取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳。但火腿好丑、高低,判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無(wú)實(shí)者多。其不佳者,反不如腌肉矣。唯杭州忠清里王三房家,四錢(qián)一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過(guò)一次,其香隔戶(hù)便至,甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣?!峨S園食單·特牲單》
除了這款稱(chēng)之為尤物的“蜜火腿”,《隨園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿、火腿煨肉等多款火腿入饌的菜肴。顯然,生性浪漫多情的袁大才子,也喜歡這修長(zhǎng)秀美、香甜鮮醇的火腿??!非夫妻的某男和某女暗地里發(fā)生過(guò)肉體關(guān)系,民間說(shuō)法就稱(chēng)某男和某女有一腿。這一腿形象地表達(dá)了男女之間,在情愛(ài)上的色、香、味、形、器、意。中國(guó)的許多菜式與火腿有一種親密關(guān)系,特別是山海珍品類(lèi)的“富二代”菜肴,80%以上與火腿有一腿,以提味增香。所以一道以火腿絕配上桌的菜,必須色如“紅顏”,香如“幽蘭”,味如“嫩鮮”,形如“纏綿”,器如“愛(ài)巢”,意如“云雨”。
火腿應(yīng)該在宋代就有了。明初,蘇州人韓奕的《易牙遺意》中出現(xiàn)了有關(guān)記載,把火腿叫做“火肉”,其制法是:“以圈豬方殺下,只取四只精腿,乘熱用鹽,每一斤肉鹽一兩,從皮擦入肉內(nèi),令如綿軟。以石壓竹柵上,置缸內(nèi)二十日,次第翻四五次。以稻柴灰一重間一重壘起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸一日夜,凈洗,仍前掛之。”很明顯,那時(shí)候就已經(jīng)有修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等工序了。
據(jù)傳說(shuō),火腿的發(fā)明與宋代浙江人民支持宗澤及其將士抗金有關(guān)。當(dāng)時(shí),為了把豬肉運(yùn)送往前線而不變質(zhì),就用鹽擦豬肉然后風(fēng)干,經(jīng)過(guò)數(shù)月運(yùn)到前線時(shí),腿肉色紅如火,鮮艷奪目,便被稱(chēng)為“火腿”。以后火腿制造業(yè)者遂尊宗澤為祖師爺?!冻V胸┕P記》中稱(chēng)火腿為蘭熏,《東陽(yáng)縣志》稱(chēng)熏蹄,《本草求原》稱(chēng)南腿,原產(chǎn)浙江金華一帶,后傳往各地。其主要名產(chǎn)有:浙江的金華火腿,又稱(chēng)金腿;江蘇的如皋火腿,又稱(chēng)北腿;云南的宣威火腿,又稱(chēng)云腿,等等。
而在金華火腿的眾多品種之中,有一名產(chǎn)叫“雪舫蔣腿”,又稱(chēng)“蔣腿”或“貢腿”,產(chǎn)于東陽(yáng)縣上蔣村。雪舫這詩(shī)一般的名字,其實(shí)是作坊業(yè)主之名。此靚腿粗細(xì)均勻,修長(zhǎng)秀美,皮薄肉厚,瘦肉嫣紅,肥肉透亮,不咸不淡,香甜鮮醇,為火腿中之上品,清代曾列為貢品,名揚(yáng)海內(nèi)外,有“金華火腿產(chǎn)東陽(yáng),東陽(yáng)火腿出上蔣”之說(shuō)。魯迅先生1929年由上?;乇逼教接H,于5月22日致許廣平信中說(shuō):“云南腿已經(jīng)將近吃完,是很好的,肉多、油也足,可惜這里的做法千篇一律,總是蒸。聽(tīng)說(shuō)明天要吃蔣腿了,但大約也是蒸?!庇纱丝磥?lái),魯迅先生也是一位火腿愛(ài)好者,只是不滿(mǎn)意做法總是蒸。
火腿可做冷盤(pán)、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋等的原配料,也可用來(lái)做面點(diǎn)的餡料。既能孤芳自賞單獨(dú)守寡成菜,也可嫁給海鮮、河鮮、燕窩、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太,以賦味增鮮、添色加香。前不久我應(yīng)邀去云南大理開(kāi)詩(shī)會(huì),散會(huì)那天組委會(huì)請(qǐng)我們?nèi)ゴ罄碜罹呙褡逄厣牟蛷d會(huì)餐。每上一道菜大家都贊不絕口,其中一道“火夾清蒸雞樅”讓我眼珠子一亮,連下了兩筷子。坐在旁邊的云南大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)院李森院長(zhǎng)(詩(shī)人加吃貨)看出我對(duì)此菜感興趣,立馬介紹說(shuō),這是一道傳統(tǒng)的云南名菜。云南盛產(chǎn)雞樅菌和火腿,這道菜的做法是:兩片雞樅中鑲夾入一片云腿片,邊夾邊理成磚頭形狀入扣碗內(nèi),并把摘下來(lái)的雞樅帽墊入碗中作底,加入雞湯和鹽,上籠蒸制而成。李院長(zhǎng)說(shuō),此菜的傳統(tǒng)做法,在云南已不多見(jiàn)。
晚清重臣曾國(guó)藩有一道私房菜,人稱(chēng)“曾魚(yú)”。起初是其學(xué)生李鴻章見(jiàn)老師三次因兵敗企圖自盡,勞累至吐血,就請(qǐng)廚師用一只瓦缸把鱖魚(yú)與火腿一起煮熟,湯鮮魚(yú)嫩火腿醇厚,送與老師,曾國(guó)藩食之精神大振。后來(lái)這菜便成了曾府的私房菜。這是一道典型的與火腿有一腿的河鮮菜肴,可想象其味道,也可試著與鱖魚(yú)來(lái)上一腿。
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