鮮辣就是生辣。正是這一點(diǎn),讓鮮辣不僅在辣子味中個性鮮明地凸顯,也在川菜的整個辣味譜系中,讓辣徹底、直接、簡單到近乎粗野地直抵我們的飲食精神。但是,深諳川菜味變之道的廚師,在任何時候都善與辣舞,把“擅長麻辣”的精髓以似乎輕描淡寫的手法表現(xiàn)得不動聲色。因此,鮮辣絕不是單調(diào)的孤辣,在生辣迅猛而尖銳地刺痛我們的感官時,它必須滿足我們味覺中對幸福的渴望。否則,聰明的味蕾懂得拒絕。
鮮辣在生辣得到充分表達(dá)的時候,隨之而來的,還應(yīng)該在細(xì)微的品嘗與回味中滋溢出生香、生鮮和淡淡的清甜。我覺得,絕大多數(shù)可食的新鮮蔬菜,除了它特有的本味,都帶有蘊(yùn)含在本味中的鮮、香、甜。這三種滋味,在我們來到這個世界的生命之初,最先打開味覺和嗅覺的門窗,成為味覺記憶中審視、判定食物的基本識別密碼,并貫穿我們的一生。無論食物的味道變得如何復(fù)雜,也不管人生的境遇讓我們的味道傾向如何變化,對鮮、香、甜的要求,始終是根本。最多,在慢慢成長的過程中,我們把咸編寫進(jìn)味覺需求的程序。其他滋味,都是水土、文化的習(xí)養(yǎng)和附著。
新鮮的辣椒,是有鮮味、甜味和香味的。理解并善用食材的川菜廚師,一定會在鮮辣中,把它們從隱含于生辣中激發(fā)出來。鮮辣,相對于川菜中眾多的辣味,雖然非常接近單純的辣,但它依然有層次、有變化,而且是有尺度的。它依然遵守著中國飲食文化的基本原則:在多樣的沖突及相生相克中,達(dá)到和諧與平衡。
一道鮮辣的菜品,相對于主材,應(yīng)該使用多少鮮椒才恰當(dāng),這是首先要考慮的。川菜用辣椒,永遠(yuǎn)不是韓信用兵多多益善,而是講究君臣佐使,治國、用藥、做菜,道理都是一樣的。川菜百菜百味,一菜一格,每一道鮮辣菜品的主副用料,各有不同,絕藝來自比例的掌握。所謂恰到好處,就是既突出、濃郁地呈現(xiàn)鮮辣的風(fēng)味,又要讓鮮辣烘托、提升主材的口感和滋味。一些廚師擔(dān)心鮮辣菜品中辣味太重,用辣椒總是縮手縮腳,結(jié)果,辣還是辣得刺口,鮮辣的風(fēng)味卻薄弱了。他們不知道,鮮椒即便用得很少,溢出的辣味反而容易浮在表面,成為飛辣。淺薄的辣,很多時候,在口舌中寡辣,更不能讓主材的味道豐富起來。這種患得患失的味道,令人生疑和討厭。
當(dāng)然,更多的川菜廚師可能自以為辣神臨世,一做辣子味菜品,特別是鮮辣菜品,辣椒就永遠(yuǎn)是“多乎哉?不多也!”,辣椒一堆,主材寥寥。整道菜,一味地狠辣。對此,我把它叫做“味道的專制”,屬于飲食中的霸權(quán)主義。川菜的名聲,大多就是被這樣的廚師敗壞了。據(jù)我求教所知和自己的經(jīng)驗(yàn),辣椒與主材的比例,1:4比較合適,最多1:3。辣到風(fēng)情入懷就好,無需辣成裸奔。
更重要的是,鮮辣中,辣椒品類的選擇與搭配,特別需要廚師的巧手和匠心。我吃過一位廚師做的鮮辣魚片,真是把簡單的鮮辣味做得純而層次細(xì)膩。干凈卻富有變化的鮮辣,把魚片的鮮嫩襯托得如此驚艷,好像已經(jīng)烹飪的魚片又活了過來。絕妙的味道,讓食物生動。我一直堅持,好廚師不做死菜。一道沒有情感、沒有靈魂的菜,一道把菜的靈動做得蕩然無存的菜,就是死菜。死菜,死人都不吃。在這道鮮辣魚片中,廚師用小米辣取其生辣,用二荊條取其生香,用圓椒取其清甜。三椒歸于一味,而且,不同辣椒的粗細(xì)也各有其妙。在我心中,能夠且善于從食材自身尋找、發(fā)掘、調(diào)和滋味的廚師,才是真正的味覺大師。過分依賴調(diào)味料的,已經(jīng)等而下之。所以,對于現(xiàn)在一做鮮辣,就只知道、只會用小米辣的廚師,我的評價是:不知辣。可惜,現(xiàn)在,幾乎所有餐廳的鮮辣菜品,都是小米辣單打獨(dú)斗,一椒霸天下。
鮮辣的尺度,不是靠用其他東西來調(diào)和的。用其他調(diào)輔料調(diào)和辣味,是川菜辣變后的眾辣之法。鮮辣的張力與收斂,來自辣椒的用量、辣椒的配比,還來自烹調(diào)鮮辣的章法。鮮辣兔丁中,椒圈分兩次下鍋,就自有微妙。微妙處當(dāng)有細(xì)說,請待下一篇《鮮辣的輕言細(xì)語》。
那個老太太,早已不知蹤影。
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