作者 | 傅淼淼
汪曾祺曾在《人間草木》中寫道:“我在昆明住過七年,離開已四十多年,忘不了昆明的菌子。雨季一到,諸菌皆出,空氣里到處是菌子氣味。無論貧富,都能吃到菌子?!?/p>
每年一到菌子季,便會(huì)涌現(xiàn)大量“菇勇者”,哪怕冒著中毒的危險(xiǎn),也要嘗一口美味的菌子。野生菌子大概是什么味道呢?品嘗過的人似乎并不能用準(zhǔn)確的語言形容那股說不清、道不明的味道,最終大概率落到一個(gè)籠統(tǒng)的形容詞上——鮮。
各種各樣的菌子。(圖/視覺中國(guó))
據(jù)說,云南人吃菌子有一個(gè)不成文的規(guī)矩:一定要“三熟”。所謂“三熟”,一是吃的菌子品種一定是熟悉的;二是烹飪菌子一定要炒熟才能吃;三是一旦中毒,去醫(yī)院的路線一定要熟。
有人說:“菌子癮真的很難戒,我同事曾中毒三次,現(xiàn)在還照樣吃,真的很佩服?!?/p>
有人提前在朋友圈發(fā)問:“有沒有廣譜解菌毒藥?我提前備一點(diǎn)。”還有人溫馨提示:“要吃就去云南吃,那邊的醫(yī)生有經(jīng)驗(yàn)?!?/p>
人們通常所講的“五感”指“形、聲、聞、味、觸”,即“視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺”。感受越復(fù)雜,層次越豐富,印象越深刻。
倘若人類只用味覺來感知這個(gè)世界,那世界大概率是由酸、甜、苦、辣、咸五種味道構(gòu)成的;如果在這一基礎(chǔ)上加上嗅覺,原本單一的味覺呈現(xiàn)方式,便以幾何倍數(shù)激增的方式豐富人的感官體驗(yàn)。
云南迎來吃菌季,一名工人正在淘洗菌子。(圖/視覺中國(guó))
如果這時(shí)再加上觸覺,觸摸到食材的紋理與質(zhì)地,感受便又豐富了一層;如再加入視覺和聽覺,便仿如萬花筒一般,生出格外復(fù)雜多變的奇妙感受。
從這一層面來講,似乎不難理解“菇勇者”對(duì)菌子的感情。畢竟吃菌子常伴隨一系列復(fù)雜多變且魔幻的綜合體會(huì),不僅僅局限在嗅覺、味覺和觸覺,還會(huì)觸發(fā)視覺與聽覺,人類感官體驗(yàn)的精巧和微妙都在其中了。
在云南人眼中,菌子沒有任何過錯(cuò),怪只怪自己。吃菌子“鬧著了”,怪自己沒炒熟,怪鍋,怪糊了,怪喝酒,怪大蒜不夠……實(shí)在沒有可以怪的,就怪自己運(yùn)氣不好,反正千錯(cuò)萬錯(cuò),絕不會(huì)怪菌子有毒。
云南市民在菌子市場(chǎng)選購菌子。(圖/視覺中國(guó))
所謂“南吃蝦,北吃蟹,兩廣吃遍自然界,西北牛羊抵一切,東北大醬蘸世界,云南蘑菇登仙界”。吃過菌子,感受到不一般的致幻體驗(yàn),又怎么忍心過分苛責(zé)它?
“在中國(guó),
最享受的感官體驗(yàn)在西南”
在云南的菌子里致幻,去翠湖邊聽鳥叫、聞花香;在貴州看苗寨與黃果樹瀑布,品嘗茅臺(tái)酒的醇厚濃郁;在四川的茶館里,擺龍門陣、采耳、捏肩;去重慶吃辣火鍋、泡溫泉;去西藏看布達(dá)拉宮、賞林芝美景、攀登珠穆朗瑪峰挑戰(zhàn)極限,感受壯美的山河……無怪乎有人會(huì)講,“在中國(guó),最享受的感官體驗(yàn)在西南”。
成都觀音閣老茶館。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
人生在世,離不開“吃喝”二字,日常最豐富的感受莫過于味覺。西南復(fù)雜的地理環(huán)境,造就了豐富的食材。譬如貴州,氣候復(fù)雜,地貌多樣,甚至?xí)纬伞耙簧接兴募?,十里不同天”的奇妙景觀,物產(chǎn)無疑是十分豐富的。
談起對(duì)貴州菜的第一印象,大概率是“酸”。貴州民間有句俗語——“三天不吃酸,走路打躥躥”,足可見“酸”對(duì)貴州人的重要性。尋味入黔,一定是酸湯為伴,酸湯是苗族的味道,亦是貴州的味道。
貴州酸湯鍋。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
常見的白酸湯,由貴州盛產(chǎn)的糯米米湯發(fā)酵熬制,顏色清亮,口感酸爽;而紅酸湯則由俗稱“毛辣果”的小粒野生西紅柿熬制,這種西紅柿肉多、緊實(shí),酸味夠足,用來做酸湯再合適不過。人們常吃的酸湯魚,大都由紅酸湯做配搭。
還有一種“糟辣酸”,將腌制的糟辣椒與酸湯混合食用。這就不得不提到貴州菜的另一個(gè)特點(diǎn):辣。在貴州遵義,幾乎家家戶戶都有一個(gè)糟辣椒罐,烹飪時(shí)取一些炒菜,喝酒時(shí)再拿一些下酒。
貴州糟辣椒。(圖/視覺中國(guó))
