美食家戴愛群干了件麻煩事。
都說民國(guó)文人好吃、會(huì)吃,也愛琢磨吃。1989年,“文藝青年”戴愛群第一次讀到梁實(shí)秋“談吃”的散文,一下子迷上書中那些活色生香的美味。此后,他讀唐魯孫、汪曾祺、王世襄,前輩作家描繪舊時(shí)飲饌的文字,讓他讀得心醉神迷。
可惜的是,民國(guó)文人記下的美味如今已難覓其蹤。“前輩們的家庖早已風(fēng)流云散;所剩無幾的老字號(hào)也名存實(shí)亡,很多經(jīng)典作品或缺原料,或嫌費(fèi)工,有的僅僅是因?yàn)榭腿瞬粫?huì)欣賞,漸漸從菜單上銷聲匿跡?!贝鲪廴河幸惶煜耄嚎煞癜严壬鷤児P下的美食變成現(xiàn)實(shí)?
“這件事看似容易做起來難。”在汪曾祺之子汪朗看來,老先生們當(dāng)年并沒打算寫菜譜,涉及制作方法時(shí)往往一筆帶過。“若想根據(jù)這些文字將久已絕跡市面的菜點(diǎn)‘復(fù)活’,就要將其中的空白一一補(bǔ)足,非精于品味者,實(shí)難成就此事?!?/p>
然而,戴愛群卻把這件事做成了。
民國(guó)餐廳也會(huì)將食材以次充好,只是底線比現(xiàn)在略高。
首先,戴愛群給自己找了個(gè)好搭檔——出身“泰豐樓”的魯菜名廚張少剛。戴愛群負(fù)責(zé)爬梳典籍,張少剛親自操弄鍋鏟,兩人對(duì)菜品反復(fù)試驗(yàn),花了一年工夫,首先復(fù)原出梁實(shí)秋、唐魯孫筆下26道肴饌,戴愛群給這些菜品起了個(gè)總稱——“先生饌”。
做好“先生饌”,并不需鮑魚、燕窩、魚翅,而只要豆腐、牛肉、醬瓜等唾手可得的食材。就像汪曾祺說的,“中國(guó)的許多菜品,所用原料本不起眼,但經(jīng)過一番‘講究’之后,便成了人間至味”。
戴愛群和張少剛看重的,就是這些“講究”。
比如,唐魯孫在《說東道西》以及《中國(guó)吃》中提過一道“蝦片炒嫩豌豆”,戴愛群表示,一定要選渤海大對(duì)蝦,去皮、去頭尾、去蝦線,還要片去蝦肉表面的薄膜。如果冬天沒有嫩豌豆,可以用甜豆代替。材料的挑選不能含糊。
戴愛群讀唐魯孫文章,也有些“意外”發(fā)現(xiàn),那就是“民國(guó)政府治下的中國(guó)未必也像當(dāng)代人想象的那般光鮮”。比如唐魯孫在文中提到,舊時(shí)餐館的堂倌一樣會(huì)糊弄客人。“兩人吃飯,他(堂倌)能給您上個(gè)十寸盤紅燒蝦段。他為什么死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢,因?yàn)樗麄儽淅锏膶?duì)蝦已經(jīng)有味,蝦頭都快掉了,再賣不出去,只有往臟水里倒啦。”碰到這樣的堂倌,唐魯孫的法子是:“您說不愛吃紅燒蝦段,太膩人,清爽點(diǎn)你給我來個(gè)黃瓜炒對(duì)蝦片,或者來個(gè)對(duì)蝦片雞蛋炒飯加豌豆,他馬上麻啦爪子,不提讓您吃對(duì)蝦了,因?yàn)樗麄兊膶?duì)蝦,可能糟到不能切片,即或能切片,拿黃瓜、豌豆綠色一比,他也端不上桌兒了。”
雖然舊時(shí)餐館也會(huì)把食材以次充好,戴愛群覺得,過去的人還是心古,底線也比現(xiàn)在略高?!爱吘惯€沒有用各種稀奇古怪的化學(xué)添加劑使大蝦永遠(yuǎn)不會(huì)變質(zhì),吃下去還不會(huì)腹瀉?!?/p>
如果說現(xiàn)代人看到“蝦片炒嫩豌豆”的菜名,還能大致判斷出它都有哪些食材,那么唐魯孫筆下的那道“爐肉丸子火鍋”,很多人可能壓根不清楚爐肉是什么。其實(shí)它是掛爐烤或叉燒的整塊豬軟肋五花肉。
還原這道“爐肉丸子火鍋”,操作方法不難,難在爐肉這種舊時(shí)北京常見的熟食如今卻很難尋到。另外,唐魯孫并沒有提及爐肉丸子的大小,戴愛群主張做成大丸子,“小了不僅口感差,也不香”。他同時(shí)強(qiáng)調(diào):“轉(zhuǎn)丸子時(shí)摻入的肉餡要剁,不能絞;餡不能太瘦,不然不夠嫩;餡里不能多加淀粉,不然會(huì)影響嫩度?!?/p>
唐魯孫還寫過一道“炸響鈴雙汁”,同樣是做法語(yǔ)焉不詳——他說響鈴“就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸”;雙汁,則是“甜咸勾汁”。究竟該用何汁?戴愛群和張少剛分析,是紅燒汁和糖醋汁。這樣搭配做出的菜品,果真如唐魯孫形容的,“比起炸龍蝦片的虛無縹緲,似乎有些咬勁,耐于咀嚼”。
