膾炙人口,大家都知道是形容東西好吃、招人喜歡,也用來形容文章、詞句瑯瑯上口。但是具體說到膾、炙的意思,很多人就含糊了。
《說文》載:“膾,細(xì)切肉也?!蔽夜烙?jì)許慎先生是受了孔夫子的影響,因?yàn)榭鬃诱f過:“食不厭精,膾不厭細(xì)?!笨鬃拥囊馑际悄捛械迷郊?xì)越好吃,不是說膾就是切細(xì)的肉。膾指生肉,包括生魚片,有時(shí)也寫作鲙?!稘h書·東方朔傳》載:“生肉為膾?!比馊绻?,屬于典型的好吃難消化,所以切得越細(xì)越好。中國吃生魚片(魚膾)的歷史,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載,當(dāng)年周師于彭衙(今陜西白水)迎擊獫狁凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他賓客,主菜是燒甲魚加生鯉魚片?!对娊?jīng)·小雅·六月》記載了這件事:“飲御諸友,炰鱉膾鯉?!?
后世推崇鱸魚做膾,源于晉朝張翰。其人“見秋風(fēng)起,乃思吳中菰菜莼羹、鱸魚膾,曰:‘人生貴得適志,何能羈宦數(shù)千里,以要名爵乎?’遂命駕而歸”。辛棄疾詞句“休說鱸魚堪膾,盡西風(fēng)、季鷹歸未?”用的就是這個(gè)典故。蘇軾詞句“更有鱸魚堪切膾,兒輩莫教知”描述鱸魚膾的制法密不外傳,但也正是“兒輩莫教知”,鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳,吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。其實(shí),日本人吃生魚片的傳統(tǒng),是日本留學(xué)生在唐朝時(shí)學(xué)去的。
中國的飲食傳統(tǒng),要平衡、消化寒涼的生魚片,須用辛溫、芳香的調(diào)料佐餐。按照《禮記》的規(guī)矩:“膾,春用蔥,秋用芥?!爆F(xiàn)在大家都知道吃生魚片要蘸芥末,那就是秋天的吃法。芥末辛辣芳香,走竄開竅。在外能讓人涕淚交流,在內(nèi)能溫暖腸胃,發(fā)動(dòng)氣機(jī),以便消化生冷。李時(shí)珍《本草綱目》載:“南土大芥、味辛辣、結(jié)莢、子大如蘇子,而色紫味辛,研末泡過為芥醬,以侑肉食味香美?!?/p>
除了芥末,在生魚片盤的四角會(huì)放一小堆紅色的姜片。這是用糖醋腌制的生姜,可以溫胃散寒、止痛止嘔。生魚片下則會(huì)墊綠葉,那是中藥紫蘇的葉子,應(yīng)該把它卷著生魚片吃。紫蘇辛溫芳香,擅解魚、蟹的毒,吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀,服用紫蘇就能緩解。而在生魚片的盤底,鋪著白色的蘿卜絲。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲,算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐,才算是中正平和。有個(gè)治療寒痰、水飲不化、咳嗽、哮喘的中藥方劑,叫做三子養(yǎng)親湯,用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子,即芥末、紫蘇、白蘿卜的種子,由此觀之,真是藥食同源,一脈相承。
如果貪圖口腹之欲,生魚片吃多了,或者吃了不潔凈的生魚片,會(huì)得寄生蟲病?!度龂尽酚涊d:“廣陵太守陳登得病,胸中煩懣,面赤不食。華佗脈之曰:‘府君胃中有蟲數(shù)升,欲成內(nèi)疽,食腥物所為也?!醋鳒?,先服一升,斯須盡服之。食頃,吐出三升許蟲,赤頭皆動(dòng),半身是生魚膾也,所苦便愈?!?/p>
肉質(zhì)細(xì)嫩的魚可以生吃,畜肉三牲(豬、牛、羊)就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃,極其生猛,贏得項(xiàng)羽的贊賞。一般人的脾胃恐怕難以消化這個(gè)。把肉用火烤熟了吃,由來已久,也簡便易行。炙就是其中一個(gè)方法。炙是會(huì)意字,從肉從火?!爸耸挚蔁帷本褪切稳萑庠诨鹕峡?,火焰亂竄、熱氣蒸騰的狀態(tài)。至于烤幾分熟,要看個(gè)人喜好;趁熱吃,味道鮮美,油脂也不會(huì)凝固,好消化。否則就是“殘杯與冷炙,處處皆悲辛”了。
炙的功效,首先是榨出肉里的油脂,讓人減少油脂的攝入;其次,炙烤時(shí)加入的小茴香、辣椒等香料有助于消化。另外,炙烤時(shí)出現(xiàn)的焦脆,其功效類似于鍋巴、飯焦,有助于消化肉積。所以說烤鴨最好吃的就是鴨皮,焦黃酥脆,好消化,才有營養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨,鴨肉、骨架都不要,只吃鴨皮。古人炙肉用木薪炊火,講究慢工細(xì)活,烤出來的肉油出、味入、皮焦、里嫩。現(xiàn)代人心急浮躁,用的是電火、煤火、微波,烤出來的肉不是半生不熟就是烤得焦黑糊爛,味道苦澀、難吃不說,還容易誘發(fā)疾病,哪里談得上膾炙人口?
評(píng)論
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