(本文轉(zhuǎn)載自葡萄酒雜志)
秋冬季節(jié),要說(shuō)有什么是北京人必須要吃的,銅鍋涮羊肉絕對(duì)排在前三位。不需要等到下雪,從立秋開(kāi)始,涮羊肉的館子里就不乏食客,這種陣仗能一直持續(xù)到過(guò)年開(kāi)春兒。這人吶,隔三差五沒(méi)吃頓涮羊肉就覺(jué)得饞得慌,再想想那股勾人的味道,步子不自覺(jué)地就朝著涮肉店走過(guò)去了。
肉吃得差不多,就開(kāi)始放菜,尤其要有白菜,接著就是凍豆腐和粉絲。等快吃完,再來(lái)個(gè)芝麻燒餅溜溜縫兒。要能喝酒,最好再有幾口二鍋頭,吃完渾身熱乎了,這才算真正吃舒坦了、吃得勁兒了。
羊肉好不好,涮了就知道
新鮮的羊肉,顏色紅潤(rùn),肉質(zhì)緊實(shí),立盤(pán)不倒,筷子夾起來(lái)不會(huì)碎,下到鍋里多少,就能撈出來(lái)多少。即便是一筷子成團(tuán)下到鍋里的,也能舒展地涮開(kāi),成片地?fù)破饋?lái)。一涮就熟,涮久了也不會(huì)老,肥而不膩,瘦而不柴,鮮嫩不塞牙。但凍過(guò)的肉,稍微夾幾筷子,半盤(pán)子就碎了。往鍋里一倒,夾起來(lái)就幾片,其他都化沒(méi)了。要不然就是下鍋后黏成了一團(tuán),撈上來(lái)放在盤(pán)子里,用筷子都扒拉不開(kāi)。
黃瓜條,羊大腿和臀部之間的肉,一只羊只有兩條,肉質(zhì)細(xì)嫩,肥瘦適中;羊里脊,緊靠著脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉,肉質(zhì)較瘦,不能涮太久;羊上腦,脖子后面的肉,軟嫩且肥瘦相間;羊筋肉,羊蹄的韌帶,五成肥,口感脆香;羊磨襠,靠近羊尾的臀尖肉,二成肥,口感軟嫩;羊三叉,又分大三叉和小三叉分別是羊前腿和后腿的位置,口感肥嫩;一頭沉,羊大腿外側(cè)的肉,瘦肉占比更高,肉質(zhì)更嫩;羊腱子,羊大腿上的肌肉,一只羊身上不超過(guò)三兩,口感脆嫩彈牙。
切記涮肉要在銅鍋水最滾開(kāi)的位置上下涮,既方便看肉的顏色也能讓羊肉在一冷一熱交替的情況下,纖維最大化爆開(kāi),瞬間燙熟,口感鮮美。
小料和配菜,還真得講究
肉吃多了容易膩口,這時(shí)候就要來(lái)幾瓣糖蒜。所謂吃肉不吃蒜,營(yíng)養(yǎng)走一半,但羊肉和大蒜都是熱性的,為了避免上火,人們就把蒜提前腌制,做成糖蒜,既留下來(lái)了蒜的營(yíng)養(yǎng)成分,又把副作用排了出去。吃起來(lái)沒(méi)有大蒜本身的辛辣感,反而是酸甜爽脆的味道。去涮肉店,就算你不說(shuō),店員也會(huì)為你上一份糖蒜。
這三種食材本身幾乎沒(méi)有味道,能夠充分吸收羊肉湯的鮮味。涮過(guò)了羊肉的湯底有多鮮?早前在東安市場(chǎng)的東來(lái)順,一樓火鍋還有個(gè)“大眾火鍋”的稱(chēng)呼。鍋底是免費(fèi)的,不設(shè)板凳,食客可以站著吃。鍋口相當(dāng)于一個(gè)小圓桌,中間用隔板來(lái)隔出好多個(gè)單格。買(mǎi)不起肉的,就買(mǎi)燒餅、白菜、粉絲、凍豆腐,就著別人涮羊肉的肉湯來(lái)吃,就自當(dāng)是吃著了肉,也能解饞。
(本文轉(zhuǎn)載自葡萄酒雜志)
評(píng)論58