腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳?;蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。——《隨園食單·特牲單》
炒過豬腰的人都知道,袁老先生關(guān)于烹調(diào)腰子之教導(dǎo)溫暖而又真切,即腰子炒枯了就會有木硬感,炒嫩了就會令人疑惑半生不熟。不過把豬腰拿來煨上一天而且還嫩,恐怕當(dāng)今很少有人這樣試過。有一次,我去一家館子燙(涮)重慶火鍋時,有意識地從一開始就下幾片豬腰,在鍋里讓它煮到最后一刻,才逐一撈起來嘗試,以驗證“煨一日則嫩”的說法,結(jié)果此腰兒還真的有返老還嫩的口感。
小時候就喜歡吃媽媽用自家的泡椒泡姜炒的腰花,但每一次都沒吃夠過。一般是兩個腰花炒一盤,一家五口兩筷子就奪光了,最后往往是以我迅速地將盤子端起,把盤內(nèi)剩下的湯汁毫不留情地倒進自己的碗里拌飯收場(這種搶盤中湯汁拌飯的快速動作一直沿襲到現(xiàn)在)。于是我常抱頭遙望星空:要是豬的全身都長滿腰子那該有多好啊!隨時都可以像割韭菜一樣,割下心愛的腰子炒上一盤,割了長,長了又割,天天都有炒腰花。
腰子是豬身上最好吃也最讓人感動的部件之一,一豬就兩個,每個二三兩,雖然不幸地被列入下水雜碎之“五類分子”,且從來入不了名菜,但是一盤由媽媽用鮮艷泡椒炒出的腰花,就像成都三月盛開的一朵朵桃花,絢爛得香嫩。所以在那些無肉的日子里,腰子顯得孤獨且珍貴,除了它嫩脆得朗朗上口以外,還有它姓腰(妖)名花,妖花也!
重慶詩人宋煒是一個腰花的愛好者。有一年冬天我回老家重慶酉陽,哥們兒趙凌霄、盧平請我去他們開的“老院子”餐廳吃飯,并叫宋煒也一起過來喝酒。席間,宋煒說他前一天路過菜市,看見綠嫩嫩的豌豆尖時,眼睛一亮,立馬沖去對面肉鋪買了兩個豬腰子,然后回過頭來買了一大把豌豆尖?;丶亿s緊將腰子洗凈去皮,對剖開去腰臊,切成花,用鹽、豆瓣、白酒、水豆粉碼轉(zhuǎn);用醬油、醋、料酒、湯、糖、味精、芡粉兌成滋汁。只見半仙宋煒口若懸河:起一個七成油熱的菜油和豬油的混合油鍋,放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香,然后下腰花快炒,跟著下豌豆尖快炒,迅速下滋汁炒轉(zhuǎn)起鍋上桌??梢韵胂鬅樃缃酉聛硪豢谙愦嘌?,一口柔嫩豆尖,再來一口白米飯的抒情吃相。其實,煒哥做的是一道改良過的川菜傳統(tǒng)名菜“火爆腰花”。
在像腰花一樣盛開的記憶中,讓我最難忘的是1976年的那個寒假,我去哥哥牟平凡插隊當(dāng)知青的鄉(xiāng)下幫助他勞動。有一天黃昏,他去街上趕場(趕集),用南瓜葉包了兩個腰子回來(哥哥知道我太愛腰花了),然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗,又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜(那時一種保存姜的方法),就這兩樣作料。只見哥哥將腰子洗凈切成花狀,用鹽、白酒、白糖、醋、紅苕芡粉碼起(一看便知其手法是向母親學(xué)來的);然后將老姜切成片,蒜苗切成節(jié),把一直舍不得吃的一白搪瓷盅豬油浸泡的油渣從紅木箱里取了出來(至今我還記得盅盅上還印有“為人民服務(wù)”幾個毛體大字)。于是我趕緊往灶孔里加干柴干草燃起大火,只見哥哥放油渣、炒姜、下腰花、撒蒜苗,三下五除二就把一盤“油渣腰花”炒起鍋了。那天晚上雖然是點煤油燈在灶頭上吃的飯,但黑暗中油渣的脆,腰花的柔和蒜苗的香,卻升起了至今還在閃耀的幸福光芒。
豬腰質(zhì)地細嫩,它是豬的寶貝兒,是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味,我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡的。它離肥肉很遠,離瘦肉很近,但又高于瘦肉那些東西;有時它從內(nèi)心里則接近著素菜。在當(dāng)今的許多素菜館里,幾乎都會有一道仿葷炒腰花,這說明腰花早已深入人心,它確實是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。
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