如果你問一個人愛吃什么,答案一定五花八門,畢竟中國美食宇宙無窮大,但要是問:“吃啥最鮮???”估計會聽到齊刷刷的答案:“筍吶!”
筍包裹著雨后初生的清香。
我上一次看著筍流口水,是在李子柒的視頻。開頭,她進山挖筍,用鐵撬棍“哐哐”敲兩下,大腿般粗的筍倒下,青色筍殼下藏著嫩白的筍肉。
剝筍期間傳出清脆響聲,令人想起粵語里形容水靈的擬聲詞“卜卜脆”。
視頻里的筍叫“麻竹筍”,我們或許感到陌生,畢竟文學作品一般按采集季節(jié)將筍統(tǒng)稱為“春筍”“冬筍”,甚少具體到單個種類。
我們又對它很熟悉,看世界杯時吃的泡椒筍尖、喝粥得有的麻辣筍條、燜鴨和做老鴨煲都絕美的筍干,大多用麻竹筍制成。
除了鮮甜爽口,麻竹筍還有一個特點——渣少,因此嚼起來不費勁,格外適合加工成開袋即食的食品。
螺螄粉里的酸辣筍,也可以用麻竹筍制成。
網(wǎng)上,還有麻竹筍農(nóng)一邊直播砍筍,一邊往嘴里扔,“嘎嘎”地啃,都咽下去了,還能聽到汁水在嘴里爆開的聲音,看來不是博眼球,筍是真的嫩。
你試過生吃麻竹筍嗎?/小紅書博主@山貨推薦官 @山竹師兄
不過,生吃麻竹筍微苦,烹食更佳。
“中國麻竹筍之鄉(xiāng)”廣東省清遠市,每年產(chǎn)筍100萬噸、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟總值約32億元,清代道光年間就有文字記載這地方“麻竹長數(shù)大,大者徑尺,概節(jié)多枝叢生回枝,葉大如履”。
麻竹筍的產(chǎn)量大、個頭大,在當?shù)赜?span style="font-weight: 700;" data-mce-style="font-weight: bold;">“剝皮黃金”之稱,人們自然也“靠筍吃筍”,鉆研出了一席“麻竹筍宴”。
麻竹筍宴里有麻竹筍蒸雞、酸筍炒牛肉、筍干燜土豬肉等常規(guī)菜式,也有“雙竹福袋”這類特色菜——將麻竹筍、蝦滑、豬肉剁成泥狀,塞入竹蓀后,扎成一串串蓮藕的模樣,蒸熟后咬一口,筍的清新削弱了油脂的膩感,強調(diào)食材本味之美。
另一道“富貴筍蝦球”也是特色菜。/廣東廣播電視臺
各地名菜遇上麻竹筍后,也變成了新模樣。
水煮酸筍魚,即在酸菜魚表面鋪滿酸筍,乳白色魚湯表面漂著紅油,看著就食欲大增;筍焗鱔,將裹著辣椒的筍片與鱔同焗,習慣爆炒或啫啫等咸香口味吃法的人,這一口酸辣鱔肉,能打開你新世界的大門。
水煮酸筍魚
筍燉青頭鴨。/廣東廣播電視臺
麻竹筍還可入藥,有清熱化痰、益氣和胃、利氣通水、利膈爽胃等功效。吃飯時膩了,吃一片麻竹筍解膩;吃撐了,也能吃一點麻竹筍藥材調(diào)理。
廣東人愛吃鮮,清遠人更甚——在這里,遠不止麻竹筍一種鮮味。
清遠白切雞,堪稱當?shù)氐臉酥拘圆耸健U浑u放進姜蔥水里泡10分鐘,撈起扔入沸水中白灼,隨后浸水降溫,讓雞的毛孔迅速收縮,鎖住肉汁。
整道工序簡單,卻能給予食客皮爽、肉滑、清而不寡的味蕾享受。
在廣東,對白切雞最高的評價是:“有雞味。”
白切雞
大盆河鮮,里面用到的鱔魚、鯇魚、鯉魚、鳊魚、河蝦、毛蟹、河蜆等,均來自流經(jīng)清遠的北江。
像客家盆菜那樣,將河鮮扔進鐵鍋里,放點醬汁,慢火燉制,很快便滿屋飄香。
冬天,三五好友圍著一鍋河鮮,在繚繞的水蒸氣中喝酒吃肉,快活??!
大盆河鮮。/廣東廣播電視臺
筲箕菜,是河鮮的另一種吃法。小時候,只見過長輩用筲箕曬花生,沒想到它還能成為廚具。
將白貝、毛蟹、魚、清遠雞、豆腐等平鋪在筲箕上,隔水蒸熟,在表面撒點蟲草花,就能上桌了。肉的原味、嫩滑的口感,伴隨熱氣一同刺激口腔,讓人一邊哈氣一邊喊出聲:
“鮮啊!”
筲箕菜。/小紅書博主@XUYING33
吃辣是暢快,吃甜是治愈,吃鮮則是感受生機。
有空的話,來一趟清遠大快朵頤吧!
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