我敢說,在西班牙,沒有人會只喝紅、白這兩種葡萄酒,因為除了這兩者以外,西班牙實在有太多值得去探索與品鑒的酒款了。佩內(nèi)德斯(Penedés)的卡瓦起泡酒(Cava),暢銷國內(nèi)外市場,是當之無愧的西班牙起泡酒的無冕之王;赫雷斯(Jerez)產(chǎn)區(qū)的雪利酒(Sherry),使用古老的索萊拉系統(tǒng),被稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”;馬拉加酒(Málaga)雖然一度十分流行并且廣受贊譽,根據(jù)酒齡的不同,能夠展現(xiàn)出多樣的風格;蒙提亞-莫里萊斯甜酒(Montilla-Moriles)呈濃郁的棕黑色,你可知道這竟然是甜白葡萄酒?
卡瓦起泡酒:
西班牙起泡酒的無冕之王
或許有很多人會說,卡瓦起泡酒是香檳的平替,但這樣的說法太過簡單,無法讓人認識到卡瓦真正的特別之處。1872年,約瑟·拉文托(Josep Raventós)在法國香檳區(qū)學(xué)習了釀造技術(shù)后,回到西班牙,采用佩內(nèi)德斯的葡萄,使用釀造香檳的傳統(tǒng)方法,成功釀造出了第一瓶西班牙起泡酒。這種起泡酒最早的稱呼是Xampán,也就是加泰羅尼亞語的“香檳”。
1970年,西班牙的起泡酒釀造商為了將其與香檳區(qū)分開,將其改名為Cava,卡瓦也正式成為DO法定產(chǎn)區(qū)。雖然卡瓦酒與香檳的釀造方法相同,都是采用瓶中二次發(fā)酵釀成,但風格卻并不一樣。除了自然環(huán)境的差異外,葡萄品種也是主要的原因。
釀造卡瓦酒的主要葡萄品種是馬卡貝澳(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷拉達(Parellada),這3個白葡萄品種彼此互補,很適合調(diào)配。如今桃紅卡瓦起泡酒也開始流行,會使用黑皮諾、歌海娜和穆爾韋德(Monastrell)來釀造,口感清爽帶有果味,非常適飲。
在甜度上,根據(jù)殘?zhí)呛康牟煌ㄍ呔瓶梢员环譃樘烊粯O干型(Brut Natural)至甜型(Dulce)7個等級,按照葡萄樹齡、采摘方式、產(chǎn)量以及酒泥陳釀時間等諸多標準,又可以被分為入門級至單一園卡瓦(Cava de Paraje Calificado)4個等級。因為卡瓦的酸度不高,不需要添加糖分就可以非常均衡,所以大部分的卡瓦酒都是天然極干性。
從品質(zhì)上看,大部分的無年份卡瓦酒就擁有輕盈的酒體,細膩的結(jié)構(gòu)與氣泡,散放著柑橘、青檸等黃色水果的香氣,同時帶有酒泥陳釀賦予的烤蘋果、堅果等氣息,口感順滑綿密。年份卡瓦酒的風味就更加濃郁,口感圓潤,優(yōu)雅迷人,有較多的干果氣息,還有酵母、烤面包香氣。
在過去的幾百年時間里,卡瓦起泡酒一直是佩內(nèi)德斯產(chǎn)區(qū)內(nèi)當之無愧的主角。相比香檳動輒上千的價格而言,卡瓦起泡酒的價格有優(yōu)勢同時品質(zhì)不錯,這也是它備受歡迎的原因所在。2021年,卡瓦法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒銷量達到了2.52億瓶,并且國外市場站總銷量的三分之二以上,可見其在國內(nèi)外市場上的受歡迎程度。
雪利酒:
裝在瓶子里的西班牙陽光
早在幾百年前,雪利酒就已經(jīng)是不少歐洲貴族的摯愛飲品。英國女王伊麗莎白一世曾在宮廷里舉辦雪利酒晚宴;西班牙航海家麥哲倫在環(huán)球航行中,攜帶了253桶雪利酒;莎士比亞稱贊雪利酒是“裝在瓶子里的西班牙陽光”,并在戲劇《亨利四世》中寫道:“假如我有一千個兒子,我會教導(dǎo)他們做人的首要原則:拋棄那些平淡無味的凡釀,并效忠于雪利酒。”
