秋風(fēng)起,蟹腳癢,菊花開,聞蟹來。又到了一年之中百“蟹”盛開,爭(zhēng)奇斗艷的“蟹宴”時(shí)刻。
蟹,乃水中尤物,扁圓的身子,大大的殼,八條小腿,兩把鉗,大到江河湖海,小至溪澗港灣,但凡是有水的地方,螃蟹們便能贏得一方生存之地。
(1)蟹榜
在民國時(shí)期,被稱為“北京四大名醫(yī)”之一的施今墨,曾根據(jù)產(chǎn)地把蟹分為六等,每等又分為二級(jí)。
一等為湖蟹,即當(dāng)下流行的大閘蟹,陽澄湖、嘉興湖為一級(jí),邵伯湖、高郵湖為二級(jí)。
二等為江蟹,蕪湖一級(jí),九江二級(jí)。
三等為河蟹,清水河一級(jí),渾水河二級(jí)。水質(zhì)很大程度影響蟹肉的品質(zhì),清水區(qū)生長(zhǎng)的螃蟹肉質(zhì)潔凈,味道鮮美。
四等為溪蟹,別名石蟹,主要分布于熱帶地區(qū),并擴(kuò)展至亞熱帶和溫帶邊緣區(qū)。
五等為溝蟹,俗稱山螃蟹,是生活在山中溝壑里的小螃蟹。
六等海蟹,海蟹的品種極為豐富,常見的梭子蟹、帝王蟹、雪蟹、花蟹、青蟹等均屬于海蟹的范疇。
隨著食客們的喜好變化,以及螃蟹們的進(jìn)化發(fā)展,“蟹榜”上的排名或許早已變了模樣,但是老祖宗們對(duì)蟹的喜愛卻被承襲至今,不僅體現(xiàn)在對(duì)食材的精細(xì)化分類上,各地的花式吃蟹大法,更是一部《舌尖上的中國》。
(2)食蟹
高端的食材,往往只需要最樸素的烹飪方式。
蒸蟹,既保留了螃蟹原有的滋味,也鎖住了其內(nèi)在的營養(yǎng)物質(zhì),最是鮮美,再配上食蟹的奇技淫巧,俗稱“蟹八件”,這大概就是食客們對(duì)螃蟹最大的尊重了。
據(jù)明代美食指南《考吃》記載,凝結(jié)了古代吃貨智慧的“蟹八件”有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針,即現(xiàn)代的腰圓錘、小方桌、鑷子、長(zhǎng)柄斧、調(diào)羹、長(zhǎng)柄叉、刮片、針。
考究的“蟹八件”通常使用白銀制作,在晚清到民國時(shí)期,甚至成為了蘇州嫁女的嫁妝之一。
蟹胥,即蟹醬,起源于古代《周禮·庖人》里的記載,指把蟹剁碎、腌制后得到的蟹醬,這種做法一般是用來處理腥味較重的海蟹。
如今風(fēng)靡我國南方沿海地區(qū)的“潮汕毒藥”——生腌蟹和隔壁泡菜國的“偷飯神器”——醬蟹,也都是在此基礎(chǔ)上的演變。
糖蟹,甜黨的福音,咸黨的黑暗料理,源自古代的進(jìn)京上貢菜品,擁有來自隋煬帝的帝王認(rèn)證。
相傳隋煬帝喜食糖蟹,每每吳地進(jìn)貢腌漬好的螃蟹,食用前隋煬帝都會(huì)先把蟹殼擦拭干凈,在蟹殼上貼上金縷龍鳳花云后慢慢食用,這些螃蟹也因此被稱作是“縷金龍鳳蟹”。
據(jù)唐代嶺南中國風(fēng)土錄《北戶錄》中記載,糖蟹的制作,需挑選新鮮、完整的活蟹養(yǎng)在水中,待其吐盡泥沙后,放到煮過放涼的糖漿中浸泡一夜,第二天取出放入干凈的翁中,加入適量的蓼湯和鹽,封住甕口保存二十天,再將蟹從甕中取出,在蟹臍中放些姜末,重新放入甕中加入蓼湯和鹽,繼續(xù)密封保存。此時(shí)的“糖蟹”,便可隨吃隨取了。
食不厭精,膾不厭細(xì),可算是被老祖宗們整得明明白白。
而被博大精深的中華飲食文化不斷浸染的華夏子孫們,在“食蟹”上的造詣,不僅傳承了老祖宗們的智慧,更是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
避風(fēng)塘炒蟹、咖喱面包蟹、香辣蟹、蟹粉獅子頭、蟹釀橙、蟹粉小籠包、蟹黃豆腐煲、蟹黃焗年糕……螃蟹與各類美食的碰撞還有很多很多,但李白早在《月下獨(dú)酌其四》中便已道明,“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺(tái)”,螃蟹的官配,還得是酒。
(3)持蟹飲酒
蟹,自古便有“四味”之說,“大腿肉”,肉質(zhì)絲短纖細(xì),味同干貝;“小腿肉”,絲長(zhǎng)細(xì)嫩,美如銀魚;“蟹身肉”,潔白晶瑩,勝似白魚;“蟹黃”,含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營養(yǎng)素,營養(yǎng)豐富。
