吃完周星馳所做的“黯然銷(xiāo)魂飯”后,薛家燕涕淚四溢:“天哪,為什么讓我吃到這么好吃的蛋炒飯,我以后再也吃不到這么好吃的蛋炒飯了,怎么辦?”這絕對(duì)是一個(gè)絕頂好廚才具有的魅力。鑒于大多數(shù)高檔餐廳的大廚都是固定聘用制,人們很少擔(dān)心以后吃得著還是吃不著的問(wèn)題。但是,近幾年橫行歐美的“游擊餐廳”(Pop-Up restaurant),讓這種“以后再也吃不到”的美味與焦慮,變成了現(xiàn)實(shí)。
“游擊餐廳”如其大名,采用的完全是突擊式的營(yíng)業(yè)方式:它們突然出現(xiàn)在早餐點(diǎn)、畫(huà)廊、財(cái)政困難的小餐館中,甚至在那種一看就不是供應(yīng)食物的地方。然后,過(guò)上一天、一個(gè)星期或是一個(gè)月,它就關(guān)門(mén)了(當(dāng)然不是因?yàn)榈归]了)。2007年,紐約出現(xiàn)了一家為期10天的“Pop Up Supper Club and Café”是這些餐廳目前可考的開(kāi)端,它請(qǐng)來(lái)諸如麥克·理查德(Michel Richard,《洛杉磯時(shí)報(bào)》評(píng)論“在他之前,沒(méi)有人記得洛杉磯有糕點(diǎn)店”)、威爾·高德法(Will Goldfard,糕點(diǎn)界“金童”,美國(guó)電視美食界紅人)、卡特·科拉(Cat Cora,“鐵人料理”電視真人秀中唯一的女性大廚,在美國(guó)主持并參與多個(gè)電視及網(wǎng)絡(luò)美食節(jié)目)、加溫·阿姆斯特朗(Govind Armstrong)等一大幫名廚供應(yīng)餐點(diǎn)。也正因?yàn)檫@些華麗麗的大廚名字,使得4年后,這些來(lái)去如風(fēng)的餐廳紅到可以讓《華盛頓郵報(bào)》、《紐約時(shí)報(bào)》、英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》和《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》挨個(gè)寫(xiě)它一遍的地步。
舊金山“游擊餐廳一條街”
在《紐約時(shí)報(bào)》重點(diǎn)介紹的舊金山教會(huì)區(qū),有一家毫不起眼的名叫“龍山”(Lung Shan)的中餐館。每到周四與周六晚上,它就會(huì)變身“教會(huì)區(qū)街道大排檔”,一洗默默無(wú)聞的外表,被一群有創(chuàng)意的食客和廚子們攻占。
如果你有幸來(lái)到了“周四飯局”,就可以看到主廚湯米·霍爾沃森(Tommy Halvorson)放著大炒鍋不用,而把平底鍋架在了所有能用的小爐子上。在他旁邊,大排檔的主辦人安東尼·敏特(Anthony Myint)則忙著把海膽跟生魚(yú)片、新鮮椰果以及蜜餞山胡桃配到一塊兒。每個(gè)禮拜,敏特都會(huì)找來(lái)不同的客座廚師來(lái)滿(mǎn)足一大群擠在餐館里的食客?!斑@些吃的看起來(lái)很富有創(chuàng)意,很有意思。”坐在大桌子旁邊的尼克·拉納姆(Nick Lanham)說(shuō):“這些不一樣的廚師們總能走得更遠(yuǎn)些,讓更瘋狂的東西端上餐桌?!?/p>
同一區(qū)里頗有型的“非洲電臺(tái)&廚房”算是此中最有聲譽(yù)的一家游擊餐廳。它只在周四和周五晚上營(yíng)業(yè)。主廚是20多年前從埃塞俄比亞來(lái)到美國(guó)的艾瑟肯德·阿薩吉德(Eskender Aseged),在菜單上就有他的拿手好菜“紅海邂逅地中?!薄km然阿薩吉德的愿望依然是開(kāi)一家完全屬于自己的餐廳,但在這里工作了3年的他并不著急,相反不斷開(kāi)發(fā)新菜,最近的就比如有“坦桑尼亞風(fēng)味章魚(yú)”以及“柏柏爾式醬汁烤羊腿”,都只售18美元。
舊金山的這些游擊式餐廳,給了很多年輕的“準(zhǔn)大廚”一個(gè)機(jī)會(huì),要知道,他們中有一大部分都曾在城中最有名氣的幾家餐廳中任職。游擊餐廳對(duì)他們的意義,就在于讓他們不破產(chǎn)的同時(shí)又能向顧客群和投資方展示一下異想天開(kāi)的廚藝。并且,不像那些超級(jí)地下俱樂(lè)部,游擊餐廳可是完全合法的。