至于那道“紅燒鴿蛋”,梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中把烹飪方法寫得相當(dāng)詳盡,但戴、張二人發(fā)現(xiàn)實(shí)操起來,先生的記錄還是有百密一疏之處。
梁實(shí)秋寫制作“紅燒鴿蛋”,應(yīng)將鴿蛋“煮熟,剝殼,下油鍋炸,炸得外皮焦黃起皺,再回鍋煎燜,投下冬菇筍片火腿之類的佐料,勾芡起鍋”。但戴愛群試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn),鴿蛋油炸后紅燒即可,可以燜,不必再煎。另外,燒時(shí)要用好湯,最好在鍋里再加幾塊五花肉同煮,利用其脂肪、膠質(zhì)增加鴿蛋的豐腴飽滿。
類似這道“紅燒鴿蛋”,過去中餐中有不少以鴿蛋為食材的菜品,但如今卻集體“失蹤”,“因鴿蛋價(jià)高,所以凡用鴿蛋作輔料的地方商家一律改用鵪鶉蛋冒充”。但戴愛群覺得,“鴿蛋蛋白晶瑩如羊脂玉,富于彈性,蛋黃又帶香鮮味,‘格調(diào)’遠(yuǎn)非鵪鶉蛋可比肩”。對(duì)于一些沒有吃過鴿蛋的現(xiàn)代人而言,自然也就難懂為何梁實(shí)秋在談及“紅燒鴿蛋”的妙處時(shí)說:“有人任性,曾一口氣連吃了三盤!”
因?yàn)橐恍┦巢囊呀癫蝗缥?,一點(diǎn)也不走樣地拷貝是行不通的。
戴愛群烹制“紅燒鴿蛋”雖然堅(jiān)持不用鵪鶉蛋代替鴿蛋,但并不是“復(fù)活”每一道菜他都要求維持原樣,因?yàn)椤坝行┰系钠焚|(zhì)已不如當(dāng)年,比如鴨肝”。
在唐魯孫、梁實(shí)秋的文章中都提到過一道“糟蒸鴨肝”。唐魯孫說,豐澤園的這道菜,“鴨肝都是對(duì)切矗立,排列得整整齊齊,往大里說像曲阜孔廟的碑林,往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個(gè)菜的妙處第一毫無腥氣,第二是蒸的火功恰到好處,不老不嫩,而且材料選得精,不會(huì)有沙肝混在里頭”。梁實(shí)秋則認(rèn)為,以北平東興樓做此菜為最出色?!熬x上好鴨肝,大小合度,剔洗干凈,以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃,而且色澤鮮美?!?/p>
然而,在試驗(yàn)此菜時(shí),戴愛群、張少剛發(fā)現(xiàn)如今很難找到質(zhì)地細(xì)嫩潤(rùn)滑的鴨肝,于是二人商量用糟好的鵝肝代替鴨肝。
“濃郁的糟香與鵝肝本身特有的香味、口感在一起,竟是絕配?!贝鲪廴赫J(rèn)為,這道菜調(diào)味的關(guān)鍵在于香糟酒,“酒要自己吊,其中的黃酒可選稍陳的花雕,不要用料酒充數(shù)?!绷簩?shí)秋只提到鴨肝應(yīng)以酒糟蒸熟,戴、張二人試驗(yàn)出的方法是:糟好的鵝肝加香糟酒快速蒸一下,原湯潷出,勾一芡汁,再澆到肝上。戴愛群強(qiáng)調(diào),此菜火候要求甚高,“因?yàn)榘凑仗启攲O形容,肝塊是像印章一樣豎立盤中,火候不足則不堪食用,稍過則影響形狀,甚至倒下,視覺效果全部泡湯。另外,菜量也不能大,最好一人一塊,盡快吃掉,稍微變涼,味道、口感都會(huì)打折扣”。
另外有所改良的,還有唐魯孫提到的、春華樓出品的“大烏參嵌肉”。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中也提到過大烏參:“紅燒大烏上桌,茶房揭開碗蓋,赫然兩條大烏并排橫臥,把碗蓋擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子,要使羹匙,像吃八寶飯似的一匙匙地挑取……紅燒大烏吃在嘴里,有滑軟細(xì)膩的感覺,不是一味的爛,而是爛中保有一點(diǎn)酥脆的味道?!?/p>
在試驗(yàn)這道菜時(shí),張少剛提出,應(yīng)用梅花參代替大烏參。戴愛群也覺得有理?!懊坊▍⑸砩媳椴计寥缁ㄖΦ娜獯蹋粌H賣相更好,而且滋味遠(yuǎn)勝‘大烏’?!币虼?,即便相較于“大烏”,梅花參加工難度更大,但二人還是決定采用后者。在戴愛群看來,要做好這道“梅花參嵌肉”,釀入梅花參的豬肉餡一定要手切成細(xì)粒,才可保證口感軟嫩。
