作者 | 阿禎
題圖 | 視覺中國
入蜀尋酒,要有“會須一飲三百杯”的氣勢。愛酒的人會發(fā)現(xiàn),四川的每一座城市,幾乎都有拿得出手的代表酒。除了蜚聲中外的五糧液、劍南春、瀘州老窖、郎酒等“六朵金花”,還有邛崍文君酒、綿陽詩仙閣、南充保寧壓酒等本地名酒,以及果酒、精釀等白酒之外的酒品類。一條自千年前形成的U形環(huán)川酒帶,至今仍在源源不斷地向世界各地輸送佳釀。蜀人的釀酒史,最早可追溯至4500年前。在悠久的歲月沉淀下,川酒猶如點(diǎn)點(diǎn)繁星,飲酒、釀酒在四川人的生活中早已成為不可割舍的一部分。帶著對各種美酒的愛與包容,四川人的品酒清單還在不斷更新,飲酒方式也更加多元。呈現(xiàn)一杯酒的過程,既似魔術(shù),也是創(chuàng)作。熊英是位于成都市蒲江縣明月村的“櫻園”的主理人,也是一名資深釀酒師。她說:“不同的時(shí)間,即使是同一棵樹上結(jié)出的果實(shí),釀出的酒都是不同的?!?nbsp;18歲,熊英就開始釀酒了。在四川許多家庭里,“釀酒”是一種時(shí)令活動(dòng),以高度白酒浸泡藥材、應(yīng)季水果等,由此得到不同的浸泡酒。耳濡目染下,熊英用枸杞、大棗、菊花,再輔以一朵院中盛放的月季,開啟了此后長達(dá)幾十年的釀酒之路。熊英第一次釀發(fā)酵酒,是在2010年的春天。彼時(shí),“櫻園”剛在成都市龍泉驛區(qū)三圣鄉(xiāng)扎根,院中桃花盛放。一位道士告訴熊英,待桃花結(jié)果,桃子可以用來釀酒。桃子成熟后,又到了梔子花綻放的季節(jié),熊英在確認(rèn)兩者的功效后,索性讓它倆搭伴兒釀酒。熊英在清洗準(zhǔn)備釀酒的松芽。(圖/受訪者提供)
熊英形容釀酒是“一半人力,一半天意”,2010年至今,她釀酒的成功率從三分之一逐漸過渡到一半,現(xiàn)在達(dá)到百分之七八十。浸泡酒做得不好,至多難以入口;釀造酒一旦雜菌或有害菌超標(biāo),則有做壞的可能。此外,每年氣候、雨水的不同,也會導(dǎo)致酒的味道不同?!搬劦氖钱?dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和風(fēng)味?!毙苡⑨劸撇⒉痪杏谠?,搬到明月村后,此地豐饒的物產(chǎn)給了她更大的發(fā)揮空間。這是一個(gè)由藝術(shù)家和村民共建的自然村落,極大地保留了當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光和種植習(xí)慣,因此,本村和附近村落的農(nóng)民的農(nóng)作物,都可能入選熊英釀酒的配方。除了自己釀酒,熊英也不時(shí)接受附近村莊的邀請,幫人釀酒?!拔胰ツ陰驮诟舯阼F牛村發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的組織釀了一些丑柑酒,同時(shí)也教他們釀酒。附近櫻桃溝的村民在每年櫻桃出產(chǎn)的季節(jié),也會請我去幫他們釀酒?!毙苡⒄f。2016年至今,熊英每年都要釀造松酒。據(jù)她介紹,松酒是道家的一種養(yǎng)生酒,松花、松針、松芽都具有一定的藥用價(jià)值。經(jīng)過蒸餾,12度松酒變身53度。(圖/受訪者提供)
蘇軾曾為松酒作《中山松醪賦》,贊其“味甘余而小苦,嘆幽姿之獨(dú)高”。熊英認(rèn)為,這就是松酒最好的廣告詞。在釀造松酒的過程中,熊英不斷改良配方。道士們制作松酒,一般只用松芽,而她加入了新鮮的松果和松花粉一起發(fā)酵,使其風(fēng)味更加獨(dú)特。“烈松”是熊英最得意的作品,她的好友、作家桑格格形容它“像英國情人,像一團(tuán)氣、一團(tuán)霧”?!傲宜伞笔撬删圃俅握麴s后的產(chǎn)物,10斤松酒蒸餾出1斤“烈松”,松芽馥郁的香氣更加突出。“有人說這酒了不得,有人說它是藥水、香水,但要我來說,它就是一種氣息?!毙苡⒄f。明月村所在的蒲江縣鄰近崇州、邛崍,這一帶酒廠林立,邛崍更有“中國白酒原酒之鄉(xiāng)”的美譽(yù),但無論是白酒還是果酒,都缺乏在年輕人中具有號召力的品牌。如何把本地釀造的酒帶入年輕人的視野,是許多酒廠共同面臨的問題。