玉米餅、面包以及大麥羊肉粥,再配上豐盛的炒肉絲、山鶉、炭烤肉片、熏牛肉,最后有各式各樣的果凍、布丁、慕思和水果?!?/p>
他也會介紹詳細步驟,比如“從前公侯伯爵的餐桌上常會有一道煮過又不失原味的鵝”,做這道菜必須用活的小鵝去毛后置于小火上,用動物油涂抹鵝身“以便烤出許多汁”,達利甚至細心地提醒“絕不可太靠近火以免飛禽飛走”——說得好像中產(chǎn)家庭出身的任性畫家親手烤過鵝一樣。程序至此都還正常,但廚師的注意力馬上跑偏了——“烤的過程它會口渴,此時喂它蜂蜜鹽水,這可使它的心臟與肢體舒解,更洗清它的胃。當它體內(nèi)的鹽水沸騰時必須用濕海綿不斷擦頭和心臟部位。最后它開始搖晃表示可以裝進鋪著蘋果丁的盤子上桌了。享用之際,您必定在它的嘶叫聲中驚覺好似在吃一只活生生的飛禽。”
廚師對菜品非常滿意:“它永遠是美食學莊嚴領域內(nèi)一種真正文明的最優(yōu)美象征。放在盤子上的赤裸山鵝的苗條軀體,仿佛達到了拉斐爾式的完美比例!”為了說明味道之好,達利打包票說“絕對讓你有如美食當前的中國人一般”;而為了證明烹活物的方法并非標新立異,他舉出“最后的晚餐”耶穌被教徒活生生吃掉的“烹飪案例”。
以上都還只是前菜,作者保持了達利式的荒誕不經(jīng),有的菜完全不具備操作性,比如龍蝦“應與殉道者的頭及軀體放進熱血當中烹食”——聽起來根本和美味無關,而插圖上和肉、蔬菜一起安放在盤子里的人頭著實令讀者毛骨悚然。
比起接地氣的廚師他甚至更像意識流作家。他洋洋灑灑引用文學作品如法國小說《巨人父子》的進食情節(jié),對中古世紀歷史典故更信手拈來,援引古典大師的作品佐證他的“胃口美學”,比如引用16世紀德國油畫《亞歷山大之戰(zhàn)》和巴洛克時期作品《羅馬的起源》的戰(zhàn)爭場面,表明“吃是一種戰(zhàn)斗死亡的過程”。
這本書之外的生活中,老頑童達利同樣以廚師的世界觀和畫家的方法論解構一切,包括他的親密友人:弗洛伊德的顱骨像一只蝸牛,只要用一根大頭針就能從中挑出腦漿來,而拉斐爾的像八角,列奧納多的像個核桃。
他也對自己下手,在回顧一生的自傳中他建議:完整的達利像一種加了過多胡椒、難于吸收的調(diào)料,正確使用辦法就是在最差的冷菜中撒一點兒達利?!叭鲆稽c兒達利在云彩上、在風景中、在憂郁里、在幻想中、在談話里,僅僅是一點兒,足以使一切產(chǎn)生刺激、誘惑味道?!?/p>
《卡拉的晚宴》
這本“烹飪書”是達利對童年廚師夢的美好交代,對他的粉絲同樣如此——買不起他的畫,至少能買本插圖書。只是現(xiàn)在可能連書都買不起了,因為當初只印刷了400本,目前Abebooks.com上的轉(zhuǎn)讓價根據(jù)品相從300多美元到2萬多美元不等。
秋季的食人族
按照天才醫(yī)生的看法,龍蝦應與殉道者的頭及軀體同時放進熱血當中烹食,以表示對Gilles de Rais(英法百年戰(zhàn)爭時期的法國元帥)的緬懷。毋庸置疑,當Rais面帶笑容以幼童祭祀魔鬼撒旦之時,心中所想的正是他當年秋天在奧爾良戰(zhàn)役中為營救Joan of Arc's(圣女貞德)馳騁戰(zhàn)場殺戮敵人的快意。
夜晚的食欲
相信我!此時您只須大嚼痛飲。在這個盛宴中有兩種極為奇特的風俗。第一,餐宴中的菜肴只有不同種類的肉食:鹿肉、閹雞、Papimanien的豬肉、鴿、兔肉與火雞肉;而這些肉亦不太肥。第二,宴會中所有的食品將由當?shù)啬贻p貌美又親切的金發(fā)少女為您端侍;我發(fā)誓,她們個個都美如盛開的花。餐后點心則是香嫩的炭烤雞胸肉配上Roquefort地區(qū)所產(chǎn)的軟羊乳酪。
五彩繽紛的佳肴
請為我釣起那只由我發(fā)明的魚頭女體——“反美人鱒魚”,它不同于一般的美人魚。我的超現(xiàn)實大師好友馬格利特(Rene Magritte,1898—1967)曾生動傳神地畫過這種“反美人魚”。就讓這條魚給布魯塞爾的廚師為你烹調(diào),而且只能做這一道菜。因為那兒的人以“千草醬”作為蘸料,也只有擁有高度美食烹調(diào)自信的布魯塞爾人知道如何料理這只特別的“馬格利特——反美人魚”。
評論
下載新周刊APP參與討論