然中醫(yī)認(rèn)為,蟹雖鮮美,卻是本性極寒,多食易傷脾胃,故需活血暖胃的食物佐之,以抵消蟹的寒性。
白酒,雖能散寒氣,活血暖身,但是過于濃烈,易掩蓋蟹的鮮甜口感。
啤酒,屬于高嘌呤飲品,且性寒,配上同樣寒性的螃蟹,不僅“寒上加寒”,更容易導(dǎo)致腹痛、腹瀉、痛風(fēng)等不適癥狀。
紅葡萄酒,單寧酸澀,與高脂肪、高蛋白的螃蟹搭配,既影響了葡萄酒的果味,又削弱了蟹肉的鮮味,但清爽的白葡萄酒與海蟹卻是相得益彰。
黃酒,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒,自古以來就是螃蟹的官配?!侗静菥V目》記載“蟹肉味咸性寒,所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補(bǔ)黃酒配之。”其口感甘醇,既能去腥解膩,也能增加蟹的鮮美。
與此同時(shí),黃酒還能“行藥勢(shì),殺百邪毒氣,通血脈、厚腸胃……養(yǎng)脾氣”,脾胃虛寒的人在食用螃蟹后常腹痛腹瀉,此時(shí)若配上活血祛寒的黃酒,能起到保健作用。
茶有茶道,酒亦有酒道。關(guān)羽溫酒斬華雄,曹操煮酒論英雄,在氣溫10℃以下的季節(jié),黃酒更宜溫著喝。一般水浴加溫至40~45℃的時(shí)候,酒香四溢,飲之暖胃活血。若溫度太低,酒香出不來,若溫度太高了,酒精又容易過度揮發(fā)。
在盛夏季節(jié),黃酒宜存放在3℃左右冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)純飲,亦可加冰塊飲用。
不喜飲酒的“蟹粉們”也不必?fù)?dān)憂,“黃酒蒸蟹”是你們的不二選擇。待螃蟹洗凈后,將黃酒與醬油、醋、糖、鹽、姜絲調(diào)成汁澆在螃蟹上,酒香和蟹香相互浸入,融為一體,亦能起到暖胃祛寒之效。
(4)九月團(tuán)臍十月尖,持蟹飲酒好時(shí)節(jié)
俗話說,“九月團(tuán)臍十月尖”,指的是農(nóng)歷九月,母蟹的蟹黃長(zhǎng)得最為豐滿,農(nóng)歷十月,公蟹的蟹膏(俗稱蟹油)長(zhǎng)得最為厚實(shí),故而有了“農(nóng)歷九月里吃母蟹,農(nóng)歷十月里吃公蟹”之說。
現(xiàn)如今,通常在農(nóng)歷八月,螃蟹便開始陸續(xù)上市。等到了農(nóng)歷九、十月間,江湖大地,水鄉(xiāng)圩區(qū),雌蟹黃滿、雄蟹膏紅,是持蟹飲酒的最佳時(shí)節(jié)。
據(jù)京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院聯(lián)合京東超市發(fā)布的《2023中秋消費(fèi)觀察》顯示,進(jìn)入9月以來,陽澄湖大閘蟹的搜索熱度高,搜索量超500萬次。由于今年的大閘蟹總產(chǎn)量增加,各地供應(yīng)量足,價(jià)格呈現(xiàn)不同程度的下降,部分市場(chǎng)的價(jià)格較去年同期下降超40%。
曾經(jīng)的“高端”美食,如今也開始越來越“接地氣”,不斷出現(xiàn)在尋常百姓家的日常飲食中。
于此同時(shí),螃蟹的官配——黃酒,也迎來了機(jī)會(huì)。
源自擁有2500年黃酒歷史的紹興,且是國內(nèi)僅有的三家黃酒上市企業(yè)其中之一的古越龍山表示,隨著螃蟹上市,黃酒在全國的銷量,尤其是華東、華南地區(qū)的沿海市場(chǎng)也有了較明顯提升。隨著氣溫逐漸下降,全國各地飲用黃酒的氛圍漸濃,黃酒銷量也均有一定程度的增長(zhǎng)。
在這一階段,“黃酒+蟹”的黃金搭檔組合也順理成章地成為了酒企的營銷重點(diǎn)。古越龍山品牌便是利用這樣的有利時(shí)機(jī),在全國各地開展高端品鑒會(huì),促進(jìn)高端產(chǎn)品推廣和銷量。
蟹肉鮮甜香氣四溢,黃酒柔和緩緩入口,左手持蟹螯,右手持酒杯,琥珀色酒液與白嫩蟹肉交融,一起持蟹飲酒,來一場(chǎng)秋日“蟹”宴!
評(píng)論1