對于很多年輕人來說,高度白酒是“酒局”“應(yīng)酬”的代名詞。又因其口味鮮明,許多調(diào)酒師都直言,以白酒為基酒的雞尾酒很難做到味道自然。但也有不少成都本地的調(diào)酒師嘗試用白酒調(diào)酒,將成都周邊釀造的酒帶入年輕人的飲酒場所。在成都Minttu明圖酒吧,一款名為“重門”的雞尾酒頗受歡迎。明圖的主理人王嘉和段云龍有著豐富的和酒打交道的經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過數(shù)十次搭配和調(diào)整,才有了這一款白酒風(fēng)味的雞尾酒。“重門”的基酒,來自德陽廣漢的一個(gè)本地酒廠——蔗林人家。嚴(yán)格來說,蔗林人家并非純粹的酒廠,“酒”只是本地甘蔗的衍生產(chǎn)品之一。這座擁有400余畝流轉(zhuǎn)承包地的工廠以種植甘蔗、生產(chǎn)非遺技藝的手工紅糖為主業(yè)。據(jù)王嘉介紹,由于資源有限,酒廠的出品暫時(shí)只和明圖有供應(yīng)合作,大部分仍依賴于本地消化。2023年2月8日,四川省內(nèi)江市,市中區(qū)凌家鎮(zhèn)大灣村甘蔗種植基地,工人在釀酒蒸餾車間內(nèi)查看蔗酒酒精濃度。(圖/視覺中國)
“竹蔗酒由于原料和工藝特殊,雖然同樣經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵和蒸餾,但整個(gè)釀酒過程不會用到谷糠、高粱殼等輔料,就避免了因所用輔料產(chǎn)生氰化物和甲醇等有害物質(zhì)。竹蔗酒酒更純,香氣更醇厚,很適合作為基酒。但因?yàn)槿狈ν茝V,也少有人應(yīng)用?!蓖跫握f。明圖另一位曾任職于川內(nèi)某知名酒廠的合伙人表示:“在過去白酒發(fā)展的‘黃金十年’里,行業(yè)對于年輕人的營銷推廣較少。一些酒廠雖然希望做出獨(dú)立品牌,但由于前期投入大、用戶難拓展等問題,最終選擇成為成熟酒廠供應(yīng)鏈中的一環(huán)。”不過,這位合伙人對此依舊持樂觀態(tài)度:“目前很多酒廠正在積極擁抱年輕人,它們需要一些時(shí)間。”酒杯中所容納的,除了令人迷醉的酒精,還有一方土地的四時(shí)風(fēng)物、一方人民的辛勞碩果。越是盛產(chǎn)酒的地方,越難尋到一杯與自己契合的酒,因?yàn)榭傆懈錾?、更小眾的酒藏在山河溝壑之間。“走到玉林路的盡頭,
坐在小酒館的門口”
說起四川的酒,在白酒、果酒之外,還不得不提到精釀。雖說精釀是一種“舶來品”,但并不妨礙大家迅速且愉快地接受它。近年來,成都的大街小巷涌現(xiàn)出一批批不錯(cuò)的精釀酒吧,在街頭啜飲精釀成為一種新的生活潮流。除了進(jìn)口精釀,成都周邊大大小小的精釀酒廠為這種潮流注入了蓬勃生機(jī)。鮮為人知的是,從生產(chǎn)角度來講,成都稱得上是中國精釀的大本營。除了吸引像“牛啤堂”這樣的外地精釀品牌前來設(shè)廠,本地也涌現(xiàn)了“美西”“道釀”“南門”等知名精釀品牌,美西的工廠就在邛崍。在精釀流行的大勢下,一種新的公共生活在成都悄然誕生。和精釀一起被帶入本地年輕人生活里的,還有更新、更復(fù)合的公共空間?!白叩接窳致返谋M頭,坐在小酒館的門口”,趙雷的《成都》,讓所有人熟知這座城市飲酒生活的支點(diǎn)——玉林。3月2日,玉林,酒吧內(nèi)點(diǎn)酒的人們。(圖/郝文輝)
除了著名的小酒館,玉林東路、玉林西路兩側(cè)排列著各色數(shù)不清的酒吧。單于和他的17個(gè)朋友一起開的精釀店,不在這兩條游人如織的大道上,而是藏在片區(qū)里更隱蔽的小街上。但不少精釀愛好者都知道,玉潔巷有一個(gè)用詩歌佐酒的50平方米的小店,叫“野地詩歌精釀”(以下簡稱“野地”)。單于是內(nèi)蒙古人,2008年來到成都,一直從事編輯詩歌名刊、組織詩歌活動(dòng)的工作,他也由此認(rèn)識了一群來自五湖四海的詩人。偶然寫詩、經(jīng)常喝酒的他,這樣形容詩與酒的關(guān)系:“酒是人情感的助推器,也許正常情況下你不一定能體會到詩歌中濃烈的情感,但如果你能將情感提高到與它共振的頻率,就能感受到文字間蘊(yùn)含的力量?!彼?,詩歌與酒的結(jié)合,在他看來一點(diǎn)都不突兀。東郊記憶,在酒吧喝酒的年輕人。(圖/郝文輝)
