用山東飛面,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末,微加冰糖和豬油作餡,食之不覺(jué)甚甜,而香松柔膩,迥異尋常?!峨S園食單·點(diǎn)心單》
在中國(guó)的三大節(jié)日——端午、中秋、除夕所對(duì)應(yīng)的吃食粽子、月餅、餃子中,月餅是最具詩(shī)情畫意和人情味的。你看,仰望天空,眼睛瞧著月亮,嘴巴吃著月餅,在賞月嘗餅中大家一起千里共嬋娟。不僅如此,八月十五來(lái)臨之前,大家會(huì)各自提著月餅相互贈(zèng)送,禮尚往來(lái)。一般來(lái)講,自家所吃的月餅,多為別家的贈(zèng)送,基本是“買的不吃,吃的不買?!?/p>
為此,從小到大我基本沒(méi)把月餅當(dāng)成個(gè)什么美食,原因不只是它的主要功能是禮品,還有它是甜食,且甜得有些發(fā)膩。那些年只想每頓能多點(diǎn)油水,有肉嘎嘎就當(dāng)過(guò)年。不過(guò)在上世紀(jì)八九十年代的八月十五真正降臨那天,也會(huì)裝著邀三五朋友賞月(大家都是詩(shī)人嘛),但舉杯邀明月之時(shí),大家嘴巴里來(lái)回上下咀嚼的,是鹵豬耳朵、豆腐干和花生米,被冷落的一大盤月餅真的是拿來(lái)默默地祭月了。
對(duì)月餅印象的真正改變,是幾年前我去云南大學(xué)講課那次。當(dāng)時(shí)大約也是八月十五的前夕,藝術(shù)家朋友曉琪在家里給我做了一回他拿手的云腿月餅,既讓我大開了眼界(以前我從沒(méi)看到過(guò)做月餅的過(guò)程),也使我大飽了口福:只見(jiàn)曉琪把半斤左右的豬肥膘切成厚方片,接著打開一瓶2002年的茅臺(tái)酒(我當(dāng)時(shí)眼睛一亮),倒了一點(diǎn)在肥膘肉(土豬肉)上抓勻;腌大約一個(gè)小時(shí)后,放入鍋里蒸熟,冷卻后切成小粒,放在案板上用砂糖拌勻;然后將叉燒肉切成小指甲片大小,冬菇、火腿切粗粒,檸檬葉切成小絲。只見(jiàn)曉琪把以上原料放在一起開成窩,加入麻醬、醬油、五香粉、清水等拌勻,最后加入糕粉再拌勻,過(guò)十來(lái)分鐘后變成了餡料。
接下來(lái)曉琪把云腿餡分成十份成球狀,把月餅皮分成十份。以皮包餡,放入月餅?zāi)?nèi)(曉琪說(shuō),這模具選什么木料制作都是有講究的,工業(yè)化生產(chǎn)的月餅的模具沒(méi)有這種木頭香味),曉琪一邊對(duì)我解說(shuō)著,一邊用手輕輕地壓實(shí),讓圖案清晰。而后將月餅?zāi)7旁诎赴迳希檬州p輕地拍出,將月餅放在烤盤內(nèi)刷上蛋液,入烤箱烤大約15分鐘,就成了。
八月十五舉國(guó)上下吃月餅的習(xí)俗,其實(shí)早在元朝之前就已經(jīng)形成了。據(jù)說(shuō)在唐朝,人們仿照冰盤一樣圓圓的月亮制作出一種食品,就叫“中秋玩月羹”。到宋代,這種“玩月羹”演變成了“月餅”。元代周密在其《武林舊事·蒸作從食》所記載的56種食品中,就有“月餅”。宋代詩(shī)人蘇東坡吃完月餅后還詩(shī)興大發(fā)地寫道:“小餅如嚼月,中有酥與飴?!边@詩(shī)句吟出了月餅的詩(shī)意,也道出了月餅的滋味。
說(shuō)到月餅的味道,由于全國(guó)各地人們的飲食習(xí)慣不同,所以制作月餅的原料、方法和造型也不同。于是如同八大菜系一樣,按照月餅的外觀、投料、工藝、口感等各自風(fēng)格,全國(guó)形成了六大月餅幫系,即京式月餅、蘇式月餅、廣式月餅、潮式月餅、寧式月餅、滇式月餅。
至于這些幫系月餅誰(shuí)好吃誰(shuí)次之,民國(guó)大食家唐魯孫在《一年容易又中秋》一文中這樣評(píng)論道:廣東月餅馳譽(yù)南北,椰絲、蓮蓉、蛋黃、百果,比起北方月餅花樣就多了。其實(shí)廣東月餅甜膩味重,實(shí)非月餅上選,倒是蘇常一帶茶食店所制甜月餅,有玫瑰、桂花蜜漬鮮橙,甜醹九投。咸月餅有鮮肉、三鮮、火腿膏潤(rùn)芳鮮,堪夸細(xì)色意味,比起自來(lái)紅、自來(lái)白實(shí)在高明多矣。
評(píng)論
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