此外,貴州還有著在外地人看起來頗為重口味的喜好,那便是吃折耳根。折耳根學(xué)名“蕺菜”,別名“魚腥草”,帶有一股濃烈的魚腥氣味。
喜歡它的人,越嚼越香,覺得無比爽口;不喜歡它的人,剛?cè)肟诒忝Σ坏匾鲁鰜?。在貴州美食里經(jīng)常見到折耳根的身影,仿佛少了它,就缺少了靈魂。
提到西南美食,自然少不了川渝的火鍋?;鸺t的爐火上架起紅湯鍋,盛滿紅油、浮滿辣椒。一口將又辣又燙的食材送至舌尖,感受到的辛辣瞬間便會(huì)升騰至眼鼻,這無疑在“形、聲、聞、味、觸”上均給人以強(qiáng)烈的刺激,令人精神為之一振。
火鍋涮毛肚。(圖/視覺中國(guó))
科學(xué)研究表明,辣椒的強(qiáng)烈味感主要源于辣椒素,食罷首先讓人產(chǎn)生類似于針刺般的痛感,繼而刺激大腦,分泌內(nèi)源性嗎啡樣多肽“內(nèi)啡肽”,產(chǎn)生愉悅感。
從某種程度上來講,大腦之所以會(huì)分泌內(nèi)啡肽,是希望通過產(chǎn)生快感來起到鎮(zhèn)痛的作用?;蛟S正是這種“痛并快樂著”的感覺,令很多人無辣不歡,十分上癮。
都說“川渝一家親”,在很多外地人眼中,重慶火鍋和成都火鍋均是麻辣火鍋的代名詞,無論吃哪個(gè)都會(huì)滿意而歸。但深究其做法,還是會(huì)發(fā)現(xiàn)二者的差別。
譬如:重慶火鍋的鍋底主打用牛油,將大量的牛油和所有配料放在一起慢慢熬制,越熬越香,越久越濃;而成都火鍋則以植物油為主,清油火鍋居多,口味亦偏麻。
重慶火鍋的招牌是九宮格火鍋,光在造型上就十分亮眼,可謂又好吃又好看。重慶火鍋起源于碼頭,碼頭工人在忙碌一天收工后,想吃點(diǎn)葷腥解饞,可又沒有那么多錢買肉,只好買些便宜的邊角料作為食材。
九宮格火鍋。(圖/視覺中國(guó))
為了掩蓋內(nèi)臟的葷腥味道,火鍋的口味便越發(fā)麻辣,不僅能下飯,還能祛寒祛濕。然而一群人圍在一起吃火鍋,又怎么能區(qū)分究竟是誰帶的食材呢?于是便慢慢出現(xiàn)了九宮格,一人一格,每個(gè)人燙自己帶的東西。
隨著時(shí)代的發(fā)展,拼桌吃火鍋,已經(jīng)不再符合當(dāng)下的需求,可這一有著強(qiáng)烈年代感和儀式感的火鍋形式被保留了下來。
九宮格火鍋不僅能區(qū)分涮肉與蔬菜,還生出許多燙煮講究,譬如用中心的格子來涮毛肚和鴨腸這類熟得快的食材,而周圍的八格則用于煮那些比較耐煮的食材。
舊時(shí)成都,人們起了糾紛,喜歡用談的方式來解決問題。雙方約到茶館,請(qǐng)一位調(diào)解人,經(jīng)過一番唇槍舌戰(zhàn)化解干戈。四川人喜歡擺龍門陣,在品川茶、食川菜的過程中,用抑揚(yáng)頓挫的川音,侃天下大事,聊家長(zhǎng)里短。
成都老茶館。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
所謂“一張桌子四只腳,說得脫來走得脫”,如果雙方各有不是,則各付一半茶錢,如是是一方理虧,則要認(rèn)輸賠禮,包付茶錢。
四川人正是在這種特有的閑適愜意下,在推杯換盞和嬉笑怒罵中了卻一樁樁糾紛,侃出一件件生意,亦在這樣溝通的過程中,形成了舉重若輕、樂觀豁達(dá)的性格。
當(dāng)然這些五感體驗(yàn),均不及野生菌子帶來的綜合致幻體驗(yàn)。菌子仿佛一頭未被馴服的野獸,引得人們一次次感受其野性。
在云南有一個(gè)不成文的規(guī)定:野生的叫“菌子”,人工種植的叫“蘑菇”。所以到云南吃菌子,不要講成“吃蘑菇”,不然對(duì)方真給你端上來一盤金針菇,你可就傻眼了。
云南菌子。(圖/視覺中國(guó))
汪曾祺曾對(duì)云南各類菌子有詳細(xì)描寫,可謂視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺五感并舉——
“雨季逛菜市場(chǎng),隨時(shí)可以看到各種菌子。最多,也最便宜的是牛肝菌?!8尉缗8危?,嫩,鮮,香,很好吃。炒牛肝菌須多放蒜,否則容易使人暈倒。青頭菌比牛肝菌略貴。這種菌子炒熟了也還是淺綠色的,格調(diào)比牛肝菌高?!?/p>
“有一種菌子,中吃不中看,叫作干巴菌。乍一看那樣子,真叫人懷疑:這種東西也能吃?!顏色深褐帶綠,有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛,亂七八糟!可是下點(diǎn)功夫,把草莖、松毛擇凈,撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲,和青辣椒同炒,入口便會(huì)使你張目結(jié)舌:這東西這么好吃?!”