雪利酒來自安達盧西亞產(chǎn)區(qū),位于西班牙的最南端。安達盧西亞大區(qū)內(nèi)有多個葡萄酒產(chǎn)區(qū),其中最知名的就是赫雷斯,Jerez也正是西班牙語里的雪利酒。在赫雷斯產(chǎn)區(qū),帕洛米諾(Palomino)是主要種植的葡萄品種,用來釀造不同類型的雪利酒。但甜型的雪利酒一般會用佩德羅一希梅內(nèi)斯(Pedro Ximénez)或亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)釀造。
傳統(tǒng)的雪利酒都是在橡木桶中進行發(fā)酵,但如今不少酒莊也會在不銹鋼桶內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵完成后一年內(nèi)的酒叫mosto,是年輕的干白葡萄酒,在赫雷斯城內(nèi)的酒吧就能喝到。酒精度低、少酸的mosto會繼續(xù)在新橡木桶中陳釀,酒液一般只有8分滿,木桶也不會完全密封,這樣空氣就能夠進入桶內(nèi),經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后,一些酒的表面就會長出一層厚度可達2厘米的酒花(flor)。酒花不僅可以將酒液和空氣隔絕,也是釀造雪利酒的關(guān)鍵。
根據(jù)是否有酒花,可以將雪利酒分為兩類:一類是生物型熟化(Biological Ageing),指在酒花下熟成的雪利酒,包括Fino和Manzanilla;另一類是氧化型熟化(Oxidative Ageing),指酒花特別少或者完全沒有酒花的雪利酒,包括Oloroso、Amontillado、Palo Cortado。
經(jīng)過分類的雪利酒會進入到加烈階段,就是用蒸餾過的葡萄酒(一般是白蘭地)來讓酒精度加強。生物型熟化的雪利酒一般會被加烈到15.5%左右,此時酒花仍然能繼續(xù)存活,有了酒花的保護可以防止其他微生物的生長;氧化型熟化的雪利酒會被加烈到17%以上,此時酒花無法存活,雪利酒會直接與空氣接觸,同時高酒精能夠保護葡萄酒不發(fā)生變質(zhì)。
加烈后的雪利酒已經(jīng)準備好進入索萊拉(Solera)系統(tǒng)了!雖然這套陳釀系統(tǒng)的歷史悠久,但一直到19世紀才開始大規(guī)模使用,目的是釀造出風格與品質(zhì)一致的酒款。一套索萊拉系統(tǒng)的建立需要數(shù)十年甚至上百年時間,風味一旦形成就是獨一無二的,所以一個酒廠索萊拉系統(tǒng)的品質(zhì)如何,也是判斷其價值的重要標準。也有人稱索萊拉系統(tǒng)為“疊桶法”,因為從外觀上來看,的確就是用橡木桶壘成的金字塔形狀。
索萊拉系統(tǒng)一般會分成4層(但也有達10多層之多的),最底層的叫做Solera(西班牙語,譯為地面),桶內(nèi)裝的是年份最老,即將裝瓶上市的雪利酒;壘在上面的叫Criadera(西班牙語,譯為養(yǎng)育室),自下而上,第一層裝年份次老的酒,第二層裝年份次新的酒,最頂層裝年份最新的酒。
每一年,釀酒師都會從最底層抽取不超過三分之一的酒裝瓶出廠,然后從第二層抽取等量的酒液補充到Solera桶中,再從第三層抽取等量的酒液補充到第二層,以此類推,最后在最頂層注入新酒,每層的酒液都是八分滿。這樣的培養(yǎng)方式有很多的優(yōu)點,比如:因為混合了不同年份的酒液,雪利酒的口感更加豐富、均衡,每年風格基本一致。有些酒廠的老酒已經(jīng)有上百年歷史,但因為百年的稀釋,比例已經(jīng)很低,可混有老酒的雪利酒,喝起來仍然有歷史感。