游擊餐廳的自由靈活讓廚師對(duì)其忠心耿耿。2010年,舊金山教會(huì)區(qū)已經(jīng)有了超過(guò)60位客座廚師,而在2009年,這些游擊餐廳帶給教會(huì)區(qū)的慈善捐贈(zèng)額,就已達(dá)到2萬(wàn)2千美元。
大廚真心想做的菜
在西雅圖——根據(jù)《華盛頓郵報(bào)》的報(bào)道,如果你錯(cuò)過(guò)了周一晚上“西雅圖屋店”(Shophouse Seattle)的辣蝦醬,你就真的太不走運(yùn)了。這家泰國(guó)大排檔每周就開(kāi)一晚。主人威利·弗蘭克(Wiley Frank)是高檔餐廳Lark的副主廚,但是每到周一晚上,他都會(huì)跟妻子一道把一間名為L(zhǎng)icorous的酒吧變成游擊餐館,專(zhuān)門(mén)供應(yīng)美味的純正泰國(guó)美食。
在紐約,暢銷(xiāo)書(shū)作家瑪莎·斯圖爾特開(kāi)了一家只開(kāi)門(mén)2天的派專(zhuān)營(yíng)店,只為慶賀她的新書(shū)上市。除此之外,已有25年歷史的烹飪協(xié)會(huì)——詹姆斯·比爾德基金會(huì)(James Beard Foundation,其頒發(fā)的年度美食獎(jiǎng)項(xiàng)被譽(yù)為“飲食界的奧斯卡”)也在紐約的切爾西市場(chǎng)占了一塊空地,開(kāi)了一家名為JBF LTD的游擊餐廳。5月14晚,從洛杉磯到巴黎的廚師都來(lái)此做客,晚餐自然很快就被搶購(gòu)一空。不同于其他游擊餐廳,JBF LTD有很多富有的贊助商,包括德?tīng)査娇找约八箍死锲账咕W(wǎng)絡(luò)公司。
即便如此,JBF LTD的第一次試運(yùn)營(yíng)是在4月,在工人將桌子全部擺好后,副主席米切爾·戴維斯(Mitchell Davis)的腦子里依舊充斥著嗡嗡聲——是兩個(gè)月來(lái)為了物流等等爭(zhēng)吵不停的后遺癥?!耙环矫?,你希望它能永遠(yuǎn)繼續(xù)下去。但如果它真的變成永遠(yuǎn)了,你最好離它遠(yuǎn)點(diǎn)兒?!贝骶S斯說(shuō),“我們是真的很愿意充滿(mǎn)干勁和爆發(fā)力地去忙一段時(shí)間,但前提是,真的只是一段時(shí)間——知道在5月15日它就關(guān)門(mén)了,我們就能繼續(xù)過(guò)自己的正常日子了?!?/p>
在圣地亞哥,本地廚師丹·穆迪(Dan Moody)的游擊餐廳非常有名。他首次擺出游擊廚房陣仗,是為了向自己的偶像——“游擊餐廳”的先驅(qū)者盧多·勒費(fèi)弗爾(Ludo Lefebvre,30歲出頭就被羅蘭夏朵組織評(píng)為“全球50大廚師”的法國(guó)人,美國(guó)明星廚師)服務(wù)并致敬。早在2007年,勒費(fèi)弗爾就在洛杉磯精心策劃了一系列的游擊餐廳。在他的影響下,穆迪想單干的時(shí)候,首先想到的就是開(kāi)一家游擊餐廳?!坝螕舨蛷d給了我不少樂(lè)子,”穆迪說(shuō),“在一個(gè)傳統(tǒng)餐廳里,你無(wú)時(shí)無(wú)刻都在想都有哪些辦法能干脆一勞永逸呢。”
當(dāng)穆迪在一家落地生根的高檔餐廳中朝九晚五的時(shí)候,他從來(lái)不想頻繁更換菜單,因?yàn)槿藗兛傁M蛷d永遠(yuǎn)不變地供應(yīng)他們最喜歡的餐點(diǎn)。而不需要大規(guī)模投入的游擊餐廳,則給了穆迪做些“不常規(guī)菜肴”的自由。他可以對(duì)惠靈頓牛排即興發(fā)揮好多次:在小巧的牛排下面,放一些撒著意大利寶仙尼菌粉的煎金槍魚(yú)干或者芥菜味冰激凌。
“在我看來(lái),游擊餐廳之所以大熱,就是因?yàn)榇髲N們都有機(jī)會(huì)跑出來(lái),給人們做那些平時(shí)不太可能吃到的菜。人們可以看到一個(gè)廚師的創(chuàng)造力,完全不受任何雇主、投資方等等的限制,”穆迪說(shuō),“這些都是大廚們真心想做的菜。”