在《雅舍談吃》中,梁實(shí)秋還提到海參的另一種吃法:涼拌海參?!昂⒅筮^冷卻,切成長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)絲,越細(xì)越好,放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三和油(即醬油、醋、麻油),一小碗稀釋了的芝麻醬,一小碟蒜泥,上桌時(shí)把這配料澆在海參上拌勻,既涼且香,非常爽口,比里脊絲拉皮好吃多了?!?/p>
“梁家的做法也不是沒有瑕疵。”戴愛群認(rèn)為,“北京風(fēng)味中,三和油是一種搭配,芝麻醬、鹽、芥末、醋、蒜泥是一種搭配,兩者各有所長(zhǎng),各有所適,一般不會(huì)混合;而且芝麻醬和麻油都源于芝麻,所以放了芝麻醬也不必再加麻油。”因此,戴、張二人制作的“涼拌海參”,調(diào)料只是:鹽、芝麻醬、蒜泥與中國(guó)的“土”芥末?!爸袊?guó)芥末色黃,與日本佐食刺身的山葵并非一碼事?!贝鲪廴簭?qiáng)調(diào),這道菜的關(guān)鍵,在于芥末的調(diào)制方法:“芥末要用70℃水沖開,放在常溫處悶一夜,使其發(fā)出香味,即可使用?!?/p>
舊日餐飲體系幾乎破壞殆盡。食風(fēng)恰與世風(fēng)相關(guān)。
可見,“復(fù)原”的這26道“先生饌”,既有稍作改良的,也有堅(jiān)持原味原料的。戴愛群看重傳統(tǒng),但不教條。他最受不得的,是應(yīng)付與糊弄。“美食是什么?不是表演,是真誠(chéng)?!彼宰觥罢ò藟K”,他強(qiáng)調(diào)必須用農(nóng)家養(yǎng)的筍雞,貪省事買肉雞不行;該好好燉湯吊鮮味,就不能大把撒味精、雞精……戴愛群覺得這是餐飲界常識(shí),只是舊日的餐飲體系幾乎破壞殆盡。食風(fēng)恰與世風(fēng)相關(guān)。
如今國(guó)內(nèi)大小餐廳常有牛排出品,戴愛群嘗過后發(fā)現(xiàn)“一樣難吃”?!霸跉W美國(guó)家,牛排是一道大菜,但就像‘生魚片’不是簡(jiǎn)單把生魚切片,牛排也不是把牛肉烤熟、扒熟就算成功,西餐有一整套關(guān)于食用牛排的文化體系,從牛的產(chǎn)地、品種、飼養(yǎng)、屠宰到肉的熟成、部位選擇、‘醒’肉、烹制、成熟度把握、肉汁回流,乃至調(diào)味汁、配菜、裝盤、配酒都有講究?!贝鲪廴嚎上У氖牵芏嘀胁蛷N師并沒有踏實(shí)學(xué)會(huì)人家這套手藝,“只是裝模作樣問客人要幾成熟,其實(shí)早就用蘇打粉、嫩肉粉將牛肉腌制許久。無論怎么燒都不會(huì)老硬,只是完全失去正經(jīng)牛排固有的鮮香和牛肉纖維的質(zhì)感。盡管加入大量黑椒或炸蒜片掩蓋,還是能吃出苦澀或堿味”。
其實(shí),即便不參照西方,戴愛群認(rèn)為中餐解決牛肉纖維粗老也有不少手段?!斑x肉的部位,切肉時(shí)刀和纖維之間的角度都有講究,上漿、滑油、急火爆炒,也都能使牛肉嫩滑爽口?!逼鋵?shí)唐魯孫在提到一道“銀絲牛肉”時(shí)已給后人提示,牛肉若要烹得“嫩而有味”,“全憑刀工火候”。這或許也是戴愛群在餐飲界大行創(chuàng)新之風(fēng)時(shí)費(fèi)力復(fù)原民國(guó)食單的原因——強(qiáng)固中國(guó)飲食文化的根本。
當(dāng)塵封在文字中的“先生饌”重現(xiàn)世間,我們也可操弄鍋鏟試上一試,我們的生活或許也能因此多些雅趣與滋味,而不再是日復(fù)一日的味同嚼蠟與疲于奔命。
北京老字號(hào)的命名學(xué)
戴愛群介紹,老北京所謂“教門館”,特指清真飯館,字號(hào)多帶“軒”“順”等字,知名者有兩益軒、同和軒、東來順、又一順等;漢民館則常以“樓”“居”“堂”命名。20世紀(jì)90年代白塔寺有“涮肉一條街”,有些店家以“居”命名,一看字號(hào)便知是外行開的。把羊肉卷成圓柱形,凍硬,用西餐切香腸、火腿的機(jī)器切成刨花狀的圓片,就是打那會(huì)興起來的。
評(píng)論
下載新周刊APP參與討論