五感之上,
一股說不清、道不明的“勁兒”
無論是藏區(qū)的“能照見人前世今生”的拉姆拉錯(cuò)圣湖,苗疆的下蠱傳說,云南的致幻菌子,還是地形錯(cuò)綜復(fù)雜、堪稱“8D魔幻城市”的重慶……西南眾地,無不充斥著難以言說的神秘與魔幻。
重慶。(圖/視覺中國(guó))
此外,西南人還熱衷唱歌跳舞,無論是云南山歌、貴州山歌,還是藏族鍋莊舞、川渝說唱,無一不表現(xiàn)出西南人樂觀豁達(dá)的人生態(tài)度。
8月2日,出生于貴州榕江的跳水運(yùn)動(dòng)員龍道一,與搭檔王宗源以446.10分的成績(jī)奪得2024年巴黎奧運(yùn)會(huì)跳水男子雙人三米板冠軍,為中國(guó)跳水隊(duì)贏得在巴黎奧運(yùn)會(huì)上的第四金。人們翻看他的履歷竟發(fā)現(xiàn),他還是個(gè)rapper,上個(gè)月剛剛發(fā)了新歌。
網(wǎng)友紛紛感慨:“原來‘唱跳全能’的跳,是跳水的跳???”在這樣一位“七月還在發(fā)歌,八月就水靈靈拿了奧運(yùn)冠軍”的運(yùn)動(dòng)員的新歌里,有一段歌詞是這樣寫的:“場(chǎng)壩街的崽,著名的‘村超’‘村BA’發(fā)源地……難道以為我真的只會(huì)玩?zhèn)€跳水嗎?”
在電影《瘋狂的石頭》的準(zhǔn)備階段,導(dǎo)演寧浩并沒有確定下來拍攝地一定是重慶,他預(yù)備先到重慶看一下,不合適就順著長(zhǎng)江下到宜昌、武漢等地瞧一瞧。結(jié)果一到重慶,寧浩就覺得不用跑了,這地兒就對(duì)了。
(圖/《瘋狂的石頭》)
在《混大成人》一書中,寧浩如此回憶:“我印象特別深,一下飛機(jī),半夜,路上所有的司機(jī)都在摁喇叭,稍微堵車司機(jī)就摁住喇叭不放。你想一條街上的司機(jī)全都摁喇叭是什么樣的情景,是一種什么氣勢(shì),我說這兒的人太火爆了。路邊的人全光著膀子吃火鍋、麻辣燙,生龍活虎的氣息撲面而來,就那個(gè)勁兒,很有生命力。我覺得這個(gè)勁兒好,不用走,就可以在這了?!?/p>
這股說不清、道不明的“勁兒”,正是西南諸多城市所獨(dú)具的魅力,抑或說蘊(yùn)含的能量。這種能量像一層面紗,附著于人們的生活之上,并不能被即刻察覺或欣賞,卻能令人在與之接觸的過程中,被其所感染。
一如電影《瘋狂的石頭》,用重慶獨(dú)特的地域符號(hào)長(zhǎng)江索道開場(chǎng),讓角色謝小盟講出的那句:“城市是母體,我們是生活在她的子宮里面。”
重慶長(zhǎng)江索道。(圖/視覺中國(guó))
西南人講話獨(dú)特的節(jié)奏感、超前的精神狀態(tài)、濃烈的地域色彩、接地氣的日常生活,充斥在西南的角角落落,并逐漸成為具有明確地域指向性的文化符號(hào)?;蛟S,只有深刻理解西南人的精神內(nèi)核,才能更好地讀懂他們腳下的那片土地。
不知為何,這股說不清、道不明的“勁兒”,時(shí)常令人想到尼采在《查拉圖斯特拉如是說》中的那段話:“高高興興去戰(zhàn)斗,去赴宴,不做憂郁的人,不做空想的人,準(zhǔn)備應(yīng)付至難之事,就像去赴宴一樣,要健康而完好?!?/p>
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