低成本的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)
據(jù)美國(guó)國(guó)家餐廳協(xié)會(huì)調(diào)查,游擊餐廳與眾多移動(dòng)餐廳一道,已經(jīng)帶著眾多廚師的投票,入圍“2011年最時(shí)髦的經(jīng)營(yíng)新潮流”評(píng)選。協(xié)會(huì)分析師哈德森·里勒(Hudson Riehle)認(rèn)為,這種曇花一現(xiàn)的大排檔此起彼伏地在眾多大城市不停涌現(xiàn),稱(chēng)其為“最時(shí)髦”也不為過(guò)。而這種趨勢(shì)也反映了從廚師學(xué)校中批量出來(lái)的廚師渴望接近更年輕的“餐廳一代”的愿望:他們長(zhǎng)年光顧各式餐廳,味覺(jué)已被各種食物修煉得老成而世故。除去規(guī)避了在傳統(tǒng)餐廳中大筆新菜品上市的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)算,游擊餐廳還滿(mǎn)足了廚師的低成本(金錢(qián)、精力)創(chuàng)業(yè)欲望。當(dāng)然,越來(lái)越發(fā)達(dá)的傳媒也為這些富有冒險(xiǎn)精神的創(chuàng)業(yè)者提供了機(jī)會(huì),讓餐廳能夠得以生存。
但是,開(kāi)一家游擊餐廳并不是沒(méi)有麻煩毫無(wú)風(fēng)險(xiǎn)的。每一個(gè)城市都有一些關(guān)于執(zhí)照與許可的固定規(guī)定;對(duì)于在一些非傳統(tǒng)的地方開(kāi)短期餐廳這種事,廚師們紛紛涉足法律的灰色地帶。用穆迪的例子來(lái)說(shuō),他一共用了3個(gè)月找地方,再用了2個(gè)月去找可供開(kāi)業(yè)的餐廳。他給了自己一半時(shí)間去訂購(gòu)鍋碗瓢勺;而后他又發(fā)現(xiàn)找短期員工也比想象的難得多。除此之外,他還必須學(xué)會(huì)在百忙中管理整個(gè)餐廳的所有事情。
最后他選擇了加州恩西尼塔斯一家現(xiàn)有的咖啡館,在圣地亞哥以北25英里,只供應(yīng)早餐和午餐。雙方都能從合作中獲益——穆迪找到了一個(gè)不貴的、可短租一個(gè)月的、用不著擔(dān)心執(zhí)照和許可的廚房,而咖啡館主則可獲得額外的收益,廣泛的媒體報(bào)道以及得到一些新的回頭客。
在波士頓小有名氣的“吃在波士頓”,是由阿隆·科恩(Aaron Cohen)與威爾·吉爾森(Will Gilson)兩人合伙開(kāi)的。因?yàn)榇蟀雅笥讯紩?huì)來(lái)把錢(qián)花在啤酒和威士忌上,所以他倆有資本猛做那些異想天開(kāi)的美食——像從美發(fā)沙龍里端出來(lái)的“天使之發(fā)意大利面”以及看起來(lái)像從咖啡店里竄出來(lái)的拿鐵似的湯。
其實(shí)在此之前,吉爾森曾在一個(gè)不遠(yuǎn)的餐廳做過(guò)“美發(fā)沙龍系列”晚餐,他倆還弄過(guò)一個(gè)移動(dòng)餐廳。身為市場(chǎng)分析員的科恩說(shuō),那時(shí),他總在早上6點(diǎn)就在一陣惶恐中醒來(lái),開(kāi)始擔(dān)心從早到晚的每一件事:從酒類(lèi)許可證到找個(gè)地方存放那些租來(lái)的餐廳用具。不過(guò),現(xiàn)在這些都已不是擔(dān)心事了,倒是客人們要擔(dān)心以后還能不能吃到他們的菜。
雖然經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)要小于開(kāi)一家傳統(tǒng)餐廳,游擊餐廳依然需要資本。穆迪的父母成為了他的投資人,這筆投資至今沒(méi)有得到回報(bào)。大多數(shù)游擊餐廳的投資人都是店主或大廚自己。西雅圖的霍爾沃森說(shuō):“我早就知道銀行不會(huì)貸款200萬(wàn)美元來(lái)給我開(kāi)個(gè)餐廳,所以我用游擊餐廳圓了我的餐廳夢(mèng)?!?/p>
評(píng)論
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