店鋪尚在打圍裝修的階段,單于和朋友們就迫不及待地搬了一冰箱的酒放在街頭。白天裝修,晚上大家一起坐在店外的板凳上喝酒聊天?!睹ぞ穼?dǎo)演李楊來過一次,就愛上了這種街頭氛圍。李楊將單于他們備選的店名“在野之地”簡化為“野地”,就此奠定了詩歌與酒在街邊野蠻生長的基調(diào)。開店至今,野地每隔一段時(shí)間就會有詩歌展覽,每周六下午都有讀詩會。野地的18位店長中有5位詩人,在野地的空間里,詩歌可謂無處不在。其中一位彝族詩人叫依烏,野地就以依烏家鄉(xiāng)的河流為名,釀造了首款精釀“安寧河”。安寧河是長江上游金沙江支流雅礱江的支流,也是涼山州的母親河。依烏在《一個(gè)土著的下午》這首詩里寫道:“沒有什么能比一條河流更低?!焙恿鞴喔绒r(nóng)田,孕育了這片土地上最重要也最具代表性的作物之一——苦蕎?!鞍矊幒印庇脹錾娇嗍w釀造,掃描這款精釀的罐上的二維碼,能聽到這首詩的朗誦版。野地另一位主理人榛果表示,和一群人一起讀詩是一件極有趣的事情。50平方米的店面,容納的人數(shù)不多,但也讓每個(gè)人都有了暢所欲言的自由,人與人之間的聯(lián)結(jié)和情感也更加珍貴。書與酒的結(jié)合
除了詩歌,佐酒的還可以是書籍和數(shù)不勝數(shù)的公共議題。與玉林一街相隔的桐梓林片區(qū),有一家從按摩店夾縫中生長起來的書店——野梨樹書店(以下簡稱“野梨樹”)。這家書店的老板朱彥,人稱“書店老板里最懂精釀的人”。野梨樹賣書,也賣酒,因?yàn)橹鞆┘葠蹠矏劬啤R袄鏄渲?,全國既賣書也賣酒的書店并不多,大多數(shù)情況下,書和酒只能擇其一。但在朱彥看來,在這個(gè)空間里,書是絕對的主體,酒同樣是主體。書的主體性體現(xiàn)在書店的外觀和場域,所有在書店里舉辦的活動(dòng),都跟書、作者、譯者相關(guān),也都是書的延展。那么,如何體現(xiàn)酒在書店的主體性?在對待酒的態(tài)度上,朱彥形容自己是個(gè)“古典”的人,對于店里每種酒的廠牌、產(chǎn)地,以及風(fēng)格、啤酒花、IBU(苦味指數(shù))等信息,一定要清晰明了地告知顧客。野梨樹的酒單以作家的名字為每種酒命名,但不會隱去酒的基本信息?!皩τ谙MM量了解的人來說,這些信息有助于建立起他對酒的認(rèn)知。酒的主體性一定要在這些元素中呈現(xiàn)?!敝鞆┱f。在朱彥看來,書與酒的結(jié)合,給這個(gè)空間帶來了一些張力,同時(shí)也打破了人們對書店和酒吧的固有認(rèn)知。書店應(yīng)該是什么樣的?它大概率是一個(gè)安靜的學(xué)習(xí)空間,不能帶水和食物,不能隨意拆開塑封瀏覽圖書……充滿了各種規(guī)則。酒吧則站在書店的對立面,是一個(gè)吵吵鬧鬧的服務(wù)型場所,每個(gè)人都只是被服務(wù)的對象。而將書與酒結(jié)合的野梨樹,仿佛在顧客和店主無言的默契中,形成了一種特殊的氛圍,以及某種隱形的篩選機(jī)制。白天,野梨樹作為書店存在時(shí),顧客在此安安靜靜地閱讀;當(dāng)夜幕降臨,到了活動(dòng)時(shí)間,它就是一個(gè)熱熱鬧鬧、可以暢所欲言的空間。在這里,活動(dòng)結(jié)束后,大家一起飲酒、聊天至凌晨也是常有的事。東郊記憶,在酒吧彈唱的歌手和喝酒的人。(圖/郝文輝)
在野梨樹的一次裝修過程中,為了讓人們更好地融入討論活動(dòng),朱彥敲掉了吧臺,但保留了書店深處的兩個(gè)小房間?!斑^去我們一直強(qiáng)調(diào)公共活動(dòng)、公共空間里人與人的連接,但從經(jīng)營野梨樹書店到現(xiàn)在,我也認(rèn)識到一點(diǎn)——你可以連接,也可以不連接,這是一種自由,要尊重這種自由。”朱彥說。當(dāng)酒精濃度在年輕人的生活中不斷攀升,各種各樣的酒都被賦予一定的社交屬性。喝酒可以有目的,也可以只是純粹地想喝,所以就喝了。在四川這片豐沛的酒世界,所有人都在不約而同地傳達(dá)一個(gè)觀點(diǎn)——飲什么酒、如何飲酒,是一種自由。
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