雪利酒的問世也催生了一個古老的職業(yè):斟酒師(Venenciador)。斟酒師會用一個特殊的杯子(Venecia)從橡木桶的塞孔中舀出定量的雪利酒,高舉過頭頂,讓酒液從空中順勢流向手中的小郁金香杯內(nèi),這樣酒液可以充分接觸空氣,碰撞酒杯時還能進一步將風味釋放,品鑒者在試飲時可以更好地確定杯中雪利酒的品質(zhì)與口感。
如今在赫雷斯的一些酒莊里,依然可以看到這種傳統(tǒng)的品酒方式。
馬拉加酒:
被忽視的頂級甜酒
在安達盧西亞產(chǎn)區(qū)的另一側(cè),有一片被稱為陽光海岸(Costa de Sol)的地區(qū),每年有三百二十天的晴天,是歐洲的避寒圣地。馬拉加是陽光海岸的首府,這里除了誘人的好天氣外,還有美味的馬拉加酒。在英國維多利亞女王或更早的文藝復(fù)興時期,傳統(tǒng)的馬拉加酒曾一度非常流行并且享有很高的聲譽。這是一種長時間在橡木桶內(nèi)陳釀,帶有琥珀色的陳年甜型白葡萄酒,釀酒師通常會對酒液進行加烈處理,保證酒液經(jīng)得起時間的打磨。為了提高甜度,葡萄還會在采收后經(jīng)過日曬使果實更為濃縮。馬拉加酒也會使用索萊拉系統(tǒng)作為陳年和調(diào)配的方式,來讓酒液變得更加濃郁均衡。
傳統(tǒng)的馬拉加酒只使用佩德羅-希梅內(nèi)斯和莫斯卡多(Moscatel)來釀造,釀出的甜型強化葡萄酒和天然甜酒都很出名。
馬拉加強化葡萄酒的酒精度在15%-22%之間,顏色從金黃色到黑褐色都有。年輕的馬拉加酒花香和水果氣息濃郁,年老的馬拉加酒則風味復(fù)雜濃郁,根據(jù)陳年的年限以及干型和甜型的不同,展現(xiàn)出完全不一樣的風格。
如今,雖然釀造馬拉加酒的酒莊并不是很多,但出產(chǎn)的酒款品質(zhì)與表現(xiàn)亦可位列于世界頂級甜酒之列。蒙提亞-莫里萊斯甜酒:
黑色的甜白葡萄酒
第一次看到蒙提亞-莫里萊斯酒的人或許會很疑惑:這杯棕黑色的葡萄酒,真的還能叫做白葡萄酒嗎?
安達盧西亞大區(qū)內(nèi)的蒙提亞-莫里萊斯(Montilla-Moriles DO)就是以生產(chǎn)這種深色的白葡萄酒出名,蒙提亞-莫里萊斯是全世界種植佩德羅-希梅內(nèi)斯最多的產(chǎn)區(qū),出產(chǎn)的葡萄酒也是用這種葡萄釀制而成。
在葡萄采摘后,酒農(nóng)會將葡萄直接放在草席上,在陽光下日曬一周,葡萄皮很快就會因為氧化而變成棕黑色,糖分極度濃縮。曬干的果實在壓榨后,流出的葡萄汁濃郁粘稠,顏色很深,其甜度之高連酵母菌都很難存活,只能勉強發(fā)酵至2%-3%的酒精度。
因此,釀酒師會直接添加酒精,將酒液加烈至15%,但因為糖分仍然存在,此時的葡萄酒甜到難以入口,需要經(jīng)過橡木桶的陳年,來讓酒體平衡。陳年的時間少則六七年,多則數(shù)十年。一些酒莊會使用索萊拉系統(tǒng),每年添加新酒,等酒的品質(zhì)足夠好后,再取出適量的酒液裝瓶上市。
雖然蒙提亞-莫里萊斯甜酒并不如雪利酒那般出名,但它的特色不應(yīng)該被忽視。下一次,如果有人給你端上一杯黑色的白葡萄酒時,不用吃驚,細細去品味這杯時間釀成的美酒吧,這可不是想喝就能喝到的!
關(guān)于西班牙葡萄酒,我常有很多話想說。無論是紅、白葡萄酒,還是以上提及的任何一種酒款,都會讓人為之沉醉。如果覺得生活中的某一個時刻值得慶祝,就開一瓶卡瓦起泡酒;如果覺得生活太苦,就開一瓶雪利酒或甜酒。
酒柜里總是應(yīng)該有一瓶西班牙酒,值得開瓶的理由實在